Activité principale E - Sauces

Table des matières

• Tâche E-15 Préparer les agents épaississants et liants
  • E-15.01 Choisir les ingrédients épaississants et liants
  • E-15.02 Préparer les ingrédients épaississants et liants
• Tâche E-16 Préparer les sauces
  • E-16.01 Choisir les ingrédients pour les sauces
  • E-16.02 Préparer les ingrédients pour les sauces
  • E-16.03 Cuisiner les sauces
  • E-16.04 Rectifier les sauces

Tâche E-15 Préparer les agents épaississants et liants

Description de la tâche

Les agents épaississants sont utilisés par les cuisiniers et les cuisinières pour épaissir les soupes et les sauces. Les agents liants sont utilisés par les cuisiniers et les cuisinières pour tenir les ingrédients ensemble.

Champ d’application

• les agents épaississants et liants comprennent : les roux, les amidons, la liaison, le beurre manié, les purées de légumes, la réduction
• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : la fermeté, la couleur, la texture

Champ d’application

• les agents épaississants et liants comprennent : les roux, les amidons, la liaison, le beurre manié, les purées de légumes, la réduction
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les bols, les fouets, les louches, les casseroles, les passoires, les mélangeurs

Champ d’application

• les agents épaississants et liants comprennent : les roux, les amidons, la liaison, le beurre manié, la purée de légumes, la réduction
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Tâche E-16 Préparer les sauces

Description de la tâche

La préparation des sauces est une tâche importante, car elles servent à accroître l’humidité du plat final, à modifier ou à ajouter de la saveur et de la texture, et, dans certains cas, elles peuvent également servir d’élément principal du plat. Les sauces sont utilisées pour accompagner et compléter les plats et rehausser l’apparence du plat final.

Champ d’application

• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : l’hydratation, la couleur, la texture

Champ d’application

• les sauces mères comprennent : la sauce espagnole, la béchamel, le velouté, la sauce tomate, la sauce hollandaise
• les dérivés comprennent : la demi-glace, la béarnaise, la Mornay, la suprême, la portugaise
• les autres sauces comprennent : les chutneys, les salsas, les jus de cuisson, le jus lié, les réductions, les caris, les sauces à base de soja, le coulis, le chocolat, le caramel
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation non réactifs comprennent : les bains-marie, les casseroles, les passoires, les bols en acier inoxydable, le plastique (sans BPA), en silicone

Champ d’application

• les sauces mères comprennent : la sauce espagnole, la béchamel, le velouté, la sauce tomate, la sauce hollandaise
• les dérivés comprennent : la demi-glace, la béarnaise, la Mornay, la suprême, la portugaise
• les autres sauces comprennent : les chutneys, les salsas, les jus de cuisson, le jus lié, les réductions, les currys, les sauces à base de soja, le coulis, le chocolat, le caramel
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : tempérer, réduire, mélanger, infuser, coaguler, caraméliser
• les propriétés des sauces comprennent : la consistance, la couleur, la saveur, la texture
• les techniques d’épaississement comprennent : la réduction, l’ajout d’agents épaississants (le roux, la liaison, l’amidon délayé), l’émulsification

Champ d’application

• les sauces mères comprennent : la sauce espagnole, la béchamel, le velouté, la sauce tomate, la sauce hollandaise
• les dérivés comprennent : la demi-glace, la béarnaise, la Mornay, la suprême, la portugaise
• les autres sauces comprennent : les chutneys, les salsas, les jus de cuisson, le jus lié, les réductions, les currys, les sauces à base de soja, le coulis, le chocolat, le caramel
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : la montée au beurre, la liaison, la garniture, le flambée
• les propriétés finales comprennent : le goût, l’apparence, la saveur, la texture, le degré d’alcool
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les sauces mères comprennent : la sauce espagnole, la béchamel, le velouté, la sauce tomate, la sauce hollandaise
• les dérivés comprennent : la demi-glace, la béarnaise, la Mornay, la suprême, la portugaise
• les autres sauces comprennent : les chutneys, les salsas, les jus de cuisson, le jus lié, les réductions, les currys, les sauces à base de soja, le coulis, le chocolat, le caramel
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les techniques de finition comprennent : la montée au beurre, la liaison, la garniture, le flambé

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