Activité principale A - Mettre en pratique les compétences professionnelles communes

Table des matières

• Tâche A-1 Exercer les fonctions liées à la sécurité et à l’hygiène
  • A-1.01 Maintenir un environnement de travail sécuritaire
  • A-1.02 Utiliser l’équipement de protection individuelle (EPI) et l’équipement de sécurité
  • A-1.03 Maintenir une apparence professionnelle et une bonne hygiène personnelle
• Tâche A-2 Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité des aliments
  • A-2.01 Maintenir les conditions et la température sécuritaires des ingrédients crus et des produits finis
  • A-2.02 Empêcher la contamination croisée des ingrédients crus et des produits finis
  • A-2.03 Nettoyer et assainir les appareils et l’équipement
• Tâche A-3 Utiliser et entretenir les appareils et l’équipement
  • A-3.01 Utiliser les accessoires non électriques
  • A-3.02 Utiliser les appareils et l’équipement électriques
• Tâche A-4 Organiser le travail
  • A-4.01 Planifier la production et le déroulement du travail
  • A-4.02 Organiser le lieu de travail et l’espace de travail
• Tâche A-5 Gérer les produits et l’information
  • A-5.01 Commander les produits
  • A-5.02 Recevoir les produits
  • A-5.03 Gérer les stocks
  • A-5.04 Contrôler la qualité des produits de boulangerie-pâtisserie
  • A-5.05 Entreposer les produits de boulangerie-pâtisserie
  • A-5.06 Emballer les produits de boulangerie-pâtisserie
• Tâche A-6 Appliquer des pratiques de travail courantes
  • A-6.01 Contrôler les portions
  • A-6.02 Utiliser des aliments prêts à servir
  • A-6.03 Utiliser des recettes
  • A-6.04 Appliquer les renseignements sur le régime alimentaire
• Tâche A-7 Adapter les pratiques pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires
  • A-7.01 Adapter les pratiques en boulangerie-pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires
  • A-7.02 Choisir les ingrédients pour respecter les exigences alimentaires
  • A-7.03 Préparer les aliments pour respecter les exigences alimentaires
• Tâche A-8 Utiliser les techniques de communication et de mentorat
  • A-8.01 Utiliser les techniques de communication
  • A-8.02 Utiliser les techniques de mentorat

Tâche A-1 Exercer les fonctions liées à la sécurité et à l’hygiène

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent remplir des fonctions liées à la sécurité dans toutes les activités du métier. Ils utilisent de l’équipement de protection individuelle (EPI) et de l’équipement de sécurité en se conformant aux codes et aux règlements tels que le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) pour minimiser les risques de blessures pour soi-même et pour les autres. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent conserver une apparence professionnelle et maintenir constamment leur hygiène personnelle.

Champ d’application

• les dangers potentiels comprennent : l’eau, les débris, les fils électriques exposés, les sols inégaux, les liquides et les produits chimiques non identifiés, les incendies, les éléments environnementaux, les meubles, les luminaires et les appareils endommagés, le faible éclairage et l’aération insuffisante
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT), l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP), la santé et sécurité au travail (SST) et les règlements de la santé publique
• les procédures comprennent : retirer les couteaux, débrancher les appareils électriques, éteindre et verrouiller les appareils, essuyer les déversements, et placer des panneaux de mise en garde
• les situations dangereuses comprennent : les incendies, les explosions et le fonctionnement défectueux des systèmes au gaz
• les documents liés à la sécurité comprennent : les fiches de données de sécurité, l’analyse des risques professionnels, la SST, les formulaires d’incident et la procédure d’exploitation normalisée de nettoyage et d’entretien

