Pondération de l’examen du sceau rouge

Diagramme à secteurs de la pondération de l’examen du Sceau rouge

Ce diagramme à secteurs représente une répartition de l’examen interprovincial Sceau rouge. Les pourcentages sont fondés sur l’apport collectif des travailleurs du métier de l’ensemble du Canada. La matrice des tâches des pages suivantes indique la répartition des tâches et des sous-tâches au sein de chaque activité principale (AP) et la répartition des questions attribuées aux tâches. L’examen interprovincial Sceau rouge pour ce métier comporte 150 questions.

Cuisinier/cuisinière - Tableau des tâches et pondération

Activité principale A – Hygiène, salubrité et sécurité 9 %

Tâche A-1 Exécuter les fonctions relatives à la sécurité et à l’hygiène 40 %
- 1.01 Maintenir un milieu de travail sécuritaire
- 1.02 Utiliser l’équipement de protection individuelle (EPI) et l’équipement de sécurité
- 1.03 Maintenir une bonne hygiène personnelle
Tâche A-2 Appliquer les pratiques de salubrité des aliments 60 %
- 2.01 Maintenir l’état et la température sécuritaires du produit brut et du produit fini
- 2.02 Refroidir rapidement les aliments
- 2.03 Effectuer la rethermalisation des aliments
- 2.04 Prévenir la contamination croisée
- 2.05 Nettoyer les outils et l’équipement
- 2.06 Assainir les outils et l’équipement

Activité principale B – Compétences professionnelles communes 7 %

Tâche B-3 Utiliser les outils et l’équipement 15 %
- 3.01 Utiliser les couteaux
- 3.02 Utiliser les casseroles, les poêles et les ustensiles
- 3.03 Utiliser l’équipement et les appareils commerciaux
Tâche B-4 Organiser le travail 14 %
- 4.01 Organiser le lieu de travail dans la cuisine
- 4.02 Établir les horaires de production
Tâche B-5 Gérer l’information 11 %
- 5.01 Planifier les menus et la mise en place
- 5.02 Utiliser la documentation
Tâche B-6 Gérer les produits 17 %
- 6.01 Commander les produits
- 6.02 Recevoir les produits
- 6.03 Entreposer les produits
- 6.04 Assurer la gestion des stocks
Tâche B-7 Accomplir les tâches en lien avec le métier 16 %
- 7.01 Réaliser les recettes
- 7.02 Effectuer le contrôle des portions
- 7.03 Présenter le produit fini
- 7.04 Utiliser les aliments précuisinés
Tâche B-8 Adapter les pratiques de cuisson pour répondre aux contraintes alimentaires 15 %
- 8.01 Adapter les pratiques de la cuisine pour répondre aux contraintes alimentaires
- 8.02 Choisir les ingrédients pour répondre aux contraintes alimentaires
- 8.03 Préparer les aliments pour répondre aux contraintes alimentaires
Tâche B-9 Utiliser les techniques de communication et de mentorat 12 %
- 9.01 Utiliser les techniques de communication
- 9.02 Utiliser les techniques de mentorat

Activité principale C – Fruits et légumes 8 %

Tâche C-10 Préparer les fines herbes et les épices 25 %
- 10.01 Choisir les fines herbes et les épices
- 10.02 Nettoyer les fines herbes
- 10.03 Préparer les fines herbes et les épices
Tâche C-11 Préparer les légumes 42 %
- 11.01 Choisir les légumes
- 11.02 Nettoyer les légumes
- 11.03 Préparer les légumes
- 11.04 Cuisiner les légumes
- 11.05 Apprêter les légumes
Tâche C-12 Préparer les fruits 33 %
- 12.01 Choisir les fruits
- 12.02 Nettoyer les fruits
- 12.03 Préparer les fruits
- 12.04 Cuisiner les fruits
- 12.05 Apprêter les fruits

