Activité principale B - Compétences professionnelles communes

Table des matières

• Tâche B-3 Utiliser les outils et l’équipement
  • B-3.01 Utiliser les couteaux
  • B-3.02 Utiliser les casseroles, les poêles et les ustensiles
  • B-3.03 Utiliser l’équipement et les appareils commerciaux
• Tâche B-4 Organiser le travail
  • B-4.01 Organiser le lieu de travail dans la cuisine
  • B-4.02 Établir les horaires de production
• Tâche B-5 Gérer l’information
  • B-5.01 Planifier les menus et la mise en place
  • B-5.02 Utiliser la documentation
• Tâche B-6 Gérer les produits
  • B-6.01 Commander les produits
  • B-6.02 Recevoir les produits
  • B-6.03 Entreposer les produits
  • B-6.04 Assurer la gestion des stocks
• Tâche B-7 Accomplir les tâches en lien avec le métier
  • B-7.01 Réaliser les recettes
  • B-7.02 Effectuer le contrôle des portions
  • B-7.03 Présenter le produit fini
  • B-7.04 Utiliser les aliments précuisinés
• Tâche B-8 Adapter les pratiques de cuisson pour répondre aux contraintes alimentaires
  • B-8.01 Adapter les pratiques de la cuisine pour répondre aux contraintes alimentaires
  • B-8.02 Choisir les ingrédients pour répondre aux contraintes alimentaires
  • B-8.03 Préparer les aliments pour répondre aux contraintes alimentaires
• Tâche B-9 Utiliser les techniques de communication et de mentorat
  • B-9.01 Utiliser les techniques de communication
  • B-9.02 Utiliser les techniques de mentorat

Tâche B-3 Utiliser les outils et l’équipement

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières utilisent des outils et de l’équipement mécaniques et non mécaniques pour la production des aliments.

Champ d’application

• les outils d’affûtage comprennent : la pierre à aiguiser, l’acier, l’affûteuse à tirer, l’affiloir électrique
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les surfaces de coupe comprennent : le bois, le plastique, les surfaces avec codes de couleur

Champ d’application

• les types de couteaux comprennent : les couteaux de chef, à éplucher, à viande, à désosser, à filet, à découper
• les matériaux utilisés dans la fabrication des couteaux comprennent : l’acier inoxydable, l’acier au carbone, la céramique, le bois, le polypropylène
• les surfaces de coupe comprennent : le bois, le plastique, les surfaces avec codes de couleur
• les outils d’affûtage comprennent : la pierre à aiguiser, l’acier, l’affûteuse à tirer, l’affiloir électrique

Champ d’application

• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les ustensiles appropriés aux matériaux comprennent : les ustensiles en bois dur, en silicone résistant à la chaleur, en acier inoxydable, avec un revêtement antiadhésif, en bambou

Champ d’application

• les types de casseroles et de poêles comprennent : la braisière, la rôtissoire, la sauteuse, la marmite, le wok
• les matériaux utilisés pour les casseroles et les poêles comprennent : le cuivre, l’acier inoxydable, l’aluminium, du matériau antiadhésif, la fonte, la céramique, le grès
• les types d’ustensiles comprennent : les cuillères en bois, les fouets, les spatules, les ciseaux, les pinces, les pincettes
• les ustensiles appropriés aux matériaux comprennent : les ustensiles en bois dur, en silicone résistant à la chaleur, en acier inoxydable, avec un revêtement antiadhésif, en bambou
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• l’équipement et les appareils commerciaux comprennent : les cuisinières, les fours, les friteuses, les hachoirs à viande, les trancheuses, les malaxeurs, les machines à emballer sous vide, les thermomètres, les balances, les robots culinaires, l’équipement de réfrigération
• l’entretien comprend : huiler, calibrer, lubrifier, nettoyer
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• l’équipement et les appareils commerciaux comprennent : les cuisinières, les fours, les friteuses, les hachoirs à viande, les trancheuses, les malaxeurs, les machines à emballer sous vide, les thermomètres, les balances, les robots culinaires, l’équipement de réfrigération
• l’entretien comprend : huiler, calibrer, lubrifier, nettoyer

Tâche B-4 Organiser le travail

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières gèrent leur travail de façon efficace et efficiente en organisant l’espace de travail et en planifiant la production.

