Activité principale M - Produits à base de pâte sucrés et salés, et desserts

Table des matières

• Tâche M-36 Préparer les produits à base de pâte
  • M-36.01 Choisir les ingrédients pour la pâte
  • M-36.02 Préparer les ingrédients pour la pâte
  • M-36.03 Cuisiner les produits à base de pâte
  • M-36.04 Apprêter les produits à base de pâte
• Tâche M-37 Préparer les produits à base de pâte à frire
  • M-37.01 Choisir les ingrédients pour les pâtes à frire
  • M-37.02 Préparer les ingrédients pour les pâtes à frire
  • M-37.03 Cuisiner les produits à base de pâte à frire
  • M-37.04 Apprêter les produits à base de pâte à frire
• Tâche M-38 Préparer les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
  • M-38.01 Choisir les ingrédients pour les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
  • M-38.02 Préparer les ingrédients pour les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
  • M-38.03 Apprêter les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries
• Tâche M-39 Assembler les gâteaux
  • M-39.01 Choisir les composants des gâteaux pour l’assemblage
  • M-39.02 Apprêter les gâteaux
• Tâche M-40 Préparer les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
  • M-40.01 Choisir les ingrédients pour les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
  • M-40.02 Assembler les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
  • M-40.03 Cuisiner les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
  • M-40.04 Apprêter les pâtisseries et les tartes sucrées et salées
• Tâche M-41 Préparer le chocolat
  • M-41.01 Choisir le chocolat et les ingrédients
  • M-41.02 Préparer le chocolat
  • M-41.03 Apprêter le chocolat

Tâche M-36 Préparer les produits à base de pâte

Description de la tâche

La pâte, sucrée et salée, est utilisée pour la fabrication de produits comme des pâtes, des pains, des samossas, des pâtés impériaux, des croûtes de tarte, des pâtisseries et des biscuits. Elle peut être façonnée et moulée. Des ingrédients et des éléments de texture supplémentaires peuvent être introduits pour apporter de la variété.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes, les assaisonnements
• les produits à base de pâte comprennent : les pâtes, les nouilles,les tartes, les flans, les biscuits, les pains, les samossas, les pâtés impériaux, les pâtisseries, la pâte à pain, les craquelins, les petits pains, les profiteroles, les pizzas

Champ d’application

• les produits à base de pâte comprennent : les pâtes, les nouilles,les tartes, les flans, les biscuits, les pains, les samossas, les pâtés impériaux, les pâtisseries, la pâte à pain, les craquelins, les petits pains, les profiteroles, les pizzas
• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes, les assaisonnements
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les tamis, les malaxeurs, les laminoirs, les rouleaux à pâtisserie, les étuves de fermentation
• les mesures comprennent : le poids, le volume, la taille
• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes, les assaisonnements
• les méthodes comprennent : rouler, façonner, plier, entailler, laisser reposer, faire fermenter, étuver, pétrir, incorporer les matières grasses, portionner

Champ d’application

• les produits à base de pâte comprennent : les pâtes,les nouilles, les tartes, les flans, les biscuits, les pains, les samossas, les pâtés impériaux, les pâtisseries, la pâte à pain, les craquelins, les petits pains, les profiteroles, les pizzas
• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes, les assaisonnements
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : rouler, façonner, plier, entailler, laisser reposer, faire fermenter, étuver, pétrir, incorporer les matières grasses, portionner

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les outils à main, les fours, les friteuses, les cuiseurs à vapeur, les casseroles
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire au four, frire, cuire à la vapeur, pocher

Champ d’application

• les produits à base de pâte comprennent : les pâtes, les nouilles, les tartes, les flans, les biscuits, les pains, les samossas, les pâtés impériaux, les pâtisseries, la pâte à pain, les craquelins, les petits pains, les profiteroles, les pizzas
• les modes de cuisson comprennent : bouillir, cuire au four, frire, cuire à la vapeur, pocher
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les ingrédients comprennent : les matières grasses, les édulcorants, les produits laitiers, le glaçage, les noix, les graines, les assaisonnements
• les outils et l’équipement comprennent : les outils à main, les fours, les friteuses, les cuiseurs à vapeur, les casseroles

Champ d’application

• les produits à base de pâte comprennent : les pâtes, les nouilles, les tartes, les flans, les biscuits, les pains, les samossas, les pâtés impériaux, les pâtisseries, la pâte à pain, les craquelins, les petits pains, les profiteroles, les pizzas
• l’emballage et l’entreposage comprennent : l’emballage, l’ensachage, la réfrigération, la congélation, l’emballage de détail, le scellage sous vide, l’entreposage à la température ambiante

