Activité principale I - Viandes, viandes de gibiers, volailles, gibiers à plumes et abats

Table des matières

• Tâche I-24 Préparer les viandes et les viandes de gibiers
  • I-24.01 Choisir les viandes et les viandes de gibiers
  • I-24.02 Préparer les viandes et les viandes de gibiers
  • I-24.03 Cuisiner les viandes et les viandes de gibiers
  • I-24.04 Apprêter les viandes et les viandes de gibiers
• Tâche I-25 Préparer la volaille et le gibier à plumes
  • I-25.01 Choisir la volaille et le gibier à plumes
  • I-25.02 Préparer la volaille et le gibier à plumes
  • I-25.03 Cuisiner la volaille et le gibier à plumes
  • I-25.04 Apprêter la volaille et le gibier à plumes
• Tâche I-26 Préparer les abats
  • I-26.01 Choisir les abats
  • I-26.02 Préparer les abats
  • I-26.03 Cuisiner les abats
  • I-26.04 Apprêter les abats

Tâche I-24 Préparer les viandes et les viandes de gibiers

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières préparent la viande comme le bœuf, le porc, le veau et l’agneau, ainsi que la viande de gibier comme le bison, le caribou et le sanglier. Les cuisiniers et les cuisinières doivent apporter un soin particulier à leur préparation afin d’éviter le gaspillage et de respecter les codes et les règlements provinciaux et territoriaux.

Champ d’application

• les viandes comprennent : le porc, le veau,le bœuf, l’agneau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les classifications des viandes comprennent : l’origine, la taille, la maturation (sèche/humide), la catégorie
• les découpes de viande et de gibier comprennent : les coupes entières, les coupes primaires, les morceaux sous-primaires, les coupes portionnées

Champ d’application

• les viandes comprennent : le porc, le veau,le bœuf, l’agneau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les règlements comprennent : l’inspection, le classement, la classification des découpes, le marquage
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité
• les découpes de viande et de gibier comprennent : les coupes entières, les coupes primaires, les morceaux sous-primaires, les coupes portionnées
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation comprennent : les scies à ruban, les racleurs d’os, les meuleuses, les hachoirs, les couteaux, les planches à découper
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les viandes comprennent : le porc, le veau, le bœuf, l’agneau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les méthodes comprennent : le nettoyage, le désossage, le lardage, le bardage, le marinage, le frottage, le saumurage, la salaison, le ficelage, le broyage, l’attendrissement mécanique, le fumage, le bridage, l’entaillage, le parage, le portionnement
• les autres utilisations comprennent : les bouillons, les fonds, la viande hachée

Champ d’application

• les viandes comprennent : le porc, le veau, le bœuf, l’agneau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les outils et l’équipement de préparation comprennent : les scies à ruban, les racleurs d’os, les meuleuses, les hachoirs, les couteaux, les planches à découper
• les règlements comprennent : l’inspection, le classement, la classification des découpes, le marquage
• les facteurs comprennent : la structure musculaire, la teneur en gras, le temps de décongélation, les pertes
• les découpes de viande comprennent : les découpes primaires, les morceaux sous-primaires et les découpes achetées dans les services d’alimentation (selon l’espèce d’animal)
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales, et relatives à la santé, les préférences
• le processus de maturation comprend : humide, sec
• les méthodes comprennent : le nettoyage, le désossage, le lardage, le bardage, le marinage, le frottage, le saumurage, la salaison, le ficelage, le broyage, l’attendrissement mécanique, le fumage, le bridage, l’entaillage, le parage, le portionnement

Champ d’application

• le mode de cuisson comprend : cuire sur le grill, rôtir, braiser, cuire au grilloir, utiliser le four combiné, cuire sous vide
• les degrés de cuisson comprennent : saignant, médium, bien cuit, tendre à la fourchette (pour la cuisson à la vapeur)
• les méthodes de vérification du degré de cuisson comprennent : les lectures de la température, l’évaluation organoleptique

Champ d’application

• les viandes comprennent : le bœuf, le porc, l’agneau, le veau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : la découpe de la viande, la structure des muscles et le persillage, le degré de cuisson, les arômes, la salaison et l’assaisonnement, l’équipement, la température, le temps, le rendement, le repos, l’utilisation du produit en excès, la contamination croisée
• le mode de cuisson comprend : cuire sur le grill, rôtir, braiser, cuire au grilloir, utiliser le four combiné, cuire sous vide

Champ d’application

• les viandes comprennent : le porc, le veau, le bœuf, l’agneau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les techniques de finition comprennent : la cuisson au grilloir, le croûtage, le badigeonnage, le glaçage, le sauçage, l’assaisonnement
• les accompagnements comprennent : les sauces, les glaçages, les condiments, les garnitures, les beurres composés, les légumes, les fines herbes, les féculents

Champ d’application

• les viandes comprennent : le porc, le veau, le bœuf, l’agneau, la chèvre
• les viandes de gibier comprennent : le bison, le wapiti, le caribou, l’orignal, le cerf, le kangourou, le bœuf musqué, le sanglier, le lapin
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les accompagnements comprennent : les sauces, les glaçages, les condiments, les garnitures, les beurres composés, les légumes, les fines herbes, les féculents

Tâche I-25 Préparer la volaille et le gibier à plumes

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières préparent de la volaille, comme le poulet et la dinde, ainsi que du gibier à plumes, comme le faisan, la caille et le canard. Les cuisiniers et les cuisinières doivent apporter un soin particulier à leur préparation afin d’éviter le gaspillage et de respecter les codes et règlements provinciaux et territoriaux.

