Harmonisation de la formation en apprentissage

Les autorités provinciales et territoriales en matière d’apprentissage sont responsables de leurs programmes d’apprentissage respectifs. Dans un esprit d’amélioration continue et pour faciliter la mobilité de la main-d’œuvre au Canada, les autorités participantes ont convenu de travailler ensemble pour harmoniser certains éléments de leurs programmes, lorsque cela est possible. À la suite d’une consultation auprès des intervenants dans un métier en particulier, les autorités participantes se sont entendues pour harmoniser les éléments énumérés plus bas. Il est toutefois important de retenir que l’application de ces éléments harmonisés peut varier d’une province ou d’un territoire à l’autre, en fonction de leurs propres circonstances. Pour obtenir plus de renseignements sur la mise en œuvre dans une province ou un territoire en particulier, contactez l’autorité provinciale ou territoriale en matière d’apprentissage de cette province ou ce territoire.

1. Nom du métier

Le nom officiel du métier désigné Sceau rouge de boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière.

2. Nombre de niveaux dans le programme d’apprentissage

Le nombre de niveaux recommandé de formation technique pour ce métier est trois (3) niveaux.

3. Nombre total d’heures de formation en apprentissage

Le nombre total d’heures de formation en cours d’emploi et de formation en classe pour ce métier est 5 400 heures.

4. Ordonnancement des sujets et des sous-tâches s’y rattachant

Les titres des sujets dans le tableau ci-dessous sont placés dans une colonne pour chaque niveau d’apprentissage pour la formation technique. Chaque sujet est accompagné des sous-tâches et de leur numéro de référence. Les sujets dans les cellules grises représentent ceux qui sont couverts « en contexte » avec d’autres formations dans les années suivantes.