Activité principale D – Fonds, bouillons et soupes 8 %

Tâche D-13 Préparer les fonds et les bouillons 49 %
- 13.01 Choisir les ingrédients pour les fonds et les bouillons
- 13.02 Préparer les ingrédients pour les fonds et les bouillons
- 13.03 Cuisiner les fonds et les bouillons
Tâche D-14 Préparer les soupes 51 %
- 14.01 Choisir les ingrédients pour les soupes
- 14.02 Préparer les ingrédients pour les soupes
- 14.03 Cuisiner les soupes
- 14.04 Rectifier les soupes

Activité principale E – Sauces 9 %

Tâche E-15 Préparer les agents épaississants et liants 29 %
- 15.01 Choisir les ingrédients épaississants et liants
- 15.02 Préparer les ingrédients épaississants et liants
Tâche E-16 Préparer les sauces 71 %
- 16.01 Choisir les ingrédients pour les sauces
- 16.02 Préparer les ingrédients pour les sauces
- 16.03 Cuisiner les sauces
- 16.04 Rectifier les sauces

Activité principale F – Fromages, produits laitiers, substituts de produits laitiers d’origine végétale, œufs et produits à base d’œufs 7 %

Tâche F-17 Utiliser le fromage, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale 49 %
- 17.01 Choisir les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
- 17.02 Préparer les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
- 17.03 Apprêter les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
Tâche F-18 Préparer les œufs et les plats à base d’œufs 51 %
- 18.01 Choisir les ingrédients pour les œufs et les plats à base d’œufs
- 18.02 Préparer les ingrédients pour les œufs et les plats à base d’œufs
- 18.03 Cuisiner les œufs et les plats à base d’œufs
- 18.04 Apprêter les œufs et les plats à base d’œufs

Activité principale G – Pâtes alimentaires, nouilles, pâtes farcies et dumplings 7 %

Tâche G-19 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles 58 %
- 19.01 Choisir les ingrédients pour les plats de pâtes alimentaires et de nouilles
- 19.02 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles
- 19.03 Cuisiner les pâtes alimentaires et les nouilles
- 19.04 Apprêter les pâtes alimentaires et les nouilles
Tâche G-20 Préparer les pâtes farcies et les dumplings 42 %
- 20.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes farcies et les dumplings
- 20.02 Préparer les pâtes farcies et les dumplings
- 20.03 Cuisiner les pâtes farcies et les dumplings
- 20.04 Apprêter les pâtes farcies et les dumplings

Activité principale H – Céréales, légumineuses, graines, noix et autres sources de protéines végétales 7 %

Tâche H-21 Préparer les céréales et les légumineuses 39 %
- 21.01 Choisir les céréales et les légumineuses
- 21.02 Préparer les céréales et les légumineuses
- 21.03 Cuisiner les céréales et les légumineuses
Tâche H-22 Préparer les graines et les noix 25 %
- 22.01 Choisir les graines et les noix
- 22.02 Préparer les graines et les noix
- 22.03 Cuisiner les graines et les noix
Tâche H-23 Préparer les autres sources de protéines 36 %
- 23.01 Choisir les autres sources de protéines
- 23.02 Préparer les autres sources de protéines
- 23.03 Cuisiner les autres sources de protéines

Activité principale I – Viandes, viandes de gibiers, volailles, gibiers à plumes et abats 11 %

Tâche I-24 Préparer les viandes et les viandes de gibiers 46 %
- 24.01 Choisir les viandes et les viandes de gibiers
- 24.02 Préparer les viandes et les viandes de gibiers
- 24.03 Cuisiner les viandes et les viandes de gibiers
- 24.04 Apprêter les viandes et les viandes de gibiers
Tâche I-25 Préparer la volaille et le gibier à plumes 39 %
- 25.01 Choisir la volaille et le gibier à plumes
- 25.02 Préparer la volaille et le gibier à plumes
- 25.03 Cuisiner la volaille et le gibier à plumes
- 25.04 Apprêter la volaille et le gibier à plumes
Tâche I-26 Préparer les abats 15 %
- 26.01 Choisir les abats
- 26.02 Préparer les abats
- 26.03 Cuisiner les abats
- 26.04 Apprêter les abats

