Harmonisation de la formation en apprentissage

Les autorités provinciales et territoriales en matière d’apprentissage sont responsables de leurs programmes d’apprentissage respectifs. Dans un esprit d’amélioration continue et pour faciliter la mobilité de la main d’œuvre au Canada, les autorités participantes ont convenu de travailler ensemble pour harmoniser certains éléments de leurs programmes, lorsque cela est possible. À la suite d’une consultation auprès des intervenants dans un métier en particulier, les autorités participantes se sont entendues pour harmoniser les éléments énumérés plus bas. Il est toutefois important de retenir que l’application de ces éléments harmonisés peut varier d’une province ou d’un territoire à l’autre, en fonction de leurs propres circonstances. Pour obtenir plus de renseignements sur la mise en œuvre dans une province ou un territoire en particulier, contactez l’autorité provinciale ou territoriale en matière d’apprentissage de cette province ou ce territoire.

1. Nom du métier

Le nom officiel du métier désigné Sceau rouge de Cuisinier/cuisinière.

2. Nombre de niveaux dans le programme d’apprentissage

Le nombre de niveaux de formation technique recommandé pour ce métier est trois (3).

3. Nombre total d’heures de formation en apprentissage

Le nombre total d’heures de formation en cours d’emploi et de formation en classe pour ce métier est 5 400.

4. Ordonnancement des sujets et des sous-tâches s’y rattachant

Les titres des sujets présentés dans le tableau ci-dessous sont placés dans une colonne pour chaque niveau d’apprentissage en formation technique. Chaque sujet est accompagné des sous-tâches et de leur numéro de référence. Les sujets dans les cellules grises représentent ceux qui sont couverts « en contexte » avec d’autres formations dans les années suivantes.

