Activité principale A - Hygiène, salubrité et sécurité
Table des matières
- Tâche A-1 Exécuter les fonctions relatives à la sécurité et à l’hygiène
- Tâche A-2 Appliquer les pratiques de salubrité des aliments
- A-2.01 Maintenir l’état et la température sécuritaires du produit brut et du produit fini
- A-2.02 Refroidir rapidement les aliments
- A-2.03 Effectuer la rethermalisation des aliments
- A-2.04 Prévenir la contamination croisée
- A-2.05 Nettoyer les outils et l’équipement
- A-2.06 Assainir les outils et l’équipement
Tâche A-1 Exécuter les fonctions relatives à la sécurité et à l’hygiène
Description de la tâche
Il est attendu des cuisiniers et des cuisinières qu’ils exercent des fonctions relatives à la sécurité et à l’hygiène dans toutes les activités du métier. Ils entretiennent, nettoient et assainissent les outils et l’équipement pour assurer un milieu de travail sécuritaire et hygiénique. Ils utilisent de l’équipement de protection individuelle (EPI) et de l’équipement de sécurité en se conformant aux codes et aux règlements comme le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT). Les cuisiniers et les cuisinières doivent constamment maintenir une bonne hygiène personnelle.
A-1.01 Maintenir un milieu de travail sécuritaire
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-1.01.01P | cerner et signaler les dangers potentiels | les dangers potentiels sont cernés et signalés conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.02P | dégager et nettoyer les allées | les allées sont dégagées et nettoyées en éliminant les obstacles, en essuyant les dégâts, en plaçant des panneaux de mise en garde et en établissant des rapports conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.03P | nettoyer le poste de travail | le poste de travail est nettoyé en lavant, en rinçant et en assainissant les surfaces de travail à l’aide d’une solution préparée et mise à l’essai conformément aux spécifications des fabricants et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.04P | maintenir le poste de travail sans encombrement | le poste de travail est maintenu sans encombrement en retirant les outils, l’équipement, la nourriture et les débris inutiles |
| A-1.01.05P | entreposer les produits dangereux sous clé | les produits dangereux sont entreposés sous clé conformément aux spécifications des fabricants et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.06P | entreposer l’équipement et les ustensiles dangereux | l’équipement et les ustensiles dangereux sont entreposés conformément à la politique de l’entreprise, aux spécifications des fabricants et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.07P | suivre la liste complète des tâches de nettoyage sur une base quotidienne, hebdomadaire et mensuelle | la liste des tâches de nettoyage est suivie sur une base quotidienne, hebdomadaire et mensuelle conformément à la politique de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.08P | sécuriser les postes de travail lorsqu’ils ne sont pas utilisés | les postes de travail, lorsqu’ils ne sont pas utilisés, sont sécurisés de façon à réduire au minimum les risques potentiels conformément aux procédures |
| A-1.01.09P | conserver l’équipement sous clé | l’équipement est conservé sous clé conformément à la politique de l’entreprise, aux règlements provinciaux et territoriaux et aux spécifications des fabricants |
| A-1.01.10P | préparer, essayer, étiqueter et entreposer des solutions de nettoyage et d’hygiène | les solutions de nettoyage et d’hygiène sont préparées, essayées, étiquetées et entreposées conformément aux spécifications des fabricants et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.11P | déterminer l’emplacement des issues de secours et des zones de rassemblement | l’emplacement des issues de secours et des zones de rassemblement est déterminé en cas de situations dangereuses conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.01.12P | déterminer les procédures d’urgence | les procédures d’urgence sont déterminées conformément à la politique de l’entreprise |
Champ d’application
- les dangers potentiels comprennent : l’eau, les débris, les fils électriques exposés, les planchers inégaux, les liquides et les produits chimiques non identifiés, l’incendie, l’environnement, le mobilier, les luminaires et l’équipement endommagés, le mauvais éclairage, la ventilation inadéquate
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT), l’Analyse des risques aux points critiques (le système HACCP), la Santé et la sécurité au travail (SST), les règlements de santé publique
- les procédures comprennent : enlever les couteaux, débrancher les appareils électriques, éteindre les appareils, essuyer les déversements, placer des panneaux de mise en garde
- les situations dangereuses comprennent : l’incendie, les explosions, le dysfonctionnement du gaz
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-1.01.01L | démontrer la connaissance des normes de l’industrie et des pratiques de travail sécuritaires | définir les termes associés à la santé et à la sécurité |
| cerner les dangers potentiels et décrire les pratiques de travail sécuritaires | ||
| cerner les risques associés à la déficience physique et mentale au travail | ||
