Activité principale F - Fromages, produits laitiers, substituts de produits laitiers d’origine végétale, œufs et produits à base d’œufs

Table des matières

• Tâche F-17 Utiliser le fromage, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
  • F-17.01 Choisir les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
  • F-17.02 Préparer les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
  • F-17.03 Apprêter les fromages, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale
• Tâche F-18 Préparer les œufs et les plats à base d’œufs
  • F-18.01 Choisir les ingrédients pour les œufs et les plats à base d’œufs
  • F-18.02 Préparer les ingrédients pour les œufs et les plats à base d’œufs
  • F-18.03 Cuisiner les œufs et les plats à base d’œufs
  • F-18.04 Apprêter les œufs et les plats à base d’œufs

Tâche F-17 Utiliser le fromage, les produits laitiers et les substituts de produits laitiers d’origine végétale

Description de la tâche

L’utilisation de fromages, de plats à base de produits laitiers et de substituts de produits laitiers d’origine végétale implique le choix et la compréhension des différentes propriétés de chaque produit. Il est important de comprendre les méthodes d’incorporation du fromage, des produits laitiers et des substituts de produits laitiers d’origine végétale dans les recettes. L’attention à la qualité et à la sécurité est importante dans la préparation de ces plats.

Champ d’application

• les produits laitiers comprennent : les produits écrémés et entiers, le babeurre, la crème, le fromage, le yogourt, le beurre
• le lait comprend : le lait de chèvre, de brebis, de vache
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les substituts de produits laitiers d’origine végétale comprennent : les liquides (noix de coco, soja, amande), les fromages (noix, riz, huile)
• les types de beurre et de substituts du beurre comprennent : la margarine (hydrogénée et non hydrogénée), salés, ghee, non salés, de culture
• les plats comprennent : les entrées, les hors-d’œuvre, les soupes

Champ d’application

• les substituts de produits laitiers d’origine végétale comprennent : les liquides (noix de coco, soja, amande), les fromages (noix, riz, huile)
• les produits laitiers comprennent : les produits écrémés et entiers, le babeurre, la crème, le fromage, le yogourt, le beurre
• les types de beurre et de substituts du beurre comprennent : la margarine (hydrogénée et non hydrogénée), salés, ghee, non salés, de culture
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, les produits transformés
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• le processus de fabrication comprend : la pasteurisation, l’homogénéisation, la fermentation, la pasteurisation à ultra-haute température

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les râpes à fromage, les tranche-fromages, les casseroles et les poêles non réactives
• les méthodes comprennent : fouetter, fondre, chauffer, coaguler
• les substituts de produits laitiers d’origine végétale comprennent : les liquides (noix de coco, soja, amande), les fromages (noix, riz, huile)
• les produits laitiers comprennent : les produits écrémés et entiers, le babeurre, la crème, le fromage, le yogourt, le beurre
• les modes de cuisson comprennent : la cuisson au four, la fonte, la friture, la cuisson à la poêle, la cuisson au grilloir, la réduction, faire mijoter
• les techniques de préparation des fromages comprennent : râper, émietter, trancher, racler
• les techniques de préparation des produits laitiers et des produits connexes comprennent : l’acidification, le tempérage, l’ébouillantage, la congélation, la réduction en purée

Champ d’application

• les substituts de produits laitiers d’origine végétale comprennent : les liquides (noix de coco, soja, amande), les fromages (noix, riz, huile)
• les produits laitiers comprennent : les produits écrémés et entiers, le babeurre, la crème, le fromage, le yogourt, le beurre
• les types de beurre et de substituts du beurre comprennent : la margarine (hydrogénée et non hydrogénée), salés, ghee, non salés, de culture
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, les produits transformés
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les techniques d’aromatisation comprennent : l’infusion, le trempage
• les procédés de fabrication comprend : la pasteurisation, l’homogénéisation, la fermentation, la pasteurisation à ultra-haute température

