Activité principale C - Fruits et légumes

Table des matières

• Tâche C-10 Préparer les fines herbes et les épices
  • C-10.01 Choisir les fines herbes et les épices
  • C-10.02 Nettoyer les fines herbes
  • C-10.03 Préparer les fines herbes et les épices
• Tâche C-11 Préparer les légumes
  • C-11.01 Choisir les légumes
  • C-11.02 Nettoyer les légumes
  • C-11.03 Préparer les légumes
  • C-11.04 Cuisiner les légumes
  • C-11.05 Apprêter les légumes
• Tâche C-12 Préparer les fruits
  • C-12.01 Choisir les fruits
  • C-12.02 Nettoyer les fruits
  • C-12.03 Préparer les fruits
  • C-12.04 Cuisiner les fruits
  • C-12.05 Apprêter les fruits

Tâche C-10 Préparer les fines herbes et les épices

Description de la tâche

Les fines herbes et les épices donnent de la saveur et servent de garniture pour rehausser le produit fini. Les cuisiniers et les cuisinières doivent connaître les différents types de fines herbes et d’épices et leurs applications. Ils choisissent, nettoient et préparent les fines herbes et les épices utilisées dans diverses recettes.

Champ d’application

• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : l’hydratation, la couleur, la texture
• les fines herbes comprennent : le romarin, la menthe, le thym, le basilic
• les épices comprennent : le poivre, la muscade, le cumin

Champ d’application

• les fines herbes comprennent : le romarin, la menthe, le thym, le basilic
• les épices comprennent : le poivre, la muscade, le cumin
• les types de fines herbes et d’épices comprennent : séchées, fraîches, congelées, en pâte
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : l’hydratation, la couleur, la texture

Champ d’application

• les fines herbes comprennent : le romarin, la menthe, le thym, le basilic
• les méthodes comprennent : le trempage, le rinçage, l’agitation, le séchage

Champ d’application

• les méthodes comprennent : le trempage, le rinçage, l’agitation, le séchage
• les fines herbes comprennent : le romarin, la menthe, le thym, le basilic

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : le mortier et le pilon, les hachoirs, les couteaux, les râpes
• les fines herbes comprennent : le romarin, la menthe, le thym, le basilic
• les épices comprennent : le poivre, la muscade, le cumin
• les techniques de finition comprennent : hacher, déchirer, frotter, broyer, rôtir

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : le mortier et le pilon, les hachoirs, les couteaux, les râpes
• les fines herbes comprennent : le romarin, la menthe, le thym, le basilic
• les épices comprennent : le poivre, la muscade, le cumin

Tâche C-11 Préparer les légumes

Description de la tâche

Les légumes sont des aliments importants dans tous les repas et il est essentiel que le cuisinier ou la cuisinière puisse choisir, préparer, cuire et apprêter les légumes pour conserver leur qualité, leur saveur et leurs nutriments.

Champ d’application

• les formes commerciales comprennent : légumes pelés, déshydratés, entiers, coupés, congelés en vrac, surgelés individuellement (IQF), en conserve
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture, l’arôme

Champ d’application

• les classifications des légumes comprennent : les légumes à feuilles, les légumes racines, à tubercules, crucifères
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture, l’arôme
• les facteurs qui influent sur la saveur, la couleur, la texture et les éléments nutritifs des légumes comprennent : le processus de cuisson, les acides et les alcalis, les quantités d’eau, la taille, la coupe
• les facteurs à prendre en considération lors du choix des légumes comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, la maturité
• les formes commerciales comprennent : légumes pelés, déshydratés, entiers, coupés, congelés en vrac, surgelés individuellement (IQF), en conserve
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils de nettoyage comprennent : les gants, l’essoreuse à salade, les couteaux, les brosses
• les procédures de nettoyage comprennent : le lavage, l’épluchage, le brossage, le rinçage, le trempage
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les outils de nettoyage comprennent : les gants, l’essoreuse à salade, les couteaux, les brosses
• les procédures de nettoyage comprennent : le lavage, l’épluchage, le brossage, le rinçage, le trempage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les couteaux, les couteaux ondulés, les mandolines, les robots culinaires, les trancheuses, les extracteurs de jus, les mélangeurs, les outils à découper les légumes
• les méthodes comprennent : la coupe, l’acidulation, l’extraction de jus, la réduction en purée, la mise en forme, la coupe en lanières, le râpage, le tranchage, le séchage
• les coupes comprennent : en juliennes, en jardinière, en brunoises, en dés