| A-1.01.02L | démontrer la connaissance des normes d’hygiène en cuisine | nommer les types de produits d’assainissement et décrire leurs utilisations et leurs modes d’emploi |
| décrire l’importance d’assainir l’ensemble de la cuisine et de l’équipement | ||
| A-1.01.03L | démontrer la connaissance des procédures de l’assainissement des cuisines et de l’équipement | décrire la méthode d’assainissement et de nettoyage |
| décrire les procédures de maintien d’un service d’alimentation sain | ||
| décrire les procédures de démontage et d’assemblage des outils, de l’équipement de cuisine et de leurs accessoires à des fins d’assainissement | ||
| A-1.01.04L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires en matière de santé et de sécurité | nommer les règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les pratiques de travail sécuritaires comprennent : les procédures correctes de soulèvement des objets et de transfert, la posture et les mouvements sécuritaires (assis, debout et penché)
- les dangers potentiels comprennent : l’eau, les débris, les fils électriques exposés, les planchers inégaux, les liquides et les produits chimiques non identifiés, l’incendie, l’environnement, le mobilier, les luminaires et l’équipement endommagés, le mauvais éclairage, la ventilation inadéquate
- les procédures de maintien d’un service alimentaire sain comprennent : nettoyer, assainir, gérer les déchets et recycler, contrôler les ravageurs et les rongeurs, prévenir la contamination croisée
A-1.02 Utiliser l’équipement de protection individuelle (EPI) et l’équipement de sécurité
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-1.02.01P | porter des vêtements propres à l’industrie et des chaussures approuvées | des vêtements et des chaussures approuvés propres à l’industrie sont portés pour prévenir les blessures et la contamination des produits |
| A-1.02.02P | localiser l’EPI et l’équipement de sécurité | l’EPI et l’équipement de sécurité sont localisés conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.02.03P | choisir l’EPI et l’équipement de sécurité | l’EPI et l’équipement de sécurité sont choisis selon les règlements provinciaux et territoriaux, les tâches à accomplir et la politique de l’entreprise |
| A-1.02.04P | cerner l’EPIet l’équipement de sécurité usés, défectueux et périmés | l’EPIet l’équipement de sécurité usés, défectueux et périmés sont cernés conformément aux règlements provinciaux et territoriaux et à l’évaluation organoleptique |
Champ d’application
- l’EPI comprend : les lunettes de protection, les respirateurs, les gants de protection (caoutchouc/latex, résistant aux coupures, résistant à la chaleur), les tabliers en caoutchouc, les chaussures de protection antidérapantes
- l’équipement de sécurité comprend : les extincteurs, les couvertures anti-feu, les douches oculaires, les postes de lavage des yeux, les postes SIMDUT, les trousses de premiers soins, le défibrillateur externe automatique (DEA)
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-1.02.01L | démontrer la connaissance de l’EPI et de l’équipement de sécurité, de leurs applications, de leur entretien et de leurs modes d’emploi | nommer les types d’EPI et d’équipement de sécurité, et décrire leurs applications et leurs modes d’emploi |
| décrire les procédures d’entretien d’EPI et d’équipement de sécurité | ||
| A-1.02.02L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires propres à l’EPI et à l’équipement de sécurité | interpréter les règlements provinciaux et territoriaux en matière d’EPI et d’équipement de sécurité |
Champ d’application
- l’EPI comprend : les lunettes de protection, les respirateurs, les gants de protection (caoutchouc/latex, résistant aux coupures, résistant à la chaleur), les tabliers en caoutchouc, les chaussures de protection antidérapantes
- l’équipement de sécurité comprend : les extincteurs, les couvertures anti-feu, les douches oculaires, les postes de lavage des yeux, les postes SIMDUT, les trousses de premiers soins, le défibrillateur externe automatique (DEA)
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
A-1.03 Maintenir une bonne hygiène personnelle
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-1.03.01P | suivre la procédure de lavage des mains | la procédure de lavage des mains est suivie conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.03.02P | maintenir de bonnes conditions d’hygiène personnelle | les bonnes conditions d’hygiène personnelle sont assurées conformément à la politique de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.03.03P | porter des vêtements de travail propres | des vêtements de travail propres sont portés |
| A-1.03.04P | porter un filet à cheveux et à barbe, et un chapeau | un filet à cheveux et à barbe, et un chapeau, sont portés pour réduire les risques de contamination conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.03.05P | s’assurer que les ongles sont courts | les ongles sont coupés courts conformément à la politique de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.03.06P | enlever les bijoux et les accessoires | les bijoux et les accessoires sont enlevés pour réduire les risques de contamination conformément à la politique de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-1.03.07P | couvrir toutes les coupures et les plaies exposées | toutes les coupures et les plaies exposées sont couvertes conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les vêtements de travail comprennent : les tabliers, les pantalons, les chemises, les vestes, les chapeaux, les chaussures approuvées