Champ d’application

• les ustensiles comprennent : les couteaux, les cuillères en bois, les fouets, les spatules, les ciseaux, les pinces, les pincettes
• l’équipement et les appareils commerciaux comprennent : les hachoirs à viande, les trancheuses, les malaxeurs, les machines à emballer sous vide, les thermomètres, les balances, les robots culinaires, les mélangeurs

Champ d’application

• les méthodes utilisées pour la communication comprennent : les communications électroniques,
• les pratiques de travail sécuritaires comprennent : les procédures correctes de soulèvement des objets et de transfert, la posture et les mouvements sécuritaires (assis, debout, levé et penché)
• verbales, écrites
• les dangers potentiels comprennent : l’eau, les débris, les fils électriques apparents, les planchers inégaux, les produits chimiques, le feu, les risques environnementaux
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les activités quotidiennes comprennent : la réception, l’entreposage, la préparation, la conservation, la cuisson, l’entretien, le service
• les activités prévues comprennent : les rotations des menus, les besoins en matière d’inventaire

Champ d’application

• les activités quotidiennes comprennent : la réception, l’entreposage, la préparation, la conservation, la cuisson, l’entretien, le service
• les activités prévues comprennent : les rotations des menus, les besoins en matière d’inventaire
• les procédures de modification du calendrier de production comprennent : la conversion des recettes, la prise en considération des besoins en main-d’œuvre, les niveaux de production
• les méthodes et les procédures de maintien des produits alimentaires à des températures sécuritaires comprennent : l’évaluation des étiquettes, la rotation appropriée, la rotation des produits, l’application de la documentation du système HACCP, l’enregistrement des données, la surveillance des températures internes
• les coûts d’exploitation de la cuisine comprennent : la nourriture, la main-d’œuvre, les dépenses fixes et variables

Tâche B-5 Gérer l’information

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières utilisent de l’information tirée des menus, des recettes, des horaires et des commandes de banquets sur le lieu de travail.

Champ d’application

• les exigences de production comprennent : la nourriture, la quantité, la main-d’œuvre, l’équipement, les recettes

Champ d’application

• les types de services comprennent : la cafétéria, le buffet, le menu à la carte, le service au comptoir, le restaurant à service rapide, le service traiteur, le service institutionnel
• les styles de menus comprennent : la table d’hôte, le statique, le cyclique, à la carte, le saisonnier, le régional, de dégustation
• les facteurs à prendre en considération pour la planification des menus comprennent : la disponibilité des ingrédients, la saisonnalité, les exigences relatives aux régimes alimentaires, le coût, le style du menu, les tendances, la marque commerciale, le rendement historique du menu, la mise en place, la valeur nutritive
• les facteurs à prendre en considération pour déterminer les besoins de mise en place comprennent : les calendriers des aliments et de la production, les horaires de la main-d’œuvre, les capacités de l’équipement
• les facteurs comprennent : la saison, les coûts de main-d’œuvre, les coûts des ingrédients, la marque de commerce
• les méthodes de contrôle des coûts comprennent : les spécifications d’achat des aliments, les recettes normalisées, les rendements normalisés, les portions normalisées, les produits convertis

Champ d’application

• les documents comprennent : les étiquettes de mollusques, les fiches de données de sécurité, les journaux (la température, les déchets, la concentration de produit d’assainissement), les dossiers de recettes, l’analyse des risques professionnels, la liste de préparation, les commandes de banquets, la santé et la sécurité au travail, la liste de nettoyage
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les formulaires comprennent : la salubrité des aliments, les formulaires d’inventaire, les horaires de travail, la documentation sur les accidents dans la province ou le territoire, l’apprentissage, les évaluations du rendement

Champ d’application

• les documents comprennent : les étiquettes de mollusques, les fiches de données de sécurité, les journaux (la température, les déchets, la concentration de produit d’assainissement), les dossiers de recettes, l’analyse des risques professionnels, la liste de préparation, les commandes de banquets, la santé et la sécurité au travail, la liste de nettoyage
• les formulaires comprennent : la salubrité des aliments, les formulaires d’inventaire, les horaires de travail, la documentation sur les accidents dans la province ou le territoire, l’apprentissage, les évaluations du rendement
• les méthodes pour remplir les documents et les formulaires comprennent : à l’aide d’appareils électroniques, par écrit
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Tâche B-6 Gérer les produits

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières jouent un rôle dans la commande, la réception, l’entreposage et, parfois, le transport des produits. À toutes les étapes de la production, les produits doivent être manipulés de façon sécuritaire, et conformément aux règlements sur la salubrité des aliments et aux règlements provinciaux et territoriaux.