Champ d’application

• les pratiques de travail sécuritaires comprennent : les méthodes appropriées de levage, de hissage et de transfert, les façons de se tenir et de se déplacer en toute sécurité (assis, debout et penché) et le retrait ou la restriction des objets non attachés sur la tête (bijoux et coiffes) autour des appareils
• les dangers potentiels comprennent : l’eau, les débris, les fils électriques exposés, les sols inégaux, les liquides et les produits chimiques non identifiés, les incendies, les éléments environnementaux, les meubles, les luminaires et les appareils endommagés, le faible éclairage et l’aération insuffisante
• les procédures utilisées pour maintenir l’exploitation d’un service alimentaire salubre comprennent : le nettoyage, l’assainissement, la gestion des déchets et le recyclage, le contrôle des parasites et des rongeurs et la prévention de la contamination croisée
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT), l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP), la santé et sécurité au travail (SST) et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• l’EPI comprend : les lunettes de sécurité, les respirateurs, les gants de protection (en caoutchouc, anti-coupure et résistants à la chaleur), les tabliers en caoutchouc et les chaussures de protection antidérapantes
• l’équipement de sécurité comprend : les extincteurs, les couvertures anti-feu, les douches oculaires, les stations du SIMDUT, les trousses de premiers soins et les défibrillateurs externes automatiques (DEA)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• l’EPI comprend : les lunettes de sécurité, les respirateurs, les gants de protection (en caoutchouc, anti-coupure et résistants à la chaleur), les tabliers en caoutchouc et les chaussures de protection antidérapantes
• l’équipement de sécurité comprend : les extincteurs, les couvertures anti-feu, les douches oculaires, les stations du SIMDUT, les trousses de premiers soins et les défibrillateurs externes automatiques (DEA)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique
• la tenue de travail comprend : les tabliers, les pantalons, les chemises, les vestes, les chapeaux et les chaussures approuvées
• le recouvrement des cheveux comprend : s’attacher les cheveux, porter des filets pour les cheveux et la barbe, et les coiffes (p.ex., chapeaux et bandanas)

Champ d’application

• les pratiques d’hygiène comprennent : le lavage fréquent des mains, le port d’uniformes propres, le port de filets pour les cheveux et la barbe, la santé bucco-dentaire, les bains fréquents, l’utilisation de serviettes à usage unique et d’accessoires pour retenir les cheveux, et la gestion des odeurs corporelles
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique
• les objets personnels comprennent : les parfums, les bijoux, le vernis à ongles et les accessoires

Tâche A-2 Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité des aliments

Description de la tâche

Les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité des aliments sont les éléments les plus essentiels de l’industrie de la restauration, en garantissant la santé et la sécurité des consommateurs et des employés. Le nettoyage et l’assainissement sont deux tâches distinctes qui sont toutes deux cruciales; le nettoyage vise à éliminer les salissures et l’assainissement vise à réduire la concentration de contaminants biologiques sur les surfaces à des taux généralement considérés comme étant sûrs.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les thermomètres, les bains de glace, les refroidisseurs à courant d’air, les bains-marie, les réfrigérateurs, les congélateurs, les étuves de fermentation et les chambres à fermentation froide
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP et les règlements de la santé publique
• les types de thermomètres comprennent : les thermomètres numériques, analogiques et laser

Champ d’application

• les techniques sécuritaires de manipulation et d’entreposage des aliments comprennent : la prévention de la contamination croisée, le maintien des aliments à des températures sécuritaires et la réception et l’entreposage des aliments (méthode « premier entré, premier sorti » - PEPS)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP et les règlements de la santé publiquer

Champ d’application

• les risques potentiels de contamination des aliments comprennent : les surfaces de travail insalubres, l’entreposage inapproprié, les produits chimiques, l’utilisation croisée d’ustensiles et d’équipement, les vêtements, les téléphones portables, les serviettes souillées, les gants et les éléments biologiques et physiques
• les méthodes comprennent : les évaluations sensorielles, les thermomètres et les bandelettes de tests chimiques
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP et les règlements de la santé publique
• les techniques d’entreposage comprennent : les aliments crus au fond et les aliments cuits au-dessus, l’augmentation de la distance minimale au-dessus du sol, la séparation des viandes de façon appropriée et la couverture des aliments
• l’équipement du système d’assainissement comprend : les seaux, les flacons pulvérisateurs et les gants

