Activité principale G - Pâtes alimentaires, nouilles, pâtes farcies et dumplings

Table des matières

• Tâche G-19 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles
  • G-19.01 Choisir les ingrédients pour les plats de pâtes alimentaires et de nouilles
  • G-19.02 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles
  • G-19.03 Cuisiner les pâtes alimentaires et les nouilles
  • G-19.04 Apprêter les pâtes alimentaires et les nouilles
• Tâche G-20 Préparer les pâtes farcies et les dumplings
  • G-20.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes farcies et les dumplings
  • G-20.02 Préparer les pâtes farcies et les dumplings
  • G-20.03 Cuisiner les pâtes farcies et les dumplings
  • G-20.04 Apprêter les pâtes farcies et les dumplings

Tâche G-19 Préparer les pâtes alimentaires et les nouilles

Description de la tâche

Pour produire une variété de plats de pâtes alimentaires et de nouilles de qualité en quantités individuelles et en grandes quantités, il est important que les cuisiniers et les cuisinières connaissent les techniques de préparation, les applications et les méthodes de conservation.

Aux fins de la présente NPSR, les compétences et les connaissances requises pour la préparation de la pâte à pâtes alimentaires sont traitées dans une autre section.

Champ d’application

• les farces comprennent : le fromage, la viande, les légumes
• les types de pâtes comprennent : les pâtes à base de farine de riz, de maïs, de sarrasin, de blé, à base d’œufs
• les styles de pâtes comprennent : les spaghettis, les raviolis, les vermicelles, les pennes, les nouilles de blé semi‑tendre, les nouilles chinoises, le couscous

Champ d’application

• les types de pâtes alimentaires comprennent : les pâtes fraîches, séchées, congelées, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les types de nouilles comprennent : les pâtes fraîches, séchées, frites, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les types de pâtes comprennent : les pâtes à base de farine de riz, de maïs, de sarrasin, de blé, à base d’œufs

Champ d’application

• les machines et les outils pour la préparation des pâtes alimentaires et des nouilles comprennent : la presse à ravioli, le laminoir électrique, les couteaux, les lames, les bols, les séchoirs à pâtes, la pince à pâte
• les ingrédients comprennent : les fromages, les protéines, les légumes
• les méthodes comprennent : la coupe, le séchage, l’extrusion, le blanchiment, la congélation, l’assemblage, le trempage
• les techniques de façonnage à la main comprennent : rouler, plier, étirer, couper, farcir, tirer

Champ d’application

• les types de pâtes alimentaires comprennent : les pâtes fraîches, séchées, congelées, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les types de nouilles comprennent : les nouilles fraîches, séchées, frites, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : la coupe, le séchage, l’extrusion, le blanchiment, la congélation, l’assemblage, le trempage
• les techniques de façonnage à la main comprennent : rouler, plier, étirer, couper, farcir, tirer

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les passoires, les chaudrons, les poêles (d’hôtel, à frire, wok), les machines à cuire les pâtes, les friteuses, les écumoires, les pinces
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire au four, frire
• les méthodes utilisées pour déterminer le degré de cuisson sont les suivantes : l’évaluation organoleptique, le thermomètre, le temps

Champ d’application

• les types de pâtes alimentaires comprennent : les pâtes fraîches, séchées, congelées, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les types de nouilles comprennent : les nouilles fraîches, séchées, frites, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les liquides comprennent : l’eau assaisonnée, le fond, l’huile, le bouillon

Champ d’application

• les méthodes de réchauffage comprennent : sauter, cuire au four, frire, cuire à la vapeur
• les liquides comprennent : l’eau assaisonnée, le fond, l’huile, le bouillon

Champ d’application

• les types de pâtes alimentaires comprennent : les pâtes fraîches, séchées, congelées, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les types de nouilles comprennent : les nouilles fraîches, séchées, frites, sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes de réchauffage comprennent : sauter, cuire au four, frire, cuire à la vapeur
• les liquides comprennent : l’eau assaisonnée, le fond, l’huile, le bouillon

Tâche G-20 Préparer les pâtes farcies et les dumplings

Description de la tâche

Les dumplings sont faits de pâte, cuits principalement à la chaleur humide, et peuvent être remplis d’ingrédients. Les pâtes farcies sont garnies de farces telles que de la viande, du fromage, des fruits de mer ou des légumes et sont entièrement ou partiellement enrobées de pâtes faites de blé, de riz ou d'autres farines. Elles peuvent être cuites au four, à la vapeur, à la mijoteuse ou à la friture. Pour produire une variété de pâtes farcies et de dumplings en quantités individuelles et en grandes quantités, il est important que les cuisiniers et les cuisinières connaissent les techniques et les méthodes de préparation.

Champ d’application

• les types de pâte comprennent : les carrés de pâte à wonton, la pâte levée, à base de farine, de blé, de riz
• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, les gyozas, les shaomai, les gnocchis, la pâte sous formes commerciales (préparées et emballées)

Champ d’application

• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, les gyozas, les shaomai, les gnocchis, la pâte sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les types de pâte comprennent : les carrés de pâte à wonton, la pâte levée, à base de farine, de blé, de riz

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les bols, les couteaux, les emporte-pièce, la presse, le rouleau électrique, le batteur sur socle, la cuillère à portion
• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, les gyozas, les shaomai, les gnocchis, les pâtes sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les techniques d’assemblage comprennent : rouler, plier, étirer, farcir, couper, pincer, presser, dresser à la poche, façonner à la main
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les outils et l’équipement comprennent : les bols, les couteaux, les emporte-pièce, la presse, le rouleau électrique, le batteur sur socle, la cuillère à portion
• les techniques d’assemblage comprennent : rouler, plier, étirer, farcir, couper, pincer, presser, dresser à la poche, façonner à la main
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, les gyozas, les shaomai, les gnocchis, les pâtes sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les procédures comprennent : mélanger, rouler, découper, farcir

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les passoires, les chaudrons, les poêles à frire, les friteuses, les écumoires, les pinces, les paniers en bambou, les woks
• les modes de cuisson pour les pâtes farciescomprennent : bouillir, cuire au four, frire
• les modes de cuisson pour les dumplings comprennent : bouillir, mijoter, pocher, cuire à la vapeur, cuire à la poêle, faire frire
• les méthodes pour déterminer le degré de cuisson comprennent : l’inspection organoleptique, le thermomètre, le temps
• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, le gyoza, le shaomai, les gnocchis, les dumplings formes commerciales (préparées et emballées)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modes de cuisson pour les pâtes farciescomprennent : bouillir, cuire au four, frire
• les modes de cuisson pour les dumplings comprennent : bouillir, mijoter, pocher, cuire à la vapeur, cuire à la poêle, faire frire
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, le gyoza, le shaomai, les gnocchis, les dumplings formes commerciales (préparées et emballées)
• les méthodes pour déterminer le degré de cuisson comprennent : l’inspection organoleptique, le thermomètre, le temps

Champ d’application

• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, les gyozas, les shaomai, les gnocchis, les dumplings sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les méthodes de réchauffage comprennent : bouillir, mijoter, pocher, cuire à la vapeur, faire frire, faire sauter

Champ d’application

• les pâtes farcies comprennent : les cannellonis, les manicottis, les tortellinis, les raviolis, les agnolotti, les tortellonis
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les dumplings comprennent : les wontons, les pierogi, les boulettes de matzo, les gyozas, les shaomai, les gnocchis, les dumplings sous formes commerciales (préparées et emballées)
• les méthodes de réchauffage comprennent : bouillir, mijoter, pocher, cuire à la vapeur, faire frire, faire sauter

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