Activité principale D - Fonds, bouillons et soupes

Table des matières

• Tâche D-13 Préparer les fonds et les bouillons
  • D-13.01 Choisir les ingrédients pour les fonds et les bouillons
  • D-13.02 Préparer les ingrédients pour les fonds et les bouillons
  • D-13.03 Cuisiner les fonds et les bouillons
• Tâche D-14 Préparer les soupes
  • D-14.01 Choisir les ingrédients pour les soupes
  • D-14.02 Préparer les ingrédients pour les soupes
  • D-14.03 Cuisiner les soupes
  • D-14.04 Rectifier les soupes

Tâche D-13 Préparer les fonds et les bouillons

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières préparent des fonds et des bouillons pour donner de la saveur et de la texture à une variété de produits et d’applications. Le choix des bons ingrédients pour le fond ou pour le bouillon est une étape cruciale dans le processus de préparation.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les os, les légumes, les aromates, l’eau, les protéines
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture

Champ d’application

• les types de fonds comprennent : le fond blanc, le fond brun, le court-bouillon, le fumet
• les types de bouillons comprennent : le dashi, les émulsifiés, les clarifiés, d’os, le miso
• les facteurs comprennent : la fraîcheur, le coût, la teneur en matières grasses, l’application prévue, le type d’os, la teneur en cartilage, la gestion des parures, la disponibilité des ingrédients
• les ingrédients comprennent : les os, les légumes, les aromates, l’eau, les protéines
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les passoires, les marmites avec robinet, les rôtissoires, les écumoires, les marmites, les planches à découper, les couteaux, les balances, les toiles à fromage, les ficelles de boucher
• les ingrédients comprennent : les os, les légumes, les aromates, l’eau, les protéines

Champ d’application

• les types de fonds comprennent : le fond blanc, le fond brun, le court-bouillon, le fumet
• les types de bouillons comprennent : le dashi, les émulsifiés, les clarifiés, d’os, le miso
• les facteurs comprennent : la fraîcheur, le coût, la teneur en matières grasses, l’application prévue, le type d’os, la teneur en cartilage, la gestion des parures, la disponibilité des ingrédients
• les ingrédients comprennent : les os, les légumes, les aromates, l’eau, les protéines
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les os, les légumes, les aromates, l’eau, les protéines
• les méthodes comprennent : les baguettes de glace, la ventilation, le refroidisseur à courant d’air, le bain-marie
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les types de fonds comprennent : le fond blanc, le fond brun, le court-bouillon, le fumet
• les types de bouillons comprennent : le dashi, les émulsifiés, les clarifiés, les bouillons d’os, le miso
• les facteurs comprennent : la teneur en matières grasses, l’application prévue, le type d’os, la teneur en cartilage, la gestion des parures, la disponibilité des ingrédients
• les ingrédients comprennent : les os, les légumes, les aromates, l’eau, les protéines
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : les baguettes de glace, la ventilation, le refroidisseur à courant d’air, le bain-marie
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les procédures comprennent : le choix du temps et de la température de cuisson, le tamisage, la réduction, le déglaçage, l’écumage

Tâche D-14 Préparer les soupes

Description de la tâche

La saveur, la consistance, la température et la texture sont des facteurs importants pour obtenir des résultats de qualité lors de la préparation des soupes. Les soupes comprennent les fonds, les bouillons, les légumes, les protéines et les produits laitiers.

Champ d’application

• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture

Champ d’application

• les types de soupes comprennent : les potages clairs, les consommés, les crèmes, les purées, les soupes de spécialité ou internationales, les soupes froides
• les facteurs comprennent : la fraîcheur, le coût, la teneur en matières grasses, l’application prévue, la gestion des parures, la disponibilité des ingrédients
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les balances, les planches à découper, les couteaux, les fouets, les robots culinaires, les toiles à fromage

Champ d’application

• les types de soupes comprennent : les potages clairs, les consommés, les crèmes, les purées, les soupes de spécialité ou internationales, les soupes froides
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les fouets, les robots culinaires, les toiles à fromage, les cuillères, les spatules, les passoires, les marmites à vapeur, les marmites
• les agents épaississants comprennent : les roux, les purées, les amidons modifiés, les œufs
• les caractéristiques des soupes comprennent : le goût, l’épaisseur, la texture, l’apparence, la couleur, la température

Champ d’application

• les types de soupes comprennent : les potages clairs, les consommés, les crèmes, les purées, les soupes de spécialités ou internationales, les soupes froides
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les agents épaississants comprennent : les roux, les purées, les amidons modifiés, les œufs
• les procédures (de préparation) comprennent : le choix du temps et de la température de cuisson, le tamisage, la réduction, le déglaçage, l’écumage, la réduction en purée

Champ d’application

• les caractéristiques des soupes comprennent : le goût, l’épaisseur, la texture, l’apparence, la couleur, la température
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les types de soupes comprennent : les potages clairs, les consommés, les crèmes, les purées, les soupes de spécialité/internationale, les soupes froides
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : blanchir, sauter, rôtir, cuire à la vapeur, bouillir

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