Niveau 1	Niveau 2	Niveau 3
	Pratiques de salubrité des aliments en contexte	Pratiques de salubrité des aliments en contexte
	Légumes en contexte
	Fruits en contexte	Fruits en contexte
		Soupes en contexte
		Agents épaississants et liants en contexte
		Assemblage des gâteaux en contexte
Fonctions relatives à la sécurité 1.01 Maintenir un milieu de travail sécuritaire 1.02 Utiliser l’équipement de protection individuelle (EPI) et l’équipement de sécurité 1.03 Maintenir une bonne hygiène personnelle
Pratiques de salubrité des aliments 2.01 Maintenir l’état et la température sécuritaires du produit brut et du produit fini 2.02 Refroidir rapidement les aliments 2.03 Effectuer la rethermalisation des aliments 2.04 Prévenir la contamination croisée 2.05 Nettoyer les outils et l’équipement 2.06 Assainir les outils et l’équipement
Outils et équipement 3.01 Utiliser les couteaux 3.02 Utiliser les casseroles, les poêles et les ustensiles 3.03 Utiliser l’équipement et les appareils commerciaux
Organiser le travail 4.01 Organiser le lieu de travail dans la cuisine		Organiser le travail 4.02 Établir les horaires de production
Gérer l’information 5.02 Utiliser la documentation		Gérer l’information 5.01 Planifier les menus et la mise en place 5.02 Utiliser la documentation
Gérer les produits 6.02 Recevoir les produits 6.03 Entreposer les produits 6.04 Assurer la gestion des stocks		Gérer les produits 6.01 Commander les produits 6.04 Assurer la gestion des stocks
Tâches en lien avec le métier 7.01 Réaliser les recettes 7.02 Effectuer le contrôle des portions 7.03 Présenter le produit fini 7.04 Utiliser les aliments précuisinés	Tâches en lien avec le métier 7.03 Présenter le produit fini	Tâches en lien avec le métier 7.03 Présenter le produit fini
		Adapter les pratiques de cuisson 8.01 Adapter les pratiques de la cuisine pour répondre aux contraintes alimentaires 8.02 Choisir les ingrédients pour répondre aux contraintes alimentaires 8.03 Préparer les aliments pour répondre aux contraintes alimentaires
Communication 9.01 Utiliser les techniques de communication		Mentorat 9.02 Utiliser les techniques de mentorat
Herbes et épices 10.01 Choisir les fines herbes et les épices 10.02 Nettoyer les fines herbes 10.03 Préparer les fines herbes et les épices
Légumes 11.01 Choisir les légumes 11.02 Nettoyer les légumes 11.03 Préparer les légumes 11.04 Cuisiner les légumes 11.05 Apprêter les légumes
Fruits 12.01 Choisir les fruits 12.02 Nettoyer les fruits 12.03 Préparer les fruits 12.04 Cuisiner les fruits 12.05 Apprêter les fruits
Fonds et bouillons 13.01 Choisir les ingrédients pour les fonds et les bouillons 13.02 Préparer les ingrédients pour les fonds et les bouillons 13.03 Cuisiner les fonds et les bouillons	Fonds et bouillons 13.01 Choisir les ingrédients pour les fonds et les bouillons 13.02 Préparer les ingrédients pour les fonds et les bouillons 13.03 Cuisiner les fonds et les bouillons
Soupes (introduction) 14.01 Choisir les ingrédients pour les soupes 14.02 Préparer les ingrédients pour les soupes 14.03 Cuisiner les soupes 14.04 Rectifier les soupes	Soupes 14.01 Choisir les ingrédients pour les soupes 14.02 Préparer les ingrédients pour les soupes 14.03 Cuisiner les soupes 14.04 Rectifier les soupes
Agents épaississants et liants* 15.01 Choisir les ingrédients épaississants et liants 15.02 Préparer les ingrédients épaississants et liants	Agents épaississants et liants 15.01 Choisir les ingrédients épaississants et liants 15.02 Préparer les ingrédients épaississants et liants
	Sauces 16.01 Choisir les ingrédients pour les sauces 16.02 Préparer les ingrédients pour les sauces 16.03 Cuisiner les sauces 16.04 Rectifier les sauces	Sauces 16.02 Préparer les ingrédients pour les sauces 16.03 Cuisiner les sauces 16.04 Rectifier les sauces
Fromage, produits laitiers et substituts de produits laitiers d’origine végétale 17.01 Choisir les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale 17.02 Préparer les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale		Fromage, produits laitiers et substituts de produits laitiers d’origine végétale 17.01 Choisir les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale 17.02 Préparer les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale 17.03 Apprêter les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
Œufs et plats à base d’œufs 18.01 Choisir les ingrédients pour les œufs et les plats à base d’œufs 18.02 Préparer les ingrédients pour les œufs et les plats à base d’œufs 18.03 Cuisiner les œufs et les plats à base d’œufs 18.04 Apprêter les œufs et les plats à base d’œufs
Pâtes alimentaires et nouilles (sèches) 19.01 Choisir les ingrédients pour les plats de pâtes alimentaires et de nouilles 19.02 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles 19.03 Cuisiner les pâtes alimentaires et les nouilles 19.04 Apprêter les pâtes alimentaires et les nouilles	Pâtes alimentaires et nouilles (fraîches) 19.01 Choisir les ingrédients pour les plats de pâtes alimentaires et de nouilles 19.02 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles 19.03 Cuisiner les pâtes alimentaires et les nouilles 19.04 Apprêter les pâtes alimentaires et les nouilles
	Dumplings 20.01 Choisir les ingrédients pour les dumplings 20.02 Préparer les dumplings 20.03 Cuisiner les dumplings 20.04 Apprêter les dumplings
Céréales et légumineuse 21.01 Choisir les céréales et les légumineuses 21.02 Préparer les céréales et les légumineuses 21.03 Cuisiner les céréales et les légumineuses
Graines et noix 22.01 Choisir les graines et les noix 22.02 Préparer les graines et les noix 22.03 Cuisiner les graines et les noix
	Autres sources de protéines 23.01 Choisir les autres sources de protéines	Autres sources de protéines 23.01 Choisir les autres sources de protéines 23.02 Préparer les autres sources de protéines 23.03 Cuisiner les autres sources de protéines