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-1.03.01L | démontrer la connaissance des principes et des pratiques d’hygiène personnelle | décrire les pratiques d’hygiène |
| définir les termes associés à l’hygiène personnelle et aux pratiques d’hygiène | ||
| A-1.03.02L | démontrer la connaissance des façons de maintenir l’hygiène personnelle | décrire les façons d’assurer l’hygiène personnelle et la propreté des vêtements |
| décrire la procédure de lavage des mains | ||
| A-1.03.03L | démontrer la connaissance des règlements provinciaux et territoriaux en matière de santé et de sécurité | interpréter les règlements et les lignes directrices en matière de santé alimentaire associés à la pratique de l’hygiène personnelle |
| interpréter les règlements provinciaux et territoriaux et les lignes directrices de l’entreprise relativement au port d’articles personnels |
Champ d’application
- les pratiques d’hygiène comprennent : le lavage fréquent des mains, le port d’uniformes propres, le port de filets à cheveux et à barbe, l’utilisation de serviettes à usage unique, l’utilisation de déodorant, l’utilisation d’attaches pour les cheveux, la santé bucco-dentaire, le bain fréquent
- les articles personnels comprennent : les parfums, les bijoux, le vernis à ongles, les accessoires
Tâche A-2 Appliquer les pratiques de salubrité des aliments
Description de la tâche
L’application des pratiques de salubrité des aliments est l’élément le plus important du secteur de la restauration et assure la santé et la sécurité des consommateurs et des employés. Le nettoyage et l’assainissement sont deux tâches distinctes qui sont toutes deux cruciales; le nettoyage élimine les débris physiques et l’assainissement élimine les contaminants biologiques.
A-2.01 Maintenir l’état et la température sécuritaires du produit brut et du produit fini
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-2.01.01P | choisir et utiliser les outils et l’équipement | les outils et l’équipement sont choisis et utilisés pour assurer la salubrité des aliments conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.01.02P | vérifier et consigner que les aliments sont à la température interne requise | les aliments sont vérifiés à l’aide d’un thermomètre à des intervalles précis pour s’assurer qu’ils sont à la température interne requise et les résultats sont consignés |
| A-2.01.03P | lire différents types de thermomètres | différents types de thermomètres sont lus selon les spécifications des fabricants |
| A-2.01.04P | surveiller la température de l’équipement | la température de l’équipement est surveillée pour assurer la sécurité des produits conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.01.05P | conserver et entreposer le produit fini | le produit fini est conservé et entreposé à des températures et dans des délais conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.01.06P | prendre des mesures correctives | des mesures correctives sont prises en appliquant un refroidissement ou un chauffage supplémentaire pour s’assurer que la température requise est atteinte conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.01.07P | jeter les produits | les produits sont jetés conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les outils et l’équipement comprennent : les thermomètres, les baguettes de glace, les bains de glace, les refroidisseurs à courant d’air, le bain-marie, les réfrigérateurs, les armoires chauffantes
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les types de thermomètres comprennent : les thermomètres numériques, analogiques, laser
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-2.01.01L | démontrer la connaissance des conditions et des températures sécuritaires des produits crus et cuits | nommer les méthodes utilisées pour prendre la température des produits alimentaires, et décrire les procédures connexes |
| nommer la température interne requise pour les aliments cuits et crus | ||
| nommer le temps et les températures nécessaires pour conserver les aliments chauds et froids | ||
| nommer les délais de refroidissement des aliments cuits | ||
| nommer les techniques d’entreposage des aliments chauds et froids | ||
| nommer les limites de température et de temps pour éviter la zone dangereuse | ||
| cerner les problèmes de santé relatifs à la manipulation, à l’entreposage et à la préparation incorrects des aliments | ||
| cerner les types de maladies d’origine alimentaire, leurs causes et comment les prévenir | ||
| cerner les aliments potentiellement dangereux | ||
| A-2.01.02L | démontrer la connaissance des procédures de maintien de l’état et de la température sécuritaires du produit brut et du produit fini | décrire les techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments |
| décrire les contrôles de temps et de température relatifs à la zone de danger | ||