Champ d’application

• les produits à base de pâte comprennent : les pâtes, les nouilles, les tartes, les flans, les biscuits, les pains, les samossas, les pâtés impériaux, les pâtisseries, la pâte à pain, les craquelins, les petits pains, les profiteroles, les pizzas
• les ingrédients comprennent : les matières grasses, les édulcorants, les produits laitiers, les glaçages, les noix, les graines, les assaisonnements
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : le brossage, le trempage, la pulvérisation, le salage, le saupoudrage, le glaçage, la garniture, le remplissage
• l’emballage et l’entreposage comprennent : l’emballage, l’ensachage, la réfrigération, la congélation, l’emballage de détail, le scellage sous vide, l’entreposage à la température ambiante

Tâche M-37 Préparer les produits à base de pâte à frire

Description de la tâche

Les produits à base de pâtes à frire peuvent être salés ou sucrés, et peuvent être utilisés pour de nombreuses applications différentes telles que les muffins, le pouding Yorkshire, la tempura et les gâteaux. Des ingrédients et des éléments de texture supplémentaires peuvent être introduits pour apporter de la variété.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes et les assaisonnements
• les produits à base de pâte à frire comprennent : les muffins, les gâteaux, les popovers, la tempura, les gaufres, les crêpes, les beignets, le pain de maïs

Champ d’application

• les produits à base de pâte à frire comprennent : les muffins, les gâteaux, les popovers, la tempura, les gaufres, les crêpes, les beignets, le pain de maïs
• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes et les assaisonnements
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : en poudre, congelés, frais

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les spatules, les fouets, les tamis, les malaxeurs, les balances, les bols
• les mesures comprennent : le poids, le volume, la taille
• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes, les assaisonnements
• les méthodes comprennent : le repos, l’incorporation de matières grasses, l’écrémage, l’écumage, le mélange, le fouettage, le mélange en deux étapes

Champ d’application

• les produits à base de pâte à frire comprennent : les muffins, les gâteaux, les popovers, la tempura, les gaufres, les crêpes, les beignets, le pain de maïs
• les ingrédients comprennent : les farines, les matières grasses, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes, les assaisonnements
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : en poudre, congelés, frais

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les outils à main, les fours, les friteuses, les poêles, les plaques à griller, le papier parchemin
• les modes de cuisson comprennent : cuire au four, frire

Champ d’application

• les produits à base de pâte à frire comprennent : les muffins, les gâteaux, les popovers, les gaufres, les crêpes, les profiteroles, le pain de maïs
• les modes de cuisson comprennent : cuire au four, frire
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les outils et l’équipement comprennent : les outils à main, les fours, les friteuses, les poêles, les plaques à griller, le papier parchemin

Champ d’application

• les produits à base de pâte à frire comprennent : les muffins, les gâteaux, les popovers, les gaufres, les crêpes, le pain de maïs
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• l’emballage et l’entreposage comprennent : l’emballage, l’ensachage, la réfrigération, la congélation, l’emballage de détail, l’entreposage à la température ambiante

Champ d’application

• les produits à base de pâte à frire comprennent : les muffins, les gâteaux, les popovers, les gaufres, les crêpes, le pain de maïs
• les ingrédients comprennent : les noix, les graines, les édulcorants, les épices, les glaçages, les sauces, les sirops, les fruits
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• l’emballage et l’entreposage comprennent : l’emballage, l’ensachage, la réfrigération, la congélation, l’emballage de détail, l’entreposage à la température ambiante

Tâche M-38 Préparer les crèmes, les mousses, les desserts glacés, les garnitures, les glaçages et les sucreries

Description de la tâche

En préparant ces articles, il est important de se concentrer à la fois sur l’apparence et la texture. Les techniques appropriées devraient être utilisées pour assurer l’uniformité et la qualité.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les œufs, le sucre, les produits laitiers, la gélatine, les fruits, le chocolat, les arômes

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les œufs, le sucre, les produits laitiers, la gélatine, les fruits, le chocolat, les arômes
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : congelés, frais, longue conservation

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : le bain-marie, les malaxeurs, les cuillères, les poches à douille, les moules, les machines à crème glacée, les boîtes de crème fouettée, le thermomètre à bonbons, les lampes chauffantes, les chalumeaux, les pots en cuivre
• les ingrédients comprennent : les œufs, le sucre, les produits laitiers, la gélatine, les fruits, le chocolat, les arômes
• les matériaux comprennent : le papier-parchemin, l’acétate, le papier ciré
• les méthodes comprennent : les crèmes pâtissières ou les flans de cuisson, le refroidissement, le moulage, la décoration, le barattage, la congélation, le tempérage, le pliage, l’émulsification, le fouettage