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les couteaux, les couteaux ondulés, les mandolines, les robots culinaires, les trancheuses, les extracteurs de jus, les mélangeurs, les outils à découper les légumes
• les coupes comprennent : en juliennes, en jardinière, en brunoises, en dés
• les méthodes comprennent : la coupe, l’acidulation, l’extraction de jus, la réduction en purée, la mise en forme, la coupe en lanières, le râpage, le tranchage, le séchage

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : blanchir, sauter, griller, frire, cuire au four, cuire à la vapeur, au grilloir, rôtir, braiser
• le type de légume est fondé sur le groupe de couleur (vert, blanc, rouge, jaune et orange)
• les classifications comprennent : feuilles, racines, tubercules, crucifères
• les outils et l’équipement comprennent : cuiseur à vapeur, poêle à frire, friteuse, four, gril, passoire
• les formes commerciales comprennent : pelés, déshydratés, entiers, coupés, congelés en vrac, surgelés individuellement (IQF), en conserve

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : blanchir, sauter, griller, frire, cuire au four, cuire à la vapeur, au grilloir, rôtir, braiser
• les exigences de cuisson comprennent : la température, le temps de cuisson, la taille du lot

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : le glaçage, la sauce, le gratin, le sauté, la garniture l’assaisonnement
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : le glaçage, la sauce, le gratin, le sauté, la garniture l’assaisonnement

Tâche C-12 Préparer les fruits

Description de la tâche

Les fruits peuvent être utilisés dans des préparations telles que les salades, les sauces, les soupes et comme garnitures, décorations et accompagnements. Il est essentiel pour le cuisinier de pouvoir choisir, préparer et cuire les fruits pour en conserver la qualité, la saveur et les éléments nutritifs.

Champ d’application

• les formes commerciales comprennent : les fruits pelés, déshydratés, entiers, coupés, congelés en vrac, surgelés individuellement (IQF), en conserve
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture

Champ d’application

• les classifications des fruits comprennent : les fruits de verger, les agrumes, les fruits à noyau, les vignes, les fruits tropicaux, les baies
• les propriétés des fruits comprennent : la teneur en acide et en sucre, la taille, la couleur, la catégorie
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture
• les facteurs à prendre en considération lors du choix des fruits comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, la maturité
• les formes commerciales comprennent : les fruits pelés, déshydratés, entiers, coupés, congelés en vrac, surgelés individuellement (IQF), en conserve
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils de nettoyage comprennent : les gants, les couteaux, les brosses
• les procédures de nettoyage comprennent : le lavage, l’épluchage, le brossage, le rinçage
  les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les outils de nettoyage comprennent : les gants, les couteaux, les brosses
• les procédures de nettoyage comprennent : le lavage, l’épluchage, le brossage, le rinçage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les couteaux, les mandolines, les emporte-pièce, l’extracteur de jus, la cuillère parisienne, la cuillère, le robot culinaire, les outils à découper les fruits, le mélangeur
• les méthodes comprennent : la coupe, l’acidulation, l’extraction de jus, la réduction en purée, la mise en forme, la coupe en lanières, le râpage, le tranchage
• la qualité des fruits entreposés comprend : l’oxydation minimale, la couleur, la saveur, la texture

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les couteaux, les mandolines, les emporte-pièce, l’extracteur de jus, la cuillère parisienne, la cuillère, le robot culinaire, les outils à découper les fruits, le mélangeur
• les types de coupes comprennent : en juliennes, en bâtons, en brunoises, en dés, en suprêmes
• les méthodes comprennent : la coupe, l’acidulation, l’extraction de jus, la réduction en purée, la mise en forme, la coupe en lanières, le râpage, le tranchage

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : sauter, griller, pocher, frire, cuire au four
• la classification des fruits comprend : les fruits de verger, les agrumes, les fruits à noyau, les vignes, les fruits tropicaux, les baies
• les outils et l’équipement comprennent : le cuiseur à vapeur, la poêle à frire, la friteuse, le four, le gril, la passoire
• les formes commerciales comprennent : pelés, déshydratés, entiers, coupés, congelés en vrac, surgelés individuellement (IQF), en conserve

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : sauter, griller, pocher, frire, cuire au four
• les exigences de cuisson comprennent : la température, le temps de cuisson, la taille du lot

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : glacer, saucer, sauter, garnir, assaisonner, caraméliser, griller
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : glacer, saucer, sauter, garnir, assaisonner, caraméliser, griller

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