Champ d’application

• les risques potentiels de contamination des aliments comprennent : les surfaces de travail insalubres, l’entreposage inapproprié, les produits chimiques, l’utilisation croisée d’ustensiles et d’équipement, les vêtements, les téléphones portables, les serviettes souillées, les gants et les éléments biologiques et physiques
• l’équipement du système d’assainissement comprend : les seaux, les flacons pulvérisateurs et les gants
• les maladies transmissibles comprennent : les maladies gastro-intestinales, les hépatites, les norovirus et la COVID
• les techniques d’entreposage comprennent : les aliments crus au fond et les aliments cuits au-dessus, l’augmentation de la distance minimale au-dessus du sol, la séparation des viandes de façon appropriée et la couverture des aliments
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les techniques sécuritaires de manipulation et d’entreposage des aliments comprennent : la prévention de la contamination croisée, le maintien des aliments à des températures sûres (plage des températures dangereuses) et la réception et l’entreposage des aliments (PEPS)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les appareils et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les casseroles, les poêles, les plaques à pâtisserie, les fours, les mélangeurs, les petits appareils électroménagers, les surfaces de travail, les étuves de fermentation et les chambres à fermentation froide
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique
• les méthodes de nettoyage comprennent : l’utilisation de produits chimiques, et les techniques de chaleur et de séchage appropriées
• les méthodes d’assainissement comprennent : l’utilisation de produits chimiques, les techniques de chaleur et de séchage appropriées, et la méthode de lavage à trois éviers

Champ d’application

• le matériel et l’équipement de nettoyage et d’assainissement comprennent : le lave-vaisselle, les thermomètres, les tampons à récurer, les brosses, les chiffons, les éviers, les seaux et les flacons pulvérisateurs
• les appareils et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les casseroles, les poêles, les plaques à pâtisserie, les fours, les mélangeurs, les petits appareils électroménagers, les surfaces de travail, les étuves de fermentation et les chambres à fermentation froide
• les méthodes de nettoyage comprennent : l’utilisation de produits chimiques, et les techniques de chaleur et de séchage appropriées
• les méthodes d’assainissement comprennent : l’utilisation de produits chimiques, les techniques de chaleur et de séchage appropriées, et la méthode de lavage à trois éviers
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Tâche A-3 Utiliser et entretenir les appareils et l’équipement

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières utilisent des appareils et de l’équipement électriques et des accessoires et de l’équipement non électriques pour la production alimentaire. La taille de l’équipement industriel peut varier en fonction de la production et du volume de la boulangerie-pâtisserie.

Champ d’application

• les accessoires non électriques comprennent : les accessoires à main, les accessoires de mesure, les accessoires de coupe, les plats et les moules à cuisson, les batteries de cuisine, les accessoires à sucre et les paniers de fermentation
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique
• les ustensiles adaptés au matériel comprennent : le silicone résistant à la chaleur élevée, l’acier inoxydable et le bambou

Champ d’application

• les accessoires non électriques comprennent : les accessoires à main, les accessoires de mesure, les accessoires de coupe, les plats et les moules à cuisson, les batteries de cuisine, les accessoires à sucre et les paniers de fermentation
• l’entretien des accessoires non électriques comprend : le huilage du bois des rouleaux à pâtisserie ou d’une table, le calibrage des thermomètres et des balances, et l’affûtage des couteaux et des coupe-pâtes

Champ d’application

• les appareils et l’équipement électriques comprennent : les mélangeurs, les fours, le matériel d’emballage, les façonneuses de pâte, les laminoirs, les lave-vaisselle, les réfrigérateurs, et les congélateurs
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les appareils et l’équipement électriques comprennent : les mélangeurs, les fours, le matériel d’emballage, les façonneuses de pâte, les laminoirs, les lave-vaisselle, les réfrigérateurs, et les congélateurs
• les dangers comprennent : l’écrasement, les brûlures et les coupures
• l’entretien des appareils et de l’équipement électriques comprend : le calibrage, la lubrification, le changement des filtres et le changement de l’huile de la friteuse
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Tâche A-4 Organiser le travail

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières gèrent leur travail de manière efficace et efficiente en organisant leur lieu de travail et leur espace de travail et en planifiant la production.