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les œufs, le sucre, les produits laitiers, la gélatine, les fruits, le chocolat, les arômes
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : congelés, frais, longue conservation
• les méthodes comprennent : les crèmes pâtissières ou les flans de cuisson, le refroidissement, le moulage, la décoration, le barattage, la congélation, le tempérage, le pliage, l’émulsification, le fouettage

Champ d’application

• les produits comprennent : les crèmes pâtissières et les crèmes anglaises, les parfaits, les soufflés, les glaces, les bavarois, les meringues, les crèmes au beurre, les glaçages, les ganaches, les coulis, les caramels, les nougatines, les caramels au beurre
• les techniques de finition comprennent : le tempérage, le torchage, le glaçage, la pulvérisation, la garniture, le tirage du sucre

Champ d’application

• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les formes commerciales comprennent : congelés, frais, longue conservation
• les techniques de finition comprennent : le tempérage, le torchage, le glaçage, la pulvérisation, la garniture, le tirage du sucre

Tâche M-39 Assembler les gâteaux

Description de la tâche

Cette section suppose que la garniture, le glaçage et le gâteau ont été préparés et entreposés. Il est important de compléter le gâteau avec les garnitures et les glaçages appropriés. L’assemblage et l’exposition des gâteaux sont une question de présentation et d’attrait.

Champ d’application

• les composants des gâteaux comprennent : le glaçage, les garnitures, les glaçages, les meringues et les sauces dessert, les noix, le praliné, les fruits, le gâteau, la ganache, la mousse, les crèmes

Champ d’application

• les composants des gâteaux comprennent : le glaçage, les garnitures, les glaçages, les meringues et les sauces dessert, les noix, le praliné, les fruits, le gâteau, la ganache, la mousse, les crèmes
• les types de gâteaux comprennent : le forêt-noire, le quatre-quarts, le gâteau aux carottes, le gâteau au fromage, le gâteau de mariage
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les spatules, les aérographes, les poches et les douilles, les supports
• les techniques comprennent : dresser à la poche, finir au peigne, saupoudrer, couvrir, écrire
• les décorations comprennent : les garnitures émiettées, les noix de coco, le chocolat, la décoration à la poche, les fruits, le fondant, les biscuits

Champ d’application

• les composants des gâteaux comprennent : le glaçage, les garnitures, les meringues et les sauces dessert, les noix, le praliné, les fruits, la ganache, les crèmes
• les types de gâteaux comprennent : le forêt-noire, le quatre-quarts, le gâteau aux carottes, le gâteau au fromage, le gâteau de mariage
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les techniques comprennent : dresser à la poche, finir au peigne, saupoudrer, couvrir, écrire

Tâche M-40 Préparer les pâtisseries et les tartes sucrées et salées

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières doivent savoir préparer des pâtisseries et des tartes sucrées et salées. L’assemblage et la présentation de pâtisseries et tartes sucrées et salées exigent qu’une attention particulière soit accordée à la présentation et à l’attrait. Il est important de compléter le produit avec les farces et les garnitures et les décorations appropriées.

Aux fins de la présente NPSR, les farces, les glaçages et les pâtes ont été préparés et entreposés.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : la pâte (sucrée, courte, contenant de la levure), les arômes, les assaisonnements, le glaçage à l’abricot, la pâte d’amande
• les pâtisseries et les tartes sucrées et salées comprennent : le pâté à la viande, le pâté jamaïcain, la danoise, le calzone, l’empanada, le samossa, le spanakopita, le chou à la crème, le cannoli, la tarte aux fruits, le chausson, la tarte au sucre, la tarte à la crème

Champ d’application

• les pâtisseries et les tartes sucrées et salées comprennent : le pâté à la viande, le pâté jamaïcain, la danoise, le calzone, l’empanada, le samossa, le spanakopita, le chou à la crème, le cannoli, la tarte aux fruits, le chausson, la tarte au sucre, la tarte à la crème
• les ingrédients comprennent : la pâte (sucrée, courte, contenant de la levure), les arômes, les assaisonnements, le glaçage à l’abricot, la pâte d’amande
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les types de farces comprennent : les protéines, le fromage, les œufs, les légumes, les fruits, la crème pâtissière

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les rouleaux à pâtisserie, les rouleaux à piquer, les emporte-pièce, les poches à douille, les bols, les moules
• les méthodes comprennent : dresser à la poche, fourrer, étager, rouler, façonner, dorer à l’œuf, aérer, plier, garnir

Champ d’application

• les pâtisseries et les tartes sucrées et salées comprennent : le pâté à la viande, le pâté jamaïcain, la danoise, le calzone, l’empanada, le samossa, le spanakopita, le chou à la crème, le cannoli, la tarte aux fruits, le chausson, la tarte au sucre, la tarte à la crème
• les ingrédients comprennent : la pâte (sucrée, courte, contenant de la levure), les arômes, les assaisonnements, le glaçage à l’abricot, la pâte d’amande, la dorure à l’œuf
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les types de farces comprennent : les protéines, le fromage, les œufs, les légumes, les fruits, la crème pâtissière
• les méthodes comprennent : dresser à la poche, fourrer, étager, rouler, façonner, dorer à l’œuf, aérer, plier, garnir

Champ d’application

• les outils et l’équipement de cuisson comprennent : les fours (à convection, conventionnels, combinés), les friteuses, les poêles
• les modes de cuisson comprennent : cuire au four, frire, griller

Champ d’application

• les pâtisseries et les tartes sucrées et salées comprennent :le pâté à la viande, le pâté jamaïcain, la danoise, le calzone, l’empanada, le samossa, le spanakopita, le chou à la crème, le cannoli, la tarte aux fruits, le chausson, la tarte au sucre, la tarte à la crème
• les ingrédients comprennent : la pâte, les arômes, les assaisonnements, la dorure à l’œuf, les farces
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les types de farces comprennent : les protéines, le fromage, l’œuf, les légumes, les fruits, la crème pâtissière
• les modes de cuisson comprennent : cuire au four, frire, griller

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les spatules, les poches à douille, les pinceaux à badigeonner, les chalumeaux, le chauffe-plats, la boîte chaude, la vitrine, la glacière
• les pâtisseries et les tartes sucrées et salées comprennent : le pâté à la viande, le pâté jamaïcain, la danoise, le calzone, l’empanada, le samossa, le spanakopita, le chou à la crème, le cannoli, la tarte aux fruits, le chausson, la tarte au sucre, la tarte à la crème
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les pâtisseries et les tartes sucrées et salées comprennent : le pâté à la viande, le pâté jamaïcain, la danoise, le calzone, l’empanada, le samossa, le spanakopita, le chou à la crème, le cannoli, la tarte aux fruits, le chausson, la tarte au sucre, la tarte à la crème
• les ingrédients comprennent : arômes, assaisonnements, glaçages, garnitures, sucre, meringue
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Tâche M-41 Préparer le chocolat

Description de la tâche

Le chocolat est un composant polyvalent, mais délicat utilisé dans de nombreux styles et types de cuisines. Le chocolat est consommé sous de nombreuses formes. Dans cette tâche, l’accent est mis sur les éléments à base de chocolat tels que les truffes, les ganaches, le chocolat à tremper et autres confections. La manipulation et l’entreposage du chocolat et de ses composants doivent faire l’objet d’une attention et d’un soin particuliers.

Champ d’application

• les types de chocolats comprennent : blanc, noir, au lait, de couverture, d’enrobage, composé, rose
• les ingrédients comprennent : beurre de cacao, poudre de cacao, inclusions (noix, fruits), crème, beurre, arômes

Champ d’application

• les types de chocolats comprennent : blanc, noir, au lait, de couverture, d’enrobage, composé, rose
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les ingrédients comprennent : beurre de cacao, poudre de cacao, inclusions (noix, fruits), crème, beurre, arômes

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : le bain-marie, le thermomètre, la tempéreuse à chocolat, les bols, les plaques de marbre, les moules, les cuillères en bois
• les techniques de tempérage comprennent : le repos, l’application, aux micro-ondes, à la tempéreuse, l’entreposage

Champ d’application

• les types de chocolats comprennent : le chocolat blanc, noir, au lait, de couverture, d’enrobage, composé, rose
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les ingrédients comprennent : le beurre de cacao, la poudre de cacao, les inclusions (les noix, les fruits), la crème, le beurre, les arômes
• les outils et l’équipement comprennent : le bain-marie, le thermomètre, la tempéreuse à chocolat, les bols, les plaques de marbre, les moules, les cuillères en bois
• les techniques de tempérage comprennent : le repos, l’application, aux micro-ondes, à la tempéreuse, l’entreposage

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les tempéreuses à chocolat, les bols, les plaques de marbre, les moules, les cuillères en bois, les feuilles de transfert, les acétates, les spatules, les cornets, les couteaux, les emporte-pièce
• les techniques de finition comprennent : tailler en copeaux, enrober, badigeonner, mouler, dresser à la poche, transférer avec feuilles de transfert

Champ d’application

• les types de chocolats comprennent : le chocolat blanc, noir, au lait, de couverture, d’enrobage, composé, rose
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les ingrédients comprennent : le beurre de cacao, la poudre de cacao, les inclusions (les noix, les fruits), la crème, le beurre, les arômes
• les techniques de finition comprennent : tailler en copeaux, enrober, badigeonner, mouler, dresser à la poche, transférer avec feuilles de transfert

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