Activité principale J - Poissons et fruits de mer

Table des matières

• Tâche J-27 Préparer les poissons
  • J-27.01 Choisir les poissons
  • J-27.02 Préparer les poissons
  • J-27.03 Cuisiner les poissons
  • J-27.04 Apprêter les poissons
• Tâche J-28 Préparer les fruits de mer
  • J-28.01 Choisir les fruits de mer
  • J-28.02 Préparer les fruits de mer
  • J-28.03 Cuisiner les fruits de mer
  • J-28.04 Apprêter les fruits de mer

Tâche J-27 Préparer les poissons

Description de la tâche

Il existe une grande variété de poissons (le poisson d’eau douce, le poisson d’eau salée, le poisson rond, le poisson plat) et la fraîcheur et la qualité sont primordiales. Les cuisiniers et les cuisinières doivent comprendre l’importance d’une manipulation, d’un entreposage, d’une préparation et de modes de cuisson appropriés. Ils doivent apporter un soin particulier à leur préparation afin d’éviter le gaspillage et de respecter les codes et les règlements provinciaux et territoriaux.

Dans le présent document, les tâches relatives aux poissons sont regroupées séparément de celles relatives aux fruits de mer (p. ex. les crustacés, les bivalves et les céphalopodes).

Champ d’application

• les caractéristiques des poissons comprennent : les ronds, les plats, les gras, les maigres, l’intensité de la saveur, la texture
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, l’origine, la documentation
• l’origine comprend : le poisson sauvage, le poisson d’élevage, le poisson d’eau douce, le poisson d’eau salée
• les poissons comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi-mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les poissons comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi-mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• l’origine comprend : le poisson sauvage, le poisson d’élevage, le poisson d’eau douce, le poisson d’eau salée
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, l’origine, la documentation
• les contraintes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : les poissons entiers, frais, congelés, surgelés individuellement (IQF), les coupes achetées dans les services d’alimentation

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les écailleurs, les couteaux, les pinces, les pinces à poisson, les planches à découper, les balances
• les poissons comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi-mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• les méthodes comprennent : le nettoyage, la coupe, le tranchage, l’écaillage, le parage, le désossage, le portionnement, le filetage, le dépouillement, l’éviscération, l’assaisonnement, le saumurage, la marinade, la salaison, le fumage
• les autres utilisations comprennent : les mousses, les quenelles, les galettes, les fonds

Champ d’application

• les poissons comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi-mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• l’origine comprend : le poisson sauvage, d’élevage, d’eau douce, d’eau salée
• les contraintes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : le nettoyage, la coupe, le tranchage, l’écaillage, le parage, le désossage, le portionnement, le filetage, le dépouillement, l’éviscération, l’assaisonnement, le saumurage, la marinade, la salaison, le fumage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : la poêle, le gril, le four, le fumoir, la plaque à frire, la spatule à fentes
• les poissons comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi-mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• les modes de cuisson comprennent : pocher, cuire à la vapeur, cuire à la poêle, faire frire, fumer, cuire au grilloir, rôtir, braiser
• les méthodes pour déterminer le degré de cuisson comprennent : la lecture de la température, le test à l’aiguille, l’évaluation organoleptique

Champ d’application

• les poissons comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi-mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• les contraintes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : avec ou sans peau, la taille, le temps, avec ou sans arête, la texture
• les méthodes pour déterminer le degré de cuisson comprennent : la lecture de la température, le test à l’aiguille, l’évaluation organoleptique
• les modes de cuisson comprennent : pocher, cuire à la vapeur, cuire à la poêle, faire frire, fumer, cuire au grilloir, rôtir, braiser

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : la coloration à la salamandre, le croûtage, le repos, le glaçage, le flambage, le fumage, le sauçage, la présentation
• les poissons (de formes variées) comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi‑mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon

Champ d’application

• les poissons (de formes variées) comprennent : la perche, le doré jaune, les salmonidés, la morue, le mahi‑mahi, le flétan, le vivaneau, les sardines, le thon
• les contraintes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les facteurs comprennent : la manipulation, avec ou sans peau, la texture, la teneur en matières grasses, le choix des outils
• les techniques de finition comprennent : la coloration à la salamandre, le croûtage, le repos, le glaçage, le flambage, le fumage, le sauçage, la présentation

Tâche J-28 Préparer les fruits de mer

Description de la tâche

Il existe une grande variété de fruits de mer. Dans le présent document, le terme « fruits de mer » sert à catégoriser les produits autres que les poissons et comprend les mollusques et les crustacés, les bivalves et les céphalopodes. Les fruits de mer comprennent des produits d’eau salée et d’eau douce, et la fraîcheur et la qualité sont primordiales. Les cuisiniers et les cuisinières doivent comprendre l’importance d’entreposer et de préparer correctement une variété de fruits de mer choisis. Des précautions supplémentaires doivent être prises lors de la manipulation de fruits de mer crus et cuits en raison de leur nature délicate et des exigences relatives aux régimes alimentaires relatifs aux fruits de mer. Ils doivent apporter un soin particulier à leur préparation afin d’éviter le gaspillage et de respecter les codes et règlements provinciaux et territoriaux.

Champ d’application

• les fruits de mer comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson

Champ d’application

• les fruits de mer comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, l’origine, la documentation
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : la taille, la forme, l’emballage, frais, congelé, surgelés individuellement (IQF), vivant, pelé, déveiné, écaillé

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les outils pour décoquer, les ciseaux, les brosses, les couteaux
• les fruits de mer comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• le triage comprend : la sélection des fruits de mer vivants, des fruits de mer inutilisables ou endommagés, le tri par taille et par forme
• les méthodes comprennent : décoquer, décortiquer, déveiner, dépecer, couper, parer, dépouiller, nettoyer, portionner
• la transformation de la coquille comprend : le nettoyage, le polissage, le séchage
• les autres fins comprennent : les fonds, les sauces, les soupes, la présentation

Champ d’application

• les fruits de mer comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson
• les facteurs comprennent : la disponibilité locale, la disponibilité saisonnière, la fraîcheur, la durée de conservation, les applications, la transformation, la durabilité, l’origine, la documentation
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : pocher, cuire à la vapeur, cuire à la poêle, frire à la friteuse, frire à la poêle, cuire au grilloir, braiser, cuire au four, fumer
• les fruits de mer comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson
• les outils et l’équipement comprennent : les poêles, les chaudrons, les cuiseurs à vapeur, les fumoirs, les fours, les grils, les friteuses
• les méthodes pour déterminer le degré de cuisson comprennent : la lecture de la température, le test à l’aiguille, l’évaluation organoleptique

Champ d’application

• les fruits de mer comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson
• les facteurs comprennent : la variété, la taille, avec ou sans coquille
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modes de cuisson comprennent : pocher, cuire à la vapeur, cuire à la poêle, frire à la friteuse, frire à la poêle, cuire au grilloir, braiser, cuire au four, fumer

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : la coloration à la salamandre, le croûtage, le repos, le glaçage, le flambage, le fumage, le sauçage, la présentation
• les fruits de mer (de formes variées) comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson

Champ d’application

• les fruits de mer (de formes variées) comprennent (pour cette tâche, les poissons ne sont pas inclus) : les palourdes, les huîtres, les moules, les homards, les écrevisses, les crevettes, les calmars, les poulpes, les méduses, les œufs de poisson
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les techniques de finition comprennent : la coloration à la salamandre, le croûtage, le repos, le glaçage, le flambage, le fumage, le sauçage, la présentation

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