Champ d’application

• les spécifications des produits comprennent : les formulaires du marché, la durée de conservation, la taille de la caisse, le type de produit, la couleur
• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les fournisseurs comprennent : les principaux fournisseurs, les fournisseurs de la communauté locale, les cueilleurs

Champ d’application

• les fournisseurs comprennent : les principaux fournisseurs, les fournisseurs de la communauté locale, les cueilleurs
• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les spécifications des produits comprennent : les formulaires du marché, la durée de conservation, la taille de la caisse, le type de produit, la couleur
• les méthodes de commande comprennent : les commandes par téléphone, par voie électronique ou en personne

Champ d’application

• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les spécifications des produits comprennent : les formulaires du marché, la durée de conservation, la taille de la caisse, le type de produit, la couleur
• l’équipement de réception comprend : les chariots à main, les convoyeurs, les balances, les ascenseurs
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les spécifications des produits comprennent : les formulaires du marché, la durée de conservation, la taille de la caisse, le type de produit, la couleur
• les formulaires et les rapports comprennent : les demandes, les formulaires d’inventaire, les notes de crédit/refus, les bordereaux de suivi des produits, les factures
• l’équipement de réception comprend : les chariots à main, les convoyeurs, les balances, les ascenseurs
• la procédure à suivre pour les produits endommagés et les retours comprend : mettre en évidence les produits manquants sur la facture, programmer les retours d’articles excédentaires, reprogrammer la livraison, communiquer avec le service de messagerie, le fournisseur et le personnel de cuisine

Champ d’application

• les aires d’entreposage comprennent : les réfrigérateurs, les congélateurs, l’entreposage à sec, l’entreposage de produits chimiques
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les contenants d’entreposage des aliments comprennent : les contenants de plastique de qualité alimentaire, en acier inoxydable, non réactifs, sous vide, écologiques
• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil

Champ d’application

• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les aires d’entreposage comprennent : les réfrigérateurs, les congélateurs, l’entreposage à sec, l’entreposage de produits chimiques
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les produits comprennent : les produits laitiers, les fruits et les légumes frais, les viandes, la volaille, les fruits de mer, les produits secs, les produits séchés au soleil
• les spécifications des produits comprennent : les formulaires du marché, la durée de conservation, la taille de la caisse, l’unité telle qu’achetée, le type de produit, la couleur
• les procédures de gestion des déchets comprennent : le recyclage, le compostage, le rejet, la réduction, la réutilisation
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Tâche B-7 Accomplir les tâches en lien avec le métier

Description de la tâche

Il est attendu des cuisiniers et des cuisinières qu’ils exécutent les activités suivantes tout au long de l’ensemble des activités de travail principales du métier. Les cuisiniers et les cuisinières peuvent servir des plats ou présenter des produits au besoin.

Champ d’application

• les facteurs comprennent : les exigences du menu, les exigences relatives aux régimes alimentaires, les données démographiques, le budget, la disponibilité

Champ d’application

• les ustensiles de contrôle des portions comprennent : les tasses à mesurer, les sacs à portions, les balances, les louches, les coupe-portions pour gâteaux

Champ d’application

• les ustensiles de contrôle des portions comprennent : les tasses à mesurer, les sacs à portions, les balances, les louches, les coupe-portions pour gâteaux

Champ d’application

• les facteurs comprennent : les recettes normalisées, le style de service, le type d’aliment, les ressources disponibles, la température de l’aliment, le coût
• le transport comprend : le service traiteur, le service à emporter et à livrer, les substituts de repas à domicile
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les plats de service comprennent : les assiettes, les plateaux, les contenants à emporter, les plats d’hôtel, les bols, les plats en céramique, en plastique, en acier, en miroir, en carton, en bambou, en porcelaine et en bois dur, les plaques d’ardoise
• les types de styles de présentation comprennent : la présentation centrée, l’empilage, la présentation plate

Champ d’application

• les produits de type aliments précuisinés comprennent : les bases de soupes, les bases de sauces, les produits surgelés, les produits en conserve, les produits de pâte prêts à cuire, les produits entièrement cuits, les produits déshydratés

Champ d’application

• les produits de type aliments précuisinés comprennent : les bases de soupes, les bases de sauces, les produits surgelés, les produits en conserve, les produits de pâte prêts à cuire, les produits entièrement cuits, les produits déshydratés
• les termes comprennent : prêt-à-servir, prêt-à-l’emploi, décongeler et servir, réchauffer et servir, prêt à cuire, à apprêter et cuire, pasteurisé à ultra-haute température, à cuire dans le sac, à faire bouillir dans le sac
• les facteurs comprennent : le coût des matières premières, les contraintes de temps, les considérations relatives à l’entreposage, la main-d’œuvre, les allergies potentielles, l’uniformité
• les dangers et les allergènes potentiels comprennent : le gluten, la teneur en sodium, la teneur en sucre, les arachides et les noix, le soja, les produits laitiers, le sésame, les crustacés et les mollusques
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Tâche B-8 Adapter les pratiques de cuisson pour répondre aux contraintes alimentaires

Description de la tâche

L’application des pratiques de salubrité des aliments est un élément important de l’industrie des services alimentaires qui assure la santé et la sécurité des consommateurs et des employés. Afin d’assurer la satisfaction des consommateurs, les cuisiniers et les cuisinières tiennent compte des exigences relatives aux régimes alimentaires, y compris les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, et les préférences individuelles.