Champ d’application

• les activités de démarrage comprennent : la mise en marche de l’équipement, l’assemblage des accessoires, le retrait du produit de la glacière et la vérification du produit
• les critères comprennent : la liste de préparation de la cuisson, la disponibilité des ingrédients, les exigences de production et les exigences de livraison
• les facteurs comprennent : les compétences requises, le volume de travail, les niveaux de dotation en personnel et la capacité de l’équipement

Champ d’application

• les critères comprennent : la liste de préparation de la cuisson, la disponibilité des ingrédients, les exigences de production et les exigences de livraison
• les méthodes utilisées pour modifier le calendrier de production comprennent : la conversion de la recette, la prise en compte des besoins en main-d’œuvre et les niveaux de production

Champ d’application

• les pratiques de travail sécuritaires comprennent : les méthodes de levage et de transfert appropriées, les façons de se tenir et de se déplacer en toute sécurité (assis, debout, monté, penché) et la sécurité avec la manipulation des couteaux
• les dangers potentiels comprennent : l’eau, les débris, les fils électriques exposés, les sols inégaux, les produits chimiques, les incendies et l’environnement
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Tâche A-5 Gérer les produits et l’information

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières participent à la commande, la réception, l’entreposage des produits et, parfois, à leur transport. Ils gèrent les stocks et effectuent le contrôle de la qualité, et ils emballent et entreposent les produits de boulangerie-pâtisserie selon les exigences relatives aux produits.

À toutes les étapes de la production, les produits doivent être manipulés de manière sécuritaire et selon les règlements provinciaux et territoriaux, et les règlements en matière de sécurité alimentaire.

Champ d’application

• les spécifications des produits comprennent : la forme marchande, la durée de conservation, la taille de la boîte, le type de produit et la couleur
• les produits comprennent : les fruits et légumes, les produits laitiers, les produits de boulangerie secs, les œufs, les produits surgelés et les articles divers (p. ex., les produits de nettoyage, les emballages et les fournitures de bureau)
• les vendeurs comprennent : les principaux fournisseurs et les fournisseurs de la communauté locale

Champ d’application

• les vendeurs comprennent : les principaux fournisseurs et les fournisseurs de la communauté locale
• les produits comprennent : les fruits et légumes, les produits laitiers, les produits de boulangerie secs, les œufs, les produits surgelés et les articles divers (p. ex., les produits de nettoyage, les emballages et les fournitures de bureau)
• les spécifications des produits comprennent : la forme marchande, la durée de conservation, la taille de la boîte, le type de produit et la couleur
• les méthodes de commande comprennent : les commandes par téléphone, par voie électronique et en personne