| A-2.01.03L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires relatives aux techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments | interpréter les règlements provinciaux et territoriauxet les exigences relatives aux techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments |
Champ d’application
- les techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments comprennent : la prévention de la contamination croisée, le maintien des aliments à des températures sécuritaires, la réception et l’entreposage des aliments (premier entré, premier sorti)
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
A-2.02 Refroidir rapidement les aliments
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-2.02.01P | choisir les méthodes de refroidissement et les récipients | les méthodes de refroidissement et les récipients sont choisis pour un refroidissement rapide |
| A-2.02.02P | surveiller le processus de refroidissement | le processus de refroidissement est surveillé pour s’assurer que la température cible est atteinte dans les délais prévus conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.02.03P | prendre des mesures correctives | des mesures correctives sont prises pour s’assurer que la température requise est atteinte en adaptant le processus de refroidissement à l’aide de diverses méthodes ou en prenant d’autres mesures conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les méthodes comprennent : utiliser le bain de glace, diviser le produit en plus petits lots, ranger le produit dans une unité réfrigérée, utiliser les baguettes de glace, utiliser le refroidisseur à courant d’air
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les autres mesures comprennent : faire un rapport, éliminer le produit, informer le superviseur
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-2.02.01L | démontrer la connaissance des méthodes utilisées pour refroidir rapidement les aliments | décrire le processus de refroidissement des produits |
| décrire les méthodes de refroidissement des aliments à la température requise dans un délai prescrit tout en maintenant la qualité et la salubrité du produit | ||
| nommer les températures requises pour conserver des aliments au froid | ||
| décrire les températures de la zone de danger | ||
| A-2.02.02L | démontrer la connaissance des règlements provinciaux et territoriaux | interpréter les règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les méthodes comprennent : utiliser le bain de glace, diviser le produit en plus petits lots, ranger le produit dans une unité réfrigérée, utiliser les baguettes de glace, utiliser le refroidisseur à courant d’air
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
A-2.03 Effectuer la rethermalisation des aliments
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-2.03.01P | choisir et utiliser les outils et l’équipement | les outils et l’équipement sont choisis et utilisés selon le type de produit, la méthode de remise en température et l’appareil utilisé |
| A-2.03.02P | réchauffer les aliments | les aliments sont réchauffés à la température requise et pendant la durée nécessaire conformément aux règlements provinciaux et territoriaux, aux spécifications des fabricants et aux résultats souhaités |
| A-2.03.03P | vérifier la température interne | la température interne est vérifiée à l’aide de thermomètres |
| A-2.03.04P | prendre des mesures correctives | des mesures correctives sont prises en adaptant le processus de rethermalisation pour s’assurer que la température requise est atteinte à l’aide de diverses méthodes ou en prenant d’autres mesures conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les outils et l’équipement comprennent : les poêles, les casseroles, les contenants de service alimentaire, les cuisinières, les micro-ondes, les thermomètres, les fours, les thermocirculateurs, les fours combinés
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les méthodes comprennent : diviser le produit en lots plus petits, chauffer selon la méthode utilisée
- les autres mesures comprennent : faire un rapport, éliminer le produit, informer le superviseur
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-2.03.01L | démontrer la connaissance des principes de rethermalisation des aliments | nommer les types d’outils et d’équipement utilisés pour effectuer la rethermalisation les aliments |
| décrire l’impact de la quantité sur le processus de rethermalisation des aliments | ||
| A-2.03.02L | démontrer la connaissance des méthodes utilisées pour la rethermalisation des aliments | nommer la température interne requise pour les aliments cuits |
| décrire les méthodes pour réchauffer des aliments à la température requise dans un délai prescrit tout en maintenant la qualité et la salubrité du produit | ||
| A-2.03.03L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires relatives aux techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments | interpréter les règlements provinciaux et territoriauxet les exigences relatives aux techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments |
Champ d’application