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les chalumeaux, les grilloirs, les salamandres, les râpes, les congélateurs
• les produits laitiers comprennent : les produits écrémés et entiers, le babeurre, la crème, le fromage, le yogourt, le beurre
• les substituts de produits laitiers d’origine végétale comprennent : les liquides (noix de coco, soja, amande), les fromages (noix, riz, huile)
• les techniques de finition comprennent : le gratin, la coloration à la salamandre, la fonte, le brûlé
• les garnitures et les accompagnements comprennent : les fruits, les noix, les fines herbes, les épices, les condiments, les sauces

Champ d’application

• les substituts de produits laitiers d’origine végétale comprennent : les liquides (noix de coco, soja, amande), les fromages (noix, riz, huile)
• les produits laitiers comprennent : les produits écrémés et entiers, le babeurre, la crème, le fromage, le yogourt, le beurre
• les types de beurre et de substituts du beurre comprennent : la margarine (hydrogénée et non hydrogénée), salés, ghee, non salés, de culture
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les techniques de finition comprennent : le gratin, la coloration à la salamandre, la fonte, le brûlé
• les procédés de fabrication comprennent : la pasteurisation, l’homogénéisation, la fermentation, la pasteurisation à ultra-haute température

Tâche F-18 Préparer les œufs et les plats à base d’œufs

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières doivent comprendre l’importance et la polyvalence des œufs, des produits à base d’œufs et des substituts des œufs. Les œufs ont de nombreuses utilisations, y compris comme agents de levage ou agents liants, et peuvent être préparés seuls ou pour créer une variété de plats.

Champ d’application

• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• les ingrédients comprennent : le lait, le beurre clarifié, le fromage, le sucre, les légumes, les herbes, les protéines, les acides, les fruits
• les types d’œufs comprennent : les œufs de poule, de caille, de canard, d’autruche

Champ d’application

• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les types d’œufs comprennent : les œufs de poule, de caille, de canard, d’autruche
• les plats à base d’œufs comprennent : les omelettes, les quiches, les soufflés
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, l’élevage au sol, l’élevage sans cage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : le bol non réactif, le fouet, la minuterie, la spatule
• les procédures de préparation comprennent : la séparation, le battage, le tempérage
• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• les ingrédients comprennent : le lait, le beurre clarifié, le fromage, le sucre, les légumes, les herbes, les protéines, les acides, les fruits

Champ d’application

• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œufs en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les types d’œufs comprennent : les œufs de poule, de caille, de canard, d’autruche
• les plats à base d’œufs comprennent : les omelettes, les quiches, les soufflés
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la température
• les procédures de préparation comprennent : la séparation, le battage, le tempérage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : la poêle, la marmite, le four, le cuiseur à vapeur, la spatule, le fouet, la cuillère perforée, le bain-marie
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, pocher, frire, brouiller, cuire sur le plat, arroser, cuire au four, tempérer, fermenter
• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les œufs, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œuf en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• le degré de cuisson comprend : la prise, la texture et la consistance molles, moyennes ou dures, la température

Champ d’application

• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les œufs, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, les blancs d’œuf en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• les plats à base d’œufs comprennent : les omelettes, les préparations à base d’œufs cuites (quiches, flans), les préparations à base d’œufs brassées (sauces, crème glacée), soufflés
• les types d’œufs comprennent : les œufs de poule, de caille, de canard, d’autruche
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la température, la durée, l’acidité, la taille du lot, la texture et la consistance

Champ d’application

• les plats à base d’œufs comprennent : les omelettes, les quiches, les soufflés
• les outils et l’équipement comprennent : le chalumeau, la casserole, le four, le cuiseur à vapeur, les assiettes, les plats d’hôtel, les chauffe-plats
• les garnitures comprennent : les oignons verts, le persil, les fruits, le paprika

Champ d’application

• les produits à base d’œufs comprennent : les œufs liquides, les œufs, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, le blanc d’œuf en poudre
• les substituts des œufs comprennent : les substituts d’origine végétale
• les plats à base d’œufs comprennent : les omelettes, les quiches, les soufflés
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les types d’œufs comprennent : les œufs de poule, de caille, de canard, d’autruche
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : la durée de conservation, les applications, la transformation, la taille du lot, la température, le temps de conservation

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