Champ d’application

• les produits comprennent : les fruits et légumes, les produits laitiers, les produits de boulangerie secs, les œufs, les produits surgelés et les articles divers (p. ex., les produits de nettoyage, les emballages et les fournitures de bureau)
• les spécifications des produits comprennent : la forme marchande, la durée de conservation, la taille de la boîte, le type de produit et la couleur
• l’équipement de réception comprend : les chariots à main, les convoyeurs, les balances et les élévateurs
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les produits comprennent : les fruits et légumes, les produits laitiers, les produits de boulangerie secs, les œufs, les produits surgelés et les articles divers (p. ex., les produits de nettoyage, les emballages et les fournitures de bureau)
• les spécifications des produits comprennent : la forme marchande, la durée de conservation, la taille de la boîte, le type de produit et la couleur
• les formulaires et les rapports comprennent : les demandes d’achat, les formulaires de stocks, les notes de crédit et de refus, les bordereaux de suivi des produits, les factures et les bons de commande
• l’équipement de réception comprend : les chariots à main, les convoyeurs, les balances et les élévateurs
• les méthodes utilisées pour les produits endommagés et retournés comprennent : la mise en évidence des produits manquants sur la facture, la planification des retours excédentaires, la reprogrammation de la livraison, la communication avec les coursiers, les fournisseurs et le personnel de la boulangerie-pâtisserie, le refus des produits endommagés et la photographie des produits endommagés
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les produits comprennent : les fruits et légumes, les produits laitiers, les produits de boulangerie secs, les œufs, les produits surgelés et les articles divers (p. ex., les produits de nettoyage, les emballages et les fournitures de bureau)
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les produits comprennent : les fruits et légumes, les produits laitiers, les produits de boulangerie secs, les œufs, les produits surgelés et les articles divers (p. ex., les produits de nettoyage, les emballages et les fournitures de bureau)
• les spécifications des produits comprennent : la forme marchande, la durée de conservation, la taille de la boîte, le produit à l’achat, le type de produit et la couleur
• les méthodes de gestion des déchets comprennent : le recyclage, le compostage, l’élimination, la réduction, la réaffectation et le don
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les évaluations sensorielles comprennent : le goût, le toucher, l’odorat et la vue
• les caractéristiques des produits comprennent : l’âge, la texture, l’effet artistique, le goût et la couleur
• les exigences en matière d’étiquetage comprennent : les informations sur les allergènes, les ingrédients par ordre d’importance de contenu, l’adresse du fabricant, les valeurs nutritionnelles et les dates de péremption
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les caractéristiques des produits comprennent : l’âge, la texture, l’effet artistique, le goût et la couleur
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le SIMDUT, le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique
• les exigences en matière d’étiquetage comprennent : les informations sur les allergènes, les ingrédients par ordre d’importance de contenu, l’adresse du fabricant, les valeurs nutritionnelles et les dates de péremption

Champ d’application

• les méthodes d’entreposage comprennent : l’emballage, la mise des produits dans des contenants hermétiques, l’emballage sous vide et l’ensachage
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique
• les conditions ambiantes comprennent : la température, l’humidité, les aérocontaminants, les odeurs et la lumière
• l’équipement comprend : les congélateurs, les réfrigérateurs, les étagères, les bacs, les chariots roulants, les seaux et les scelleuses sous-vide
• les facteurs comprennent : la bonne circulation de l’air, la récupération des produits et la salubrité alimentaire

Champ d’application

• les méthodes d’entreposage comprennent : l’emballage, la mise des produits dans des contenants hermétiques, l’emballage sous vide et l’ensachage
• les conditions ambiantes comprennent : la température, l’humidité, les aérocontaminants, les odeurs et la lumière
• l’équipement comprend : les congélateurs, les réfrigérateurs, les étagères, les bacs, les chariots roulants, les seaux et les scelleuses sous-vide
• les facteurs comprennent : la bonne circulation de l’air, la récupération des produits et la salubrité alimentaire
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les emballages comprennent : les cloches à gâteaux, les boîtes, les sacs à pain, la cellophane, les sacs en papier et les contenants à emporter
• les critères comprennent : la quantité, le produit, l’effet artistique, l’attrait, le mode de livraison, la salubrité alimentaire et la fraîcheur
• les accessoires et l’équipement comprennent : les couteaux à palette, les spatules, les tapis en silicone, les gants et les pinces
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les emballages comprennent : les cloches à gâteaux, les boîtes, les sacs à pain, la cellophane, les sacs en papier et les contenants à emporter
• les critères comprennent : la quantité, le produit, l’effet artistique, l’attrait, le mode de livraison, la salubrité alimentaire et la fraîcheur
• les accessoires et l’équipement comprennent : les couteaux à palette, les spatules, les tapis en silicone, les gants et les pinces
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Tâche A-6 Appliquer des pratiques de travail courantes

Description de la tâche

Les boulangers‑pâtissiers et les boulangères‑pâtissières doivent exercer les activités suivantes dans tous les aspects du métier. Ils doivent tenir compte des exigences alimentaires et des préoccupations des clients telles que les préférences, les allergènes et les intolérances alimentaires lors de la création, de l’utilisation et de la modification de recettes. Ils doivent également connaître les ingrédients lorsqu’ils conseillent les clients sur les choix de produits.