Champ d’application

• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan, la perdrix, le canard
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les propriétés comprennent : la teneur en matière grasse, l’origine, le poids, la coupe

Champ d’application

• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan, la perdrix, le canard
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les règlements comprennent : l’inspection, le classement, la classification
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, le libre parcours, le prix, la taille, le nombre, le pourcentage de protéines
• les formes commerciales comprennent : en entier, frais, congelé, surgelés séparément, les coupes achetées dans des services d’alimentation
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation comprennent : les couteaux à désosser, les cisailles, les couperets, les couteaux à éplucher, les hachoirs, les maillets, les planches à découper
• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan,la perdrix, le canard
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les autres utilisations comprennent : les bouillons, les fonds, la farce
• les méthodes comprennent : le nettoyage, le désossage, le lardage, le bardage, la panure, la marinade, l’assaisonnement, la salaison, le fumage, le bridage, le raclage, le broyage, la farce

Champ d’application

• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan,la perdrix, le canard
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les règlements comprennent : l’inspection, le classement, la classification des découpes
• les facteurs à prendre en compte lors de la transformation comprennent : les portions requises, la recette, les résultats souhaités, les exigences en matière d’entreposage
• les méthodes comprennent : le nettoyage, le désossage, le lardage, le bardage, la panure, la marinade, l’assaisonnement, la salaison, le fumage, le bridage, le raclage, le broyage, la farce

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : braiser, frire, cuire au grilloir, rôtir, utiliser le four combiné, sous vide
• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan, la perdrix, le canard
• les facteurs à prendre en considération pour calculer le temps de cuisson comprennent : la taille, la farce, le mode de cuisson, l’équipement utilisé
• les méthodes de vérification du degré de cuisson comprennent : les lectures de la température, l’évaluation organoleptique
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan, la perdrix, le canard
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs à prendre en considération durant la cuisson comprennent : la découpe de la volaille, la structure des muscles, le degré de cuisson, l’arôme, le salage et l’assaisonnement, l’équipement, la température, le temps, le rendement, le repos, l’utilisation du produit en excès
• les modes de cuisson comprennent : braiser, frire, cuire au grilloir, rôtir, utiliser le four combiné, sous vide

Champ d’application

• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan, la perdrix, le canard
• les facteurs à prendre en considération pour la conservation comprennent : la durée, la température, la rétention d’humidité, le rendement, la qualité
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les techniques de finition comprennent : la coloration à la salamandre, le croûtage, le découpage, le badigeonnage, le glaçage, le sauçage, la garniture, la présentation
• la classification comprend : la viande brune ou blanche, les quarts, les demies, les morceaux individuels, la pièce entière
• les accompagnements comprennent : les sauces, les glaçages, les condiments, les garnitures, les beurres composés, les légumes, les féculents, les fines herbes

Champ d’application

• la volaille comprend : le poulet, la dinde
• le gibier à plumes comprend : la caille, le faisan, la perdrix, le canard
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• la classification comprend : la viande brune ou blanche, les quarts, les demies, les morceaux individuels, la pièce entière
• les techniques de finition comprennent : la coloration à la salamandre, le croûtage, le découpage, le badigeonnage, le glaçage, le sauçage, la garniture, la présentation

Tâche I-26 Préparer les abats

Description de la tâche

Les abats sont également appelés abats de boucherie. Ces aliments sont souvent riches en nutriments et peuvent être des éléments à valeur ajoutée dans le répertoire de compétences des cuisiniers. Ils nécessitent des procédures particulières de manipulation et de préparation.

Champ d’application

• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• la classification des abats comprend : l’origine, le type, la taille, la catégorie

Champ d’application

• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, les produits frais versus les produits congelés, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, la tendreté, la saveur
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation comprennent : les hachoirs, les trancheuses, les couteaux, les robots culinaires, les planches à découper, les moules
• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les méthodes comprennent : le nettoyage (enlèvement des membranes et des vaisseaux sanguins), le découpage, l’assaisonnement, la panure, la marinade, la salaison, le fumage, le trempage, l’entaillage, le blanchiment, le pressage

Champ d’application

• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les outils et l’équipement de préparation comprennent : les hachoirs, les trancheuses, les couteaux, les robots culinaires, les planches à découper, les moules
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la teneur en sang, les membranes, la fermeté, la couleur, le coût
• culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences
• les méthodes comprennent : le nettoyage (enlèvement des membranes et des vaisseaux sanguins), le découpage, l’assaisonnement, la panure, la marinade, la salaison, le fumage, le trempage, l’entaillage, le blanchiment, le pressage

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : pocher, mijoter, griller, sauter, braiser, frire, cuire sous vide.
• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les méthodes de détermination du degré de cuisson comprennent : les lectures de température, l’évaluation organoleptique

Champ d’application

• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : le type, l’arôme, le coût, la demande des consommateurs

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : trancher, présenter, saucer, glacer, saisir, garnir, assaisonner, présenter
• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les facteurs à prendre en considération pour la conservation comprennent : la durée, la température, la rétention d’humidité, le rendement, la qualité
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les abats comprennent : le ris de veau, le foie, le cœur, les rognons, la langue, les intestins
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les techniques de finition comprennent : trancher, présenter, saucer, glacer, saisir, garnir, assaisonner, présenter

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