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modifications aux aires de préparation comprennent : l’utilisation d’équipement spécialisé pour isoler les allergènes, des aires de préparation consacrées aux allergènes, la prévention de la contamination croisée (les allergènes, les pratiques culturelles)

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les régimes minceur et les régimes alimentaires comprennent : le régime hyperprotéiné, macrobiotique, végétalien, végétarien, sans gluten, crudivorisme, paléo, cétogène, pour diabétiques, halal, casher, végétarisme hindou
• les facteurs comprennent : la variété, la couleur, les exigences relatives aux régimes alimentaires, la nutrition, l’utilisation du produit, les modes de cuisson, la clientèle et la démographie, les rappels de produits alimentaires et les avis

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : les allergies et les intolérances, la variété, la couleur, les exigences relatives aux régimes alimentaires, la nutrition, l’utilisation du produit, les modes de cuisson, la clientèle et la démographie

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Tâche B-9 Utiliser les techniques de communication et de mentorat

Description de la tâche

L’apprentissage des métiers a surtout lieu en milieu de travail, grâce à des gens de métiers qui transmettent leurs compétences et leurs connaissances aux apprentis et se les partagent entre eux. L’apprentissage est, et a toujours été, basé sur le mentorat, c’est-à-dire l’assimilation et la transmission des compétences relatives au lieu de travail. C’est pourquoi cette tâche aborde les activités relatives à la communication sur les lieux de travail et au mentorat.

Champ d’application

• l’écoute active comprend : écouter, interpréter, répéter, répondre et reformuler
• les personnes sur le lieu de travail comprennent : les autres gens de métier, les collègues, les apprentis, les superviseurs, les clients, les fournisseurs, les patrons
• la communication comprend : la communication verbale, non verbale, numérique, écrite

Champ d’application

• les personnes sur le lieu de travail comprennent : les autres gens de métier, les collègues, les apprentis, les superviseurs, les clients, les fournisseurs, les patrons
• les sources d’information comprennent : les règlements, les codes, les exigences de santé et de sécurité, les documents de l’entreprise et du client
• les styles d’apprentissages comprennent : l’apprentissage visuel, auditif et kinesthésique
• les responsabilités et les attitudes personnelles comprennent : poser des questions, le travail sécuritaire, accepter la rétroaction constructive, la gestion du temps et la ponctualité, le respect des gens en milieu de travail, la bonne gérance des produits, des outils et de la propriété, les méthodes de travail efficaces
• le harcèlement comprend : les gestes, les commentaires ou les comportements répréhensibles ponctuels ou continus qui dénigrent, rabaissent, humilient ou embarrassent la personne visée
• la discrimination est interdite, qu’elle soit fondée sur : la race, l’origine nationale ou ethnique, la couleur, la religion, l’âge, le sexe, l’orientation sexuelle, l’identité ou l’expression sexuelle, l’état matrimonial, la situation familiale, la déficience, les caractéristiques génétiques ou l’état de personne graciée

Champ d’application

• les étapes requises pour démontrer une compétence comprennent : la compréhension du qui, quoi, où, quand, pourquoi et comment, expliquer, montrer, donner de l’encouragement, faire un suivi pour s’assurer que la compétence est exécutée correctement
• les conditions de pratique comprennent : la mise en pratique avec encadrement, avec une autonomie limitée, avec une autonomie complète
• le harcèlement comprend : les gestes, les commentaires ou les comportements répréhensibles ponctuels ou continus qui dénigrent, rabaissent, humilient ou embarrassent la personne visée
• la discrimination est interdite, qu’elle soit fondée sur : la race, l’origine nationale ou ethnique, la couleur, la religion, l’âge, le sexe, l’orientation sexuelle, l’identité ou l’expression sexuelle, l’état matrimonial, la situation familiale, la déficience, les caractéristiques génétiques ou l’état de personne graciée

Champ d’application

• les compétences essentielles sont : la lecture, l’utilisation des documents, la rédaction, le calcul, la communication orale, la capacité de raisonnement, le travail d’équipe, la technologie numérique, la formation continue
• les styles d’apprentissage comprennent : l’apprentissage visuel, auditif et kinesthésique
• les besoins en matière d’apprentissage comprennent : les difficultés d’apprentissage, les préférences d’apprentissage, la compétence linguistique
• les stratégies permettant d’apprendre une compétence comprennent : comprendre les principes de base de l’instruction, acquérir des compétences en enseignement, être mature et patient, fournir de la rétroaction
• l’enseignement des compétences comprend : la définition de l’objectif de la leçon, l’interrelation entre les leçons, la démonstration de la compétence, la mise en pratique, la rétroaction, l’évaluation des compétences et l’évaluation des progrès

• Précédent
• Suivant