Champ d’application

• les ustensiles de contrôle des portions comprennent : les tasses à mesurer, les sacs à portion, les balances, les louches, les coupe-gâteaux, les cuillères et les règles

Champ d’application

• les ustensiles de contrôle des portions comprennent : les tasses à mesurer, les sacs à portion, les balances, les louches, les coupe-gâteaux, les cuillères et les règles

Champ d’application

• les aliments prêts à servir comprennent : les mélanges, les bases, les produits surgelés, les produits en conserve, et les produits de pâte prêts à cuire, entièrement cuits ou déshydratés

Champ d’application

• les aliments prêts à servir comprennent : les mélanges, les bases, les produits surgelés, les produits en conserve, et les produits de pâte prêts à cuire, entièrement cuits ou déshydratés
• les termes comprennent : le prêt à l’emploi, le prêt à cuire, la fermentation et la cuisson et le sac de cuisson
• les facteurs comprennent : les coûts des produits bruts, les contraintes de temps, les considérations d’entreposage, la main-d’œuvre, les allergènes potentiels et la consistance
• les dangers potentiels et les allergènes comprennent : la teneur en sodium, la teneur en sucre, le blé et le triticale, le gluten, les arachides et les noix, le soja, les produits laitiers, les graines de sésame, la moutarde, les œufs et les sulfites
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences

Champ d’application

• les systèmes de mesure comprennent : les systèmes métrique, impérial britannique et standard américain
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les variables des farines comprennent : l’âge et le type de farine, la saison de croissance, la teneur en protéines, la teneur en cendres et l’indice de chute
• les conditions environnementales comprennent : la température ambiante, l’altitude et l’humidité
• les conditions de l’eau comprennent : les valeurs de pH et les minéraux
• les facteurs comprennent : l’âge et le type de farine, le temps de mélange et le facteur de frottement de la machine
• les critères comprennent : les réglementations en matière d’étiquetage et les ingrédients disponibles

Champ d’application

• les systèmes de mesure comprennent : les systèmes métrique, impérial britannique et standard américain
• les variables des farines comprennent : l’âge et le type de farine, la saison de croissance, la teneur en protéines, la teneur en cendres et l’indice de chute
• les conditions environnementales comprennent : la température ambiante, l’altitude et l’humidité
• les conditions de l’eau comprennent : les valeurs de pH et les minéraux
• les règlements provinciaux et territoriaux comprennent : le HACCP, la SST et les règlements de la santé publique

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les renseignements sur les produits comprennent : les dangers pour la santé, les limites de durée de conservation et les exigences d’entreposage et de transport

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les renseignements sur les produits comprennent : les dangers pour la santé, les limites de durée de conservation et les exigences d’entreposage et de transport
• les normes et règlements comprennent : le HACCP, les bonnes pratiques de fabrication (BPF), l’initiative mondiale de la sécurité alimentaire (GFSI) et les autorités sanitaires locales

Tâche A-7 Adapter les pratiques en pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires

Description de la tâche

L’application des méthodes de salubrité des aliments est un élément essentiel de l’industrie de la restauration et garantit la santé et la sécurité des consommateurs et des employés. Afin d’assurer la satisfaction des consommateurs, les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières s’adaptent aux exigences alimentaires, y compris les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences.