Niveau 1	Niveau 2	Niveau 3
	Fonctions liées à la sécurité et à l’hygiène en contexte	Fonctions liées à la sécurité et à l’hygiène en contexte
	Appareils et équipement en contexte	Appareils et équipement en contexte
Fonctions liées à la sécurité et à l’hygiène 1.01 Maintenir un environnement de travail sécuritaire 1.02 Utiliser l’équipement de protection individuelle (EPI) et l’équipement de sécurité 1.03 Maintenir une apparence professionnelle et une bonne hygiène personnelle
Bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité des aliments 2.01 Maintenir les conditions et la température sécuritaires des ingrédients crus et des produits finis 2.02 Empêcher la contamination croisée des ingrédients crus et des produits finis 2.03 Nettoyer et assainir les appareils et l’équipement
Appareils et équipement 3.01 Utiliser des accessoires non électriques 3.02 Utiliser des appareils et de l’équipement électriques
Organiser le travail 4.02 Organiser le lieu de travail et l’espace de travail		Organiser le travail 4.01 Planifier la production et le déroulement du travail
Gestion des produits et de l’information 5.02 Recevoir les produits 5.05 Entreposer les produits de boulangerie-pâtisserie 5.06 Emballer les produits de boulangerie-pâtisserie		Gestion des produits et de l’information 5.01 Commander les produits 5.02 Recevoir les produits 5.03 Gérer les stocks 5.04 Contrôler la qualité des produits de boulangerie-pâtisserie
Pratiques de travail courantes 6.01 Contrôler les portions 6.03 Utiliser des recettes	Pratiques de travail courantes 6.02 Utiliser des aliments prêts à servir 6.04 Appliquer les renseignements sur le régime alimentaire	Pratiques de travail courantes 6.04 Appliquer les renseignements sur le régime alimentaire
	Pratiques en pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires 7.01 Adapter les pratiques en boulangerie-pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires 7.02 Choisir les ingrédients pour respecter les exigences alimentaires	Pratiques en pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires 7.02 Choisir les ingrédients pour respecter les exigences alimentaires 7.03 Préparer les aliments pour respecter les exigences alimentaires
Techniques de communication 8.01 Utiliser les techniques de communication		Techniques de mentorat 8.02 Utiliser les techniques de mentorat
Préparation du levain-chef 9.01 Mélanger les ingrédients pour le levain-chef 9.02 Gérer le procédé de préfermentation	Préparation du levain-chef 9.01 Mélanger les ingrédients pour le levain-chef 9.02 Gérer le procédé de préfermentation
Pâte (Préparation) 10.01 Gérer la température de la pâte 10.02 Mélanger les ingrédients pour les produits fermentés 10.03 Gérer la fermentation en vrac	Pâte (Préparation) 10.01 Gérer la température de la pâte 10.02 Mélanger les ingrédients pour les produits fermentés 10.03 Gérer la fermentation en vrac
Pâte (Former) 11.01 Diviser la pâte 11.02 Façonner la pâte 11.03 Surveiller la fermentation finale de la pâte	Pâte (Former) 11.01 Diviser la pâte 11.02 Façonner la pâte 11.03 Surveiller la fermentation finale de la pâte
Pâte feuilletée (Introduction) 12.01 Feuilleter la pâte	Pâte feuilletée 12.01 Feuilleter la pâte 12.02 Confectionner des produits à pâte feuilletée 12.03 Surveiller la fermentation finale des produits à pâte feuilletée	Pâte feuilletée 12.01 Feuilleter la pâte 12.02 Confectionner des produits à pâte feuilletée 12.03 Surveiller la fermentation finale des produits à pâte feuilletée
Aliments fermentés (Finition) 13.01 Appliquer le fini de précuisson 13.02 Cuire les aliments fermentés 13.03 Frire les aliments fermentés	Aliments fermentés (Finition) 13.01 Appliquer le fini de précuisson 13.02 Cuire les aliments fermentés 13.03 Frire les aliments fermentés
Biscuits et barres 14.01 Mélanger les ingrédients des biscuits et des barres 14.02 Confectionner les biscuits et les barres 14.03 Cuire les biscuits et les barres	Biscuits et barres 14.01 Mélanger les ingrédients des biscuits et des barres 14.02 Confectionner les biscuits et les barres 14.03 Cuire les biscuits et les barres
Pains éclair 15.01 Mélanger les ingrédients des pains éclair 15.02 Confectionner les pains éclair 15.03 Cuire les pains éclair
Pâtes à pâtisseries 16.01 Mélanger les ingrédients des pâtes à pâtisseries 16.02 Confectionner les pâtes à pâtisseries 16.03 Cuire les pâtes à pâtisseries	Pâtes à pâtisseries 16.01 Mélanger les ingrédients des pâtes à pâtisseries 16.02 Confectionner les pâtes à pâtisseries 16.03 Cuire les pâtes à pâtisseries	Pâtes à pâtisseries 16.01 Mélanger les ingrédients des pâtes à pâtisseries 16.02 Confectionner les pâtes à pâtisseries 16.03 Cuire les pâtes à pâtisseries
Gâteaux 17.01 Mélanger les ingrédients des gâteaux 17.02 Portionner les préparations à gâteaux 17.03 Cuire les gâteaux	Gâteaux 17.01 Mélanger les ingrédients des gâteaux 17.02 Portionner les préparations à gâteaux 17.03 Cuire les gâteaux	Gâteaux 17.01 Mélanger les ingrédients des gâteaux 17.02 Portionner les préparations à gâteaux 17.03 Cuire les gâteaux
Crèmes, préparations crémeuses, fourrages sucrés, pâtes à sucre et glaçages 18.01 Confectionner les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages 18.02 Cuire les crèmes, les préparations crémeuses et les fourrages sucrés 18.03 Conserver les produits pour leur utilisation	Crèmes, préparations crémeuses, fourrages sucrés, pâtes à sucre et glaçages 18.01 Confectionner les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages 18.02 Cuire les crèmes, les préparations crémeuses et les fourrages sucrés 18.03 Conserver les produits pour leur utilisation	Crèmes, préparations crémeuses, fourrages sucrés, pâtes à sucre et glaçages 18.01 Confectionner les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages 18.02 Cuire les crèmes, les préparations crémeuses et les fourrages sucrés 18.03 Conserver les produits pour leur utilisation
Fourrages salés 19.01 Confectionner les fourrages salés 19.02 Conserver les fourrages salés pour leur utilisation 19.03 Portionner les fourrages salés
Sauces, nappages et garnitures 20.01 Confectionner les sauces et les nappages 20.03 Conserver les sauces, les nappages et les garnitures pour leur utilisation	Sauces, nappages et garnitures 20.02 Confectionner les garnitures 20.03 Conserver les sauces, les nappages et les garnitures pour leur utilisation
Pâtisseries sucrées et salées (Assembler et cuire) 21.01 Confectionner et assembler les pâtisseries sucrées et salées 21.02 Cuire les pâtisseries sucrées et salées	Pâtisseries sucrées et salées (Assembler et cuire) 21.01 Confectionner et assembler les pâtisseries sucrées et salées 21.02 Cuire les pâtisseries sucrées et salées	Pâtisseries sucrées et salées (Assembler et cuire) 21.01 Confectionner et assembler les pâtisseries sucrées et salées 21.02 Cuire les pâtisseries sucrées et salées
Gâteaux et autres produits de boulangerie-pâtisserie (Assembler) 22.01 Confectionner et assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie 22.02 Portionner les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie	Gâteaux et autres produits de boulangerie-pâtisserie (Assembler) 22.01 Confectionner et assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie 22.02 Portionner les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie	Gâteaux et autres produits de boulangerie-pâtisserie (Assembler) 22.01 Confectionner et assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie 22.02 Portionner les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie
		Produits de boulangerie-pâtisserie (Décorer et finir) 23.01 Appliquer les sauces, les garnitures et les nappages 23.02 Appliquer les garnitures et les produits décoratifs
	Chocolat (Introduction) 24.01 Choisir les qualités et les types de chocolat 24.02 Préparer les fourrages pour le chocolat 24.03 Préparer les chocolats de couverture et les chocolats composés 24.04 Utiliser les chocolats de couverture et les chocolats composés	Chocolat 24.01 Choisir les qualités et les types de chocolat 24.02 Préparer les fourrages pour le chocolat 24.03 Préparer les chocolats de couverture et les chocolats composés 24.04 Utiliser les chocolats de couverture et les chocolats composés
		Confiseries et pièces en sucre 25.01 Bouillir le sucre et ses succédanés 25.02 Façonner le sucre et ses succédanés 25.03 Créer des garnitures artistiques et des pièces en sucre 25.04 Préparer les confiseries
	Desserts à l’assiette 26.01 Concevoir la présentation des assiettes 26.02 Assembler les ingrédients	Desserts à l’assiette 26.01 Concevoir la présentation des assiettes 26.02 Assembler les ingrédients
		Crèmes glacées et glaces aux fruits 27.01 Préparer les bases des crèmes glacées et des glaces aux fruits 27.02 Confectionner les crèmes glacées et les glaces aux fruits
		Desserts glacés 28.01 Confectionner les ingrédients des desserts glacés 28.02 Assembler les ingrédients des desserts glacés 28.03 Conserver les desserts glacés