- les outils et l’équipement comprennent : les poêles, les casseroles, les contenants de service alimentaire, les cuisinières, les micro-ondes, les thermomètres, les fours, les thermocirculateurs, les fours combinés
- les méthodes comprennent : diviser le produit en lots plus petits, chauffer selon la méthode utilisée
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments comprennent : la prévention de la contamination croisée, le maintien des aliments à des températures sécuritaires, la réception et l’entreposage des aliments (premier entré, premier sorti)
A-2.04 Prévenir la contamination croisée
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-2.04.01P | cerner les risques potentiels de contamination des aliments | les risques potentiels de contamination des aliments sont cernés à l’aide d’évaluations organoleptiques et de thermomètres conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.04.02P | utiliser des surfaces de travail, des outils et de l’équipement propres et assainis | des surfaces de travail, des outils et de l’équipement propres et assainis sont utilisés conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.04.03P | se laver les mains et changer de gants | les gants sont jetés et les mains sont lavées adéquatement pour éviter les risques potentiels de contamination des aliments |
| A-2.04.04P | suivre les techniques d’entreposage | les techniques d’entreposage sont suivies conformément à la politique de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.04.05P | utiliser les contenants d’entreposage, les planches à découper et les ustensiles désignés pour les produits spécifiques | les contenants d’entreposage, les planches à découper et les ustensiles désignés pour les produits spécifiques sont utilisés conformément au plan de sécurité de l’entreprise |
| A-2.04.06P | installer l’équipement du système d’assainissement | l’équipement du système d’assainissement est installé conformément aux règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les risques potentiels de contamination des aliments comprennent : les surfaces de travail insalubres, l’entreposage incorrect, les produits chimiques, l’utilisation croisée d’ustensiles et d’équipement, les vêtements, les téléphones cellulaires, les serviettes souillées, les gants, les produits biologiques et physiques
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les techniques d’entreposage comprennent : les aliments crus sur le dessous et les aliments cuits sur le dessus, élever à une distance minimale du plancher, séparer les produits de viande en conséquence, couvrir les aliments
- l’équipement du système d’assainissement comprend : les seaux, les vaporisateurs, les gants
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-2.04.01L | démontrer la connaissance de la prévention de la contamination croisée, et des principes et des pratiques connexes | cerner les risques potentiels de contamination des aliments |
| cerner les types de contaminations des aliments, leurs causes et comment les prévenir | ||
| nommer l’équipement du système d’assainissement | ||
| nommer les produits assainissants et les concentrations utilisées pour prévenir la contamination croisée | ||
| cerner les maladies transmissibles | ||
| décrire les principes et les pratiques d’hygiène personnelle et de salubrité des aliments en matière de contamination croisée | ||
| décrire les techniques d’entreposage | ||
| A-2.04.02L | démontrer la connaissance des exigences relatives aux régimes alimentaires | nommer les types d’exigences relatives aux régimes alimentaires |
| A-2.04.03L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires relatives aux techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments | interpréter les règlements provinciaux et territoriaux et les exigences relatives aux techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments |
Champ d’application
- les risques potentiels de contamination des aliments comprennent : les surfaces de travail insalubres, l’entreposage incorrect, les produits chimiques, l’utilisation croisée d’ustensiles et d’équipement, les vêtements, les téléphones cellulaires, les serviettes souillées, les gants, les produits biologiques et physiques
- l’équipement du système d’assainissement comprend : les seaux, les vaporisateurs, les gants
- les maladies transmissibles comprennent : les maladies gastro-intestinales, les hépatites, le virus Norwalk
- les techniques d’entreposage comprennent : les aliments crus sur le dessous et les aliments cuits sur le dessus, élever à une distance minimale du plancher, séparer les produits de viande en conséquence, couvrir les aliments
- les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les techniques de manipulation et d’entreposage sécuritaires des aliments comprennent : la prévention de la contamination croisée, le maintien des aliments à des températures sécuritaires (zone de danger pour les aliments), la réception et l’entreposage des aliments (premier entré, premier sorti)
A-2.05 Nettoyer les outils et l’équipement
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-2.05.01P | nommer les ustensiles, les outils, l’équipement et les appareils à nettoyer | les ustensiles, les outils, l’équipement et les appareils à nettoyer sont nommés |