Viandes 24.01 Choisir les viandes 24.02 Préparer les viandes 24.03 Cuisiner les viandes 24.04 Apprêter les viandes	Viandes 24.01 Choisir les viandes 24.02 Préparer les viandes 24.03 Cuisiner les viandes 24.04 Apprêter les viandes	Viandes de gibiers 24.01 Choisir les viandes de gibiers 24.02 Préparer les viandes de gibiers 24.03 Cuisiner les viandes de gibiers 24.04 Apprêter les viandes de gibiers
Volaille 25.01 Choisir la volaille et le gibier à plumes 25.02 Préparer la volaille et le gibier à plumes 25.03 Cuisiner la volaille et le gibier à plumes 25.04 Apprêter la volaille et le gibier à plumes	Volaille 25.01 Choisir la volaille et le gibier à plumes 25.02 Préparer la volaille et le gibier à plumes 25.03 Cuisiner la volaille et le gibier à plumes 25.04 Apprêter la volaille et le gibier à plumes	Gibier à plumes 25.01 Choisir la volaille et le gibier à plumes 25.02 Préparer la volaille et le gibier à plumes 25.03 Cuisiner la volaille et le gibier à plumes 25.04 Apprêter la volaille et le gibier à plumes
		Abats 26.01 Choisir les abats 26.02 Préparer les abats 26.03 Cuisiner les abats 26.04 Apprêter les abats
Poissons 27.01 Choisir les poissons 27.02 Préparer les poissons 27.03 Cuisiner les poissons 27.04 Apprêter les poissons	Poissons 27.01 Choisir les poissons 27.02 Préparer les poissons 27.03 Cuisiner les poissons 27.04 Apprêter les poissons
	Fruits de mer 28.01 Choisir les fruits de mer 28.02 Préparer les fruits de mer 28.03 Cuisiner les fruits de mer 28.04 Apprêter les fruits de mer	Fruits de mer 28.01 Choisir les fruits de mer 28.02 Préparer les fruits de mer 28.03 Cuisiner les fruits de mer 28.04 Apprêter les fruits de mer
Sandwichs 29.01 Choisir les ingrédients pour les sandwichs 29.02 Préparer les ingrédients pour les sandwichs 29.03 Assembler les sandwichs 29.04 Cuire les sandwichs
Salades 30.01 Choisir les ingrédients pour les salades 30.02 Préparer les ingrédients pour les salades 30.03 Apprêter les salades
Vinaigrettes 31.01 Choisir les ingrédients pour les condiments, les conserves et les vinaigrettes 31.02 Préparer les ingrédients pour les condiments, les conserves et les vinaigrettes		Condiments et conserves 31.01 Choisir les ingrédients pour les condiments, les conserves et les vinaigrettes 31.02 Préparer les ingrédients pour les condiments, les conserves et les vinaigrettes
		Amuse-bouches 32.01 Choisir les ingrédients pour les amuse-bouches 32.02 Préparer les ingrédients pour les amuse-bouches 32.03 Assembler les amuse-bouches 32.04 Cuisiner les amuse-bouches 32.05 Apprêter les amuse-bouches
		Charcuterie et produits de salaison 33.01 Choisir les ingrédients pour la charcuterie et les produits de salaison 33.02 Préparer les ingrédients pour la charcuterie et les produits de salaison 33.03 Cuisiner la charcuterie et les produits de salaison 33.04 Apprêter la charcuterie et les produits de salaison
		Gelées et glaçures 34.01 Choisir les ingrédients pour les gelées et les glaçures 34.02 Préparer les ingrédients pour les gelées et les glaçures 34.03 Apprêter les gelées et les glaçures
	Marinades, épices à frotter et saumures 35.01 Choisir les ingrédients pour les marinades, les épices à frotter et les saumures 35.02 Préparer les ingrédients pour les marinades, les épices à frotter et les saumures
Produits à base de pâte 36.01 Choisir les ingrédients pour la pâte 36.02 Préparer les ingrédients pour la pâte 36.03 Cuisiner les produits à base de pâte 36.04 Apprêter les produits à base de pâte	Produits à base de pâte 36.01 Choisir les ingrédients pour la pâte 36.02 Préparer les ingrédients pour la pâte 36.03 Cuisiner les produits à base de pâte 36.04 Apprêter les produits à base de pâte	Produits à base de pâte 36.01 Choisir les ingrédients pour la pâte 36.02 Préparer les ingrédients pour la pâte 36.03 Cuisiner les produits à base de pâte 36.04 Apprêter les produits à base de pâte
Produits à base de pâte à frire 37.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes à frire 37.02 Préparer les ingrédients pour les pâtes à frire 37.03 Cuisiner les produits à base de pâte à frire 37.04 Apprêter les produits à base de pâte à frire	Produits à base de pâte à frire 37.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes à frire 37.02 Préparer les ingrédients pour les pâtes à frire 37.03 Cuisiner les produits à base de pâte à frire 37.04 Apprêter les produits à base de pâte à frire	Produits à base de pâte à frire 37.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes à frire 37.02 Préparer les ingrédients pour les pâtes à frire 37.03 Cuisiner les produits à base de pâte à frire 37.04 Apprêter les produits à base de pâte à frire
	Crèmes, mousses, desserts glacés, garnitures, glaçages et sucreries 38.01 Choisir les ingrédients pour les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries 38.02 Préparer les ingrédients pour les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries 38.03 Apprêter les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries	Crèmes, mousses, desserts glacés, garnitures, glaçages et sucreries 38.01 Choisir les ingrédients 38.02 Préparer les ingrédients 38.03 Apprêter les ingrédients
	Assembler les gâteaux 39.01 Choisir les composants des gâteaux pour l’assemblage 39.02 Apprêter les gâteaux
	Pâtisseries et tartes sucrées et salées 40.01 Choisir les ingrédients pour les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 40.02 Assembler les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 40.03 Cuisiner les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 40.04 Apprêter les pâtisseries et les tartes sucrées et salées	Pâtisseries et tartes sucrées et salées 40.01 Choisir les ingrédients pour les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 40.02 Assembler les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 40.03 Cuisiner les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 40.04 Apprêter les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
		Chocolat 41.01 Choisir le chocolat et les ingrédients 41.02 Préparer le chocolat 41.03 Apprêter le chocolat