Champ d’application

• les modifications à apporter aux aires de préparation comprennent : l’utilisation d’équipement spécifique ou désigné pour isoler les allergènes, les aires de préparation exempte d’allergènes et la prévention de la contamination croisée (allergènes et pratiques culturelles)
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les facteurs comprennent : la variété, la couleur, les exigences alimentaires, la nutrition, l’utilisation des produits, les méthodes de cuisson, la clientèle et la démographie, et les rappels d’aliments et les avis

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les facteurs comprennent : les allergies et les intolérances, la variété, la couleur, les exigences alimentaires, la nutrition, l’utilisation des produits, les méthodes de cuisson, et la clientèle et la démographie

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences

Champ d’application

• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences

Tâche A-8 Utiliser les techniques de communication et de mentorat

Description de la tâche

L’apprentissage d’un métier se fait principalement en milieu de travail avec des gens de métier qui transfèrent leurs compétences et connaissances aux apprentis et mettent en commun leurs connaissances. L’apprentissage consiste et a toujours consisté à encadrer les apprentis, à acquérir des compétences et à les transmettre. En raison de son importance pour les métiers, cette tâche porte sur les activités liées à la communication en milieu de travail et aux compétences de mentorat.

Champ d’application

• l’écoute active comprend : l’écoute, l’interprétation, la réflexion, la réponse et la reformulation
• les messages électroniques comprennent : les courriels et les messages textes

Champ d’application

• les gens sur le lieu de travail comprennent : les personnes d’autres corps de métier, les collègues, les apprentis, les superviseurs, les clients, les représentants des provinces et des territoires, et les fabricants et les fournisseurs
• les sources d’information comprennent : les règlements, les codes, les exigences en matière de santé et de sécurité au travail, les exigences provinciales et territoriales, les recettes et les documents de l’entreprise et des clients
• les styles d’apprentissage comprennent : l’apprentissage visuel, l’apprentissage auditif, la lecture, la rédaction et l’apprentissage kinesthésique
• les responsabilités et attitudes personnelles comprennent : poser des questions, travailler de manière sécuritaire, accepter la rétroaction constructive, gérer son temps adéquatement et être ponctuel, respecter l’autorité, gérer adéquatement le matériel, les accessoires et les biens et adopter des méthodes de travail efficaces
• le harcèlement : tel que défini par la Commission canadienne des droits de la personne et par les commissions provinciales et territoriales des droits de la personne
• la discrimination : telle que définie par la Loi canadienne sur les droits de la personne et par les lois provinciales et territoriales sur les droits de la personne
• les messages électroniques comprennent : les courriels et les messages textes

Champ d’application

• les étapes à suivre pour démontrer une compétence comprennent : la compréhension du qui, du quoi, du où, du quand, du pourquoi et du comment, l’explication, la démonstration, les encouragements et le suivi pour s’assurer que la compétence est correctement mise en pratique
• les conditions pour mettre en pratique une compétence comprennent : la mise en pratique avec encadrement, avec une autonomie limitée ou avec une autonomie complète
• le harcèlement : tel que défini par la Commission canadienne des droits de la personne et par les commissions provinciales et territoriales des droits de la personne
• la discrimination : telle que définie par la Loi canadienne sur les droits de la personne et par les lois provinciales et territoriales sur les droits de la personne

Champ d’application

• les compétences pour réussir (compétences essentielles) comprennent : l’adaptabilité, la collaboration, la communication, la créativité et l’innovation, les compétences numériques, le calcul, la résolution de problèmes, la lecture et la rédaction
• les styles d’apprentissage comprennent : l’apprentissage visuel, l’apprentissage auditif, la lecture, la rédaction et l’apprentissage kinesthésique
• les besoins en apprentissage comprennent : les besoins découlant de difficultés d’apprentissage, de préférences d’apprentissage ou des compétences linguistiques
• les stratégies pour faciliter l’acquisition d’une compétence comprennent : comprendre les principes fondamentaux de l’instruction, acquérir des compétences en coaching, faire preuve de maturité et de patience et donner de la rétroaction
• les compétences en enseignement comprennent : la capacité de déterminer le but de la leçon, lier les leçons, démontrer la façon de mettre en pratique une compétence, permettre la pratique, donner de la rétroaction et évaluer les compétences et les progrès

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