| A-2.05.02P | démonter les outils et l’équipement de cuisine pour les nettoyer et les réassembler | les outils et l’équipement de cuisine sont démontés à des fins de nettoyage conformément aux règlements provinciaux et territoriaux, et sont réassemblés |
| A-2.05.03P | enlever les débris résiduels | les débris résiduels sont enlevés à l’aide de solutions de savon chaudes conformément aux spécifications des fabricants avant le processus d’assainissement, tout en s’assurant que la concentration du savon est conforme aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.05.04P | appliquer les procédures de nettoyage | les procédures de nettoyage sont appliquées conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.05.05P | éliminer les débris ou les taches résiduels tenaces, cuits, carbonisés, déshydratés ou résistants | les débris ou taches résiduels tenaces, cuits, carbonisés, déshydratés ou résistants sont enlevés à l’aide d’outils et d’équipement de nettoyage |
| A-2.05.06P | rincer et sécher les ustensiles, les outils, l’équipement et les appareils | les ustensiles, les outils, l’équipement et les appareils sont rincés et séchés à fond |
Champ d’application
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
- les procédures de nettoyage comprennent : l’utilisation de produits chimiques, la méthode à trois éviers, les techniques correctes de chauffage et de séchage
- les outils et l’équipement de nettoyage comprennent : le lave-vaisselle, le thermomètre, les tampons à récurer, les brosses, les chiffons, les éviers, les seaux
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-2.05.01L | démontrer la connaissance des outils et de l’équipement de nettoyage | nommer les outils et l’équipement de nettoyage, et décrire leurs applications et leurs modes d’emploi |
| nommer les produits de nettoyage, et décrire leurs applications et leurs modes d’emploi | ||
| A-2.05.02L | démontrer la connaissance des procédures de nettoyage des outils et de l’équipement | décrire les procédures de démontage des outils, de l’équipement et de leurs accessoires à des fins de nettoyage et de réassemblage |
| décrire les procédures de nettoyage | ||
| A-2.05.03L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires relatives au nettoyage des outils et de l’équipement | interpréter les règlements provinciaux et territoriaux en matière de nettoyage des outils et de l’équipement |
Champ d’application
- les outils et l’équipement de nettoyage comprennent : le lave-vaisselle, le thermomètre, les tampons à récurer, les brosses, les chiffons, les éviers, les seaux
- les procédures de nettoyage comprennent : l’utilisation de produits chimiques, la méthode à trois éviers, les techniques correctes de chauffage et de séchage
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
A-2.06 Assainir les outils et l’équipement
| NL | NS | PE | NB | QC | ON | MB | SK | AB | BC | NT | YT | NU |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | oui | NV | NV |
| Code de référence | Critères de performance | Preuves de compétence |
|---|---|---|
| A-2.06.01P | nommer les ustensiles, les outils, l’équipement et les appareils à assainir | les ustensiles, les outils, l’équipement et les appareils à assainir sont nommés |
| A-2.06.02P | appliquer les procédures d’assainissement | les procédures d’assainissement sont appliquées conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
| A-2.06.03P | appliquer une solution assainissante | la solution assainissante est appliquée conformément aux politiques de l’entreprise et aux règlements provinciaux et territoriaux |
Champ d’application
- les procédures d’assainissement comprennent : l’utilisation de produits chimiques, l’utilisation de bandelettes d’analyse pour mesurer le pH, les techniques correctes de chauffage et de séchage
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
| Code de référence | Résultats d’apprentissage | Objectifs |
|---|---|---|
| A-2.06.01L | démontrer la connaissance des outils et de l’équipement d’assainissement | nommer les outils et l’équipement d’assainissement, et décrire leurs applications et leurs modes d’emploi |
| nommer les produits d’assainissement, et décrire leurs applications et leurs modes d’emploi | ||
| A-2.06.02L | démontrer la connaissance des procédures d’assainissement des outils et de l’équipement | décrire les procédures de démontage et d’assemblage des outils, de l’équipement et de leurs accessoires à des fins d’assainissement |
| décrire la méthode d’assainissement à trois éviers | ||
| décrire les procédures d’assainissement | ||
| A-2.06.03L | démontrer la connaissance des exigences réglementaires relatives à l’assainissement des outils et de l’équipement | interpréter les règlements provinciaux et territoriaux relatifs à l’assainissement des outils et de l’équipement |
Champ d’application
- les outils et l’équipement d’assainissement comprennent : le lave-vaisselle, le thermomètre, les vaporisateurs, les éviers, les seaux, les chiffons
- les procédures d’assainissement comprennent : l’utilisation de produits chimiques, l’utilisation de bandelettes d’analyse pour mesurer le pH, les techniques correctes de chauffage et de séchage
- les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique