Activité principale L - Préparation de spécialités

Table des matières

• Tâche L-32 Préparer les amuse-bouches
  • L-32.01 Choisir les ingrédients pour les amuse-bouches
  • L-32.02 Préparer les ingrédients pour les amuse-bouches
  • L-32.03 Assembler les amuse-bouches
  • L-32.04 Cuisiner les amuse-bouches
  • L-32.05 Apprêter les amuse-bouches
• Tâche L-33 Préparer la charcuterie et les produits de salaison
  • L-33.01 Choisir les ingrédients pour la charcuterie et les produits de salaison
  • L-33.02 Préparer les ingrédients pour la charcuterie et les produits de salaison
  • L-33.03 Cuisiner la charcuterie et les produits de salaison
  • L-33.04 Apprêter la charcuterie et les produits de salaison
• Tâche L-34 Préparer les gelées et les glaçures
  • L-34.01 Choisir les ingrédients pour les gelées et les glaçures
  • L-34.02 Préparer les ingrédients pour les gelées et les glaçures
  • L-34.03 Apprêter les gelées et les glaçures
• Tâche L-35 Préparer les marinades, les épices à frotter et les saumures
  • L-35.01 Choisir les ingrédients pour les marinades, les épices à frotter et les saumures
  • L-35.02 Préparer les ingrédients pour les marinades, les épices à frotter et les saumures

Tâche L-32 Préparer les amuse-bouches

Description de la tâche

Les cuisiniers et les cuisinières préparent de savoureux petits amuse-bouches chauds et froids avec à peu près n’importe quel aliment. Ils sont faits de diverses combinaisons d’ingrédients comme la viande, le poisson, les fruits de mer, les céréales, les légumes, les fruits et le pain. Diverses influences culturelles sur la cuisine canadienne élargissent cette catégorie pour inclure des aliments comme les sushis, les rouleaux de printemps, les spanakopitas, les satays et les dim sums.

Champ d’application

• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : l’hydratation, la couleur, la texture, les arômes, la date de péremption, la saveur

Champ d’application

• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les formes commerciales comprennent : congelés, frais
• les facteurs comprennent : la saisonnalité, le style de service, la disponibilité, le prix, les ressources disponibles
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement comprennent : les robots culinaires, les planches à découper, les couteaux, les poêles, les bols, la cuisinière
• les méthodes comprennent : l’emballage, le malaxage, le pliage, la cuisson au four, la coupe, le pochage, la friture, le mélange
• les ingrédients et les autres composants des amuse-bouches comprennent : le vol-au-vent, les pâtes à tarte, les pains, le riz, la garniture, les viandes, les légumes, les fruits, les fromages, les craquelins, l’emballage comestible
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les facteurs comprennent : la texture, la saveur, le type de service, les ressources disponibles
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : l’emballage, le malaxage, le pliage, la cuisson au four, la coupe, le pochage, la friture, le mélange

Champ d’application

• les outils et l’équipement d’assemblage comprennent : les couteaux, les brochettes, les cure-dents, les tapis de bambou, les pinces, les planches à découper, les cuillères à portionner
• les méthodes comprennent : l’emballage, l’empilage, le badigeonnage, la panure, le brossage
• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les facteurs comprennent : l’espace de la cuisine, les ressources disponibles, la gestion du temps, le choix du moment, la température
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : l’emballage, l’empilage, le badigeonnage, la panure, le brossage

Champ d’application

• les modes de cuisson comprennent : la cuisson au four, la friture, la cuisson au grilloir, la cuisson à la vapeur
• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les méthodes de vérification du degré de cuisson comprennent : les lectures de la température, les évaluations organoleptiques

Champ d’application

• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les facteurs comprennent : l’espace de la cuisine, les ressources disponibles, la gestion du temps, le choix du moment, la température
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modes de cuisson comprennent : la cuisson au four, la friture, la cuisson au grilloir, la cuisson à la vapeur

Champ d’application

• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les styles de service comprennent : le service aux tables, le service stationnaire
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les amuse-bouches comprennent : les canapés, les sushis, les satays, les dim sums
• les facteurs comprennent : intégrité, température
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les styles de service comprennent : le service aux tables, le service stationnaire
• les techniques de présentation et de finition comprennent : la présentation dans une assiette ou sur un plateau, la décoration, le placement, le sauçage, le glaçage

Tâche L-33 Préparer la charcuterie et les produits de salaison

Description de la tâche

La charcuterie et les produits de salaison sont préparés selon diverses techniques de conservation des viandes, des poissons et des fruits de mer. Elles peuvent être vieillies et séchées, fumées et salées. Des exemples de charcuteries et de produits de salaison comprennent les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées et fermentées, les poissons, les fruits de mer et les volailles. La charcuterie et les produits de salaison peuvent être servis chauds ou froids.

Champ d’application

• les indicateurs de qualité comprennent : l’hydratation, la couleur, la texture, l’arôme

Champ d’application

• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées et fermentées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les facteurs comprennent : la qualité, la fraîcheur, la durée de conservation, le coût, la teneur en matière grasse, le rendement en chair
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation comprennent : le hachoir à viande, le trancheur à viande, les couperets, la presse à saucisses, les moules à terrine, les robots culinaires, les fumoirs
• les méthodes comprennent : le fumage, la salaison, le séchage, le hachage, le broyage, l’émulsification, la marinade, le trempage, la mise en forme, le moulage, la fermentation, la farce
• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les indicateurs comprennent : la température, le temps, l’humidité, l’activité relative au pH, la déshydratation
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la température, la texture, la durée, l’humidité
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : le fumage, la salaison, le séchage, le hachage, le broyage, l’émulsification, la marinade, le trempage, la mise en forme, le moulage, la fermentation, la farce

Champ d’application

• les outils et l’équipement de cuisson comprennent : les fumoirs, les fours, les grils, le circulateur thermique, le réfrigérateur
• les modes de cuisson comprennent : la salaison, le pochage, la cuisson au four, le fumage, le séchage
• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les indicateurs comprennent : la température, le temps, l’humidité, l’activité relative au pH, la déshydratation

Champ d’application

• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les facteurs comprennent : le degré de cuisson, les arômes et les assaisonnements, l’équipement, la température, le temps, le rendement, le repos, la texture, l’humidité
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les modes de cuisson comprennent : la salaison, le pochage, la cuisson au four, le fumage, le séchage

Champ d’application

• les techniques de finition comprennent : le glaçage, le remplissage, la présentation, la garniture
• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les modes de cuisson secondaire comprennent : la friture, la cuisson au grilloir, le pochage, la cuisson au four

Champ d’application

• les charcuteries et les produits de salaison comprennent : les farces, les terrines, les pâtés, les galantines et les ballottines, les saucisses, les abats, les viandes fumées, les poissons, les fruits de mer, les volailles
• les facteurs comprennent : le degré de cuisson, les arômes et les assaisonnements, l’équipement, la température, le temps, le rendement, le repos, la texture, l’humidité
• les techniques de finition comprennent : le glaçage, le remplissage, la présentation, la garniture

Tâche L-34 Préparer les gelées et les glaçures

Description de la tâche

Les gelées sont des produits finis qui sont utilisés pour compléter les plats ainsi que pour les entrées, les hors-d’œuvre et les desserts. Les exemples de gelées comprennent : les aspics, les desserts à la gélatine, les salades comprenant de la gélatine et de la gelée liquide. Les ingrédients qui définissent les gelées sont soit des gélatines d’origine animale, soit des gélatines d’origine végétale comme l’agar-agar.

Les glaçures sont des revêtements brillants appliqués sur d’autres aliments pour en rehausser l’apparence et la saveur et pour préserver la qualité.

Champ d’application

• les indicateurs de fraîcheur et de qualité comprennent : l’hydratation, la couleur, la texture, l’arôme, le goût
• les ingrédients comprennent : l’agar-agar, les graines de chia, la gomme xanthane, la gomme de guar, la gomme de caroube, la pectine, les gélatines (en poudre et en feuilles), les fonds, les arômes, les édulcorants

Champ d’application

• les types de gelées comprennent : les aspics, la gélatine, la pectine, les gelées liquides
• les types de glaçures comprennent : les glaçures sucrées, les glaçures salées
• les facteurs comprennent : la flexibilité,le pH, la stabilité à la chaleur, la température
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation comprennent : le bain-marie, les casseroles, les fouets, les couteaux, les bols, les extracteurs à jus, les mélangeurs
• les méthodes comprennent : mélanger, faire gonfler, chauffer

Champ d’application

• les types de gelées comprennent : les aspics, la gélatine, la pectine, les gelées liquides
• les types de glaçures comprennent : les glaçures sucrées, les glaçures salées
• les facteurs comprennent : le temps, la température, la viscosité
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : mélanger, faire gonfler, chauffer

Champ d’application

• les outils et l’équipement de finition comprennent : les brosses, le bain-marie, les bols
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les facteurs comprennent : la température, la brillance, la viscosité
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : combiner, découper, portionner, présenter, démouler

Tâche L-35 Préparer les marinades, les épices à frotter et les saumures

Description de la tâche

Les marinades sont utilisées pour rehausser les saveurs et attendrir le produit. Elles sont généralement composées d’huiles, d’acides et d’arômes. Les épices à frotter sont des marinades sèches composées d’assaisonnements qui rehaussent la saveur des aliments. Les ingrédients des saumures comprennent des liquides, des arômes et du sel, et peuvent être utilisés pour la salaison et la conservation de la viande, des fruits de mer et du poisson.

Champ d’application

• les marinades comprennent : les marinades à base de sel, à base de fruits, à base d’alcool
• les épices à frotter comprennent : les assaisonnements secs, en pâte, à base de moutarde, à base de sucre

Champ d’application

• les marinades comprennent : les marinades à base de sel, à base de fruits, à base d’alcool
• les épices à frotter comprennent : les assaisonnements secs, en pâte, à base de moutarde, à base de sucre
• les facteurs comprennent : la disponibilité du produit, le temps, la qualité, la fonction, la teneur en eau
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences

Champ d’application

• les outils et l’équipement de préparation non réactifs comprennent : les contenants non réactifs (en acier inoxydable, en verre, en plastique), le mélangeur, le robot culinaire, les outils de mesure
• les méthodes comprennent : combiner, chauffer, dissoudre, refroidir
• les marinades comprennent : les marinades à base de sel, à base de fruits, à base d’alcool
• les épices à frotter comprennent : les assaisonnements secs, en pâte, à base de moutarde, à base de sucre
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique

Champ d’application

• les marinades comprennent : les marinades à base de sel, à base de fruits, à base d’alcool
• les épices à frotter comprennent : les assaisonnements secs, en pâte, à base de moutarde, à base de sucre
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le système HACCP, la SST, la réglementation en matière de santé publique
• les facteurs comprennent : la durée, la qualité, la fonction, la teneur en humidité, la température, la séquence d’assemblage, le choix du contenant, la méthode d’application
• les exigences relatives aux régimes alimentaires comprennent : les allergies, les exigences culturelles, éthiques, religieuses, environnementales et relatives à la santé, les préférences
• les méthodes comprennent : combiner, chauffer, dissoudre, refroidir

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