Activité principale H - Céréales, légumineuses, graines, noix et autres sources de protéines végétales

Table des matières

• Tâche H-21 Préparer les céréales et les légumineuses
  • H-21.01 Choisir les céréales et les légumineuses
  • H-21.02 Préparer les céréales et les légumineuses
  • H-21.03 Cuisiner les céréales et les légumineuses
• Tâche H-22 Préparer les graines et les noix
  • H-22.01 Choisir les graines et les noix
  • H-22.02 Préparer les graines et les noix
  • H-22.03 Cuisiner les graines et les noix
• Tâche H-23 Préparer les autres sources de protéines
  • H-23.01 Choisir les autres sources de protéines
  • H-23.02 Préparer les autres sources de protéines
  • H-23.03 Cuisiner les autres sources de protéines

Tâche H-21 Préparer les céréales et les légumineuses

Description de la tâche

Pour produire une variété de plats de qualité à base de céréales et de légumineuses en quantités individuelles et en grandes quantités, il est important que les cuisiniers et les cuisinières connaissent les techniques et les méthodes de préparation ainsi que les variétés et les caractéristiques des céréales et des légumineuses.

Champ d’application

• les céréales comprennent : le riz (court, long), le riz sauvage, l’orge, le boulgour, l’avoine
• les légumineuses comprennent : les lentilles, les haricots, les pois

Champ d’application

• les céréales comprennent : le riz (court, long), le riz sauvage, l’orge, le boulgour, l’avoine
• les légumineuses comprennent : les lentilles, les haricots, les pois
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les céréales comprennent : le riz (court, long), le riz sauvage, l’orge, le boulgour, l’avoine
• les légumineuses comprennent : les lentilles, les haricots, les pois
• les contaminants comprennent : les roches, le métal, les brindilles, les feuilles, les insectes

Champ d’application

• les céréales comprennent : le riz (court, long), le riz sauvage, l’orge, le boulgour, l’avoine
• les légumineuses comprennent : les lentilles, les haricots, les pois
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les passoires, les cuiseurs à vapeur, les chaudrons, les pinces, les spatules, les faitouts, les woks, les autocuiseurs, les cuillères
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire à la vapeur, cuire au four, faire sauter, gonfler, cuire sous pression, utiliser les méthodes pilaf ou risotto, braiser
• les céréales comprennent : le riz (court, long), le riz sauvage, l’orge, le boulgour, l’avoine
• les légumineuses comprennent : les lentilles, les haricots, les pois

Champ d’application

• les céréales comprennent : le riz (court, long), le riz sauvage, l’orge, le boulgour, l’avoine
• les légumineuses comprennent : les lentilles, les haricots, les pois
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les plats comprennent : le taboulé, les haricots rouges et le riz, le pilaf, le gruau, le dal, le congee

Tâche H-22 Préparer les graines et les noix

Description de la tâche

Les graines et les noix peuvent être servies seules ou incorporées comme ingrédients principaux dans de nombreux plats comme les soupes, les vinaigrettes et les salades. Les graines et les noix peuvent être utilisées comme autres sources de protéines.

Champ d’application

• les graines comprennent : les graines de citrouille, de tournesol, de lin, de chia, de quinoa, de sésame
• les noix comprennent : les fruits à écale (les amandes, les noix de pin, les noix de Grenoble) et les arachides

Champ d’application

• les graines comprennent : les graines de citrouille, de tournesol, de lin, de chia, de quinoa, de sésame
• les noix comprennent : les fruits à écale (les amandes, les noix de pin, les noix de Grenoble) et les arachides
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les graines comprennent : les graines de citrouille, de tournesol, de lin, de chia, de quinoa, de sésame
• les noix comprennent : les fruits à écale (les amandes, les noix de pin, les noix de Grenoble) et les arachides
• les contaminants comprennent : les écailles, les brindilles, les insectes
• les méthodes de préparation comprennent : le trempage, l’égouttage, le broyage, la cuisson au grilloir, le blanchiment, le hachage, le décorticage

Champ d’application

• les graines comprennent : les graines de citrouille, de tournesol, de lin, de chia, de quinoa, de sésame
• les noix comprennent : les fruits à écale (les amandes, les noix de pin, les noix de Grenoble) et les arachides
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes de préparation comprennent : le trempage, l’égouttage, le broyage, la cuisson au grilloir, le blanchiment, le hachage, le décorticage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les passoires, les cuiseurs à vapeur, les poêles (d’hôtel, à frire, les plaques à pâtisserie), les casseroles, les pinces, les spatules, les autocuiseurs
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, cuire au four, faire frire, mijoter, utiliser la méthode pilaf
• les graines comprennent : les graines de citrouille, de tournesol, de lin, de chia, de quinoa, de sésame
• les noix comprennent : les fruits à écale (les amandes, les noix de pin, les noix de Grenoble) et les arachides
• les méthodes de finition comprennent : réduire en purée, assaisonner, saler, candir

Champ d’application

• les graines comprennent : les graines de citrouille, de tournesol, de lin, de chia, de quinoa, de sésame
• les noix comprennent : les fruits à écale (les amandes, les noix de pin, les noix de Grenoble) et les arachides
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, cuire au four, faire frire, mijoter, utiliser la méthode pilaf

Tâche H-23 Préparer les autres sources de protéines

Description de la tâche

Les autres sources de protéines peuvent être servies seules, comme plats principaux ou comme protéines de substitution dans de nombreuses recettes. Elles peuvent également être incorporées comme ingrédients principaux dans de nombreux plats tels que les soupes, les pâtes, les salades et les hors-d’œuvre chauds et froids. Les autres sources de protéines peuvent inclure des insectes et des sources de protéines végétales.

Champ d’application

• les autres sources de protéines comprennent : le tofu (ferme, mou), le tempeh, le caillé de soya, le seitan (gluten), les formes commerciales (préparées et emballées), les insectes
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les autres sources de protéines comprennent : le tofu (ferme, mou), le tempeh, le caillé de soya, le seitan (gluten), les formes commerciales (préparées et emballées), les insectes
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les autres sources de protéines comprennent : le tofu (ferme, mou), le tempeh, le caillé de soya, le seitan (gluten), les formes commerciales (préparées et emballées), les insectes

Champ d’application

• les autres sources de protéines comprennent : le tofu (ferme, mou), le tempeh, le caillé de soya, le seitan (gluten), les formes commerciales (préparées et emballées), les insectes
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• préparer comprend : décongeler, tremper, couper, mariner, paner, enrober de pâte, mélanger, faire cailler, presser

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les casseroles, les pinces, les spatules, les poêles (à grillades, à fritures), le wok
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire à la vapeur, griller, frire, frire à la poêle, rôtir, cuire au four
• les méthodes pour déterminer le degré de cuisson comprennent : l’évaluation organoleptique, la température
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les autres sources de protéines comprennent : le tofu (ferme, mou), le tempeh, le caillé de soya, le seitan (gluten), les formes commerciales (préparées et emballées), les insectes

Champ d’application

• les autres sources de protéines comprennent : le tofu (ferme, mou), le tempeh, le caillé de soya, le seitan (gluten), les formes commerciales (préparées et emballées), les insectes
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire à la vapeur, griller, frire, frire à la poêle, rôtir, cuire au four

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