Activité principale J – Poissons et fruits de mer 10 %

Tâche J-27 Préparer les poissons 47 %
- 27.01 Choisir les poissons
- 27.02 Préparer les poissons
- 27.03 Cuisiner les poissons
- 27.04 Apprêter les poissons
Tâche J-28 Préparer les fruits de mer 53 %
- 28.01 Choisir les fruits de mer
- 28.02 Préparer les fruits de mer
- 28.03 Cuisiner les fruits de mer
- 28.04 Apprêter les fruits de mer

Activité principale K – Salades et sandwichs 6 %

Tâche K-29 Préparer les sandwichs 32 %
- 29.01 Choisir les ingrédients pour les sandwichs
- 29.02 Préparer les ingrédients pour les sandwichs
- 29.03 Assembler les sandwichs
- 29.04 Cuire les sandwichs
Tâche K-30 Préparer les salades 38 %
- 30.01 Choisir les ingrédients pour les salades
- 30.02 Préparer les ingrédients pour les salades
- 30.03 Apprêter les salades
Tâche K-31 Préparer les condiments, les conserves et les vinaigrettes 30 %
- 31.01 Choisir les ingrédients pour les condiments, les conserves et les vinaigrettes
- 31.02 Préparer les ingrédients pour les condiments, les conserves et les vinaigrettes

Activité principale L – Préparation de spécialités 5 %

Tâche L-32 Préparer les amuse-bouches 34 %
- 32.01 Choisir les ingrédients pour les amuse-bouches
- 32.02 Préparer les ingrédients pour les amuse-bouches
- 32.03 Assembler les amuse-bouches
- 32.04 Cuisiner les amuse-bouches
- 32.05 Apprêter les amuse-bouches
Tâche L-33 Préparer la charcuterie et les produits de salaison 28 %
- 33.01 Choisir les ingrédients pour la charcuterie et les produits de salaison
- 33.02 Préparer les ingrédients pour la charcuterie et les produits de salaison
- 33.03 Cuisiner la charcuterie et les produits de salaison
- 33.04 Apprêter la charcuterie et les produits de salaison
Tâche L-34 Préparer les gelées et les glaçures 15 %
- 34.01 Choisir les ingrédients pour les gelées et les glaçures
- 34.02 Préparer les ingrédients pour les gelées et les glaçures
- 34.03 Apprêter les gelées et les glaçures
Tâche L-35 Préparer les marinades, les épices à frotter et les saumures 23 %
- 35.01 Choisir les ingrédients pour les marinades, les épices à frotter et les saumures
- 35.02 Préparer les ingrédients pour les marinades, les épices à frotter et les saumures

Activité principale M – Produits à base de pâte sucrés et salés, et desserts 6 %

Tâche M-36 Préparer les produits à base de pâte 27 %
- 36.01 Choisir les ingrédients pour la pâte
- 36.02 Préparer les ingrédients pour la pâte
- 36.03 Cuisiner les produits à base de pâte
- 36.04 Apprêter les produits à base de pâte
Tâche M-37 Préparer les produits à base de pâte à frire 17 %
- 37.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes à frire
- 37.02 Préparer les ingrédients pour les pâtes à frire
- 37.03 Cuisiner les produits à base de pâte à frire
- 37.04 Apprêter les produits à base de pâte à frire
Tâche M-38 Préparer les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries 16 %
- 38.01 Choisir les ingrédients pour les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
- 38.02 Préparer les ingrédients pour les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
- 38.03 Apprêter les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
Tâche M-39 Assembler les gâteaux 10 %
- 39.01 Choisir les composants des gâteaux pour l’assemblage
- 39.02 Apprêter les gâteaux
Tâche M-40 Préparer les pâtisseries et les tartes sucrées et salées 18 %
- 40.01 Choisir les ingrédients pour les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
- 40.02 Assembler les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
- 40.03 Cuisiner les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
- 40.04 Apprêter les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
Tâche M-41 Préparer le chocolat 12 %

41.01 Choisir le chocolat et les ingrédients
41.02 Préparer le chocolat
41.03 Apprêter le chocolat