Activité principale B - Préparer les aliments fermentés

Table des matières

• Tâche B-9 Préparer le levain-chef
  • B-9.01 Mélanger les ingrédients pour le levain-chef
  • B-9.02 Gérer le procédé de préfermentation
• Tâche B-10 Préparer la pâte
  • B-10.01 Gérer la température de la pâte
  • B-10.02 Mélanger les ingrédients pour les produits fermentés
  • B-10.03 Gérer la fermentation en vrac
• Tâche B-11 Former la pâte
  • B-11.01 Diviser la pâte
  • B-11.02 Façonner la pâte
  • B-11.03 Surveiller la fermentation finale de la pâte
• Tâche B-12 Façonner la pâte feuilletée
  • B-12.01 Feuilleter la pâte
  • B-12.02 Confectionner les produits à pâte feuilletée
  • B-12.03 Surveiller la fermentation finale des produits à pâte feuilletée
• Tâche B-13 Faire la finition des aliments fermentés
  • B-13.01 Appliquer le fini de précuisson
  • B-13.02 Cuire les aliments fermentés
  • B-13.03 Frire les aliments fermentés

Tâche B-9 Préparer le levain-chef

Description de la tâche

La préparation du levain-chef est la première étape de la confection des aliments préfermentés. Le respect strict des recettes est important pour produire des produits de qualité. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières combinent les ingrédients et surveillent le développement complet du levain-chef.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les balances, les mélangeurs et les thermomètres
• les ingrédients comprennent : la farine, l’eau, la levure, le levain, le sucre et le sel

Champ d’application

• les facteurs comprennent : l’environnement, la température des ingrédients, la température de l’eau et le frottement de la machine
• les ingrédients comprennent : la farine, l’eau, la levure, le levain, le sucre et le sel
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les accessoires et l’équipement comprennent : les balances, les mélangeurs et les thermomètres

Champ d’application

• les facteurs comprennent : l’environnement, la température des ingrédients, la température de l’eau et le frottement de la machine
• les inspections sensorielles comprennent : la vue, le goût, le toucher et l’odorat

Champ d’application

• les types de levain-chef comprennent : le biga, le poolish, le levain, l’éponge et la pâte fermentée
• les facteurs comprennent : l’environnement, la température des ingrédients, la température de l’eau et le frottement de la machine
• les inspections sensorielles comprennent : la vue, le goût, le toucher et l’odorat

Tâche B-10 Préparer la pâte

Description de la tâche

La préparation de la pâte est la première étape de la fabrication des aliments fermentés. Le respect strict des recettes est important pour produire des produits de qualité. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières combinent les ingrédients et surveillent le développement complet de la pâte. Cela pourrait comprendre l’ajout d’un levain-chef.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les compteurs d’eau et les thermomètres

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels et les gressins
• les accessoires et l’équipement comprennent : les compteurs d’eau et les thermomètres

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les mélangeurs et les balances
• les ingrédients comprennent : les farines, les corps gras, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes et les assaisonnements

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels et les gressins
• les ingrédients comprennent : les farines, les corps gras, les œufs, les édulcorants, les liquides, les agents de levage, les produits laitiers, les produits de spécialité, les arômes et les assaisonnements
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les procédés comprennent : le test du carreau de fenêtre, l’évaluation visuelle, l’évaluation auditive, le test d’étirement et l’autolyse
• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les mélangeurs et les balances
• les facteurs comprennent : la vitesse et le temps

Champ d’application

• les vérifications comprennent : les inspections visuelles, les vérifications à l’aide du toucher, et la vérification de la température
• les méthodes d’évaluation comprennent : la vérification du volume de la pâte et les inspections visuelles et à l’aide du toucher

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels, les gressins et les produits à base de pâte feuilletée (danoises, brioches feuilletées, croissants)
• les accessoires et l’équipement comprennent : les thermomètres et les bacs à pâte
• les vérifications comprennent : les inspections visuelles, les vérifications à l’aide du toucher, et la vérification de la température

Tâche B-11 Former la pâte

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières façonnent, mettent en moule et font fermenter une grande variété de produits fermentés.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les balances, les séparateurs de petits pains et les façonneuses de pain

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels et les gressins
• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les balances, les séparateurs de petits pains et les façonneuses de pain
• les méthodes comprennent : les méthodes manuelles et mécaniques

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les façonneuses de baguettes, les séparateurs de petits pains et les planches à baguette
• les garnitures comprennent : les graines, les céréales, les légumineuses et le fromage
• les récipients de fermentation comprennent : les moules à pain, les moules à pain pullman, les bannetons, les couches, les planches de fermentation et les plaques de cuisson

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels, les gressins
• les garnitures comprennent : les graines, les céréales, les légumineuses et le fromage
• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les façonneuses de baguettes, les séparateurs de petits pains et les planches à baguette
• les formes et les tailles de pâtes comprennent : les formes libres, les baguettes et les pains
• les récipients de fermentation comprennent : les moules à pain, les moules à pain pullman, les bannetons, les couches, les planches de fermentation et les plaques de cuisson

Champ d’application

• lescaractéristiques d’une pâte fermentée comprennent : le doublé de volume, la pâte qui rebondit et la mise en place dans le récipient

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels et les gressins
• lescaractéristiques d’une pâte fermentée comprennent : le doublé de volume, la pâte qui rebondit et la mise en place dans le récipient

Tâche B-12 Façonner la pâte feuilletée

Description de la tâche

La préparation des pâtes feuilletées est la première étape de la fabrication de produits feuilletés fermentés. Le respect strict des recettes est important pour produire des produits de qualité. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières combinent les ingrédients et surveillent le développement complet de la pâte feuilletée. Cela pourrait inclure l’ajout d’un levain-chef.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les rouleaux à pâtisserie, les laminoirs, les planches de fermentation, les plaques à pâtisserie et les flacons pulvérisateurs
• les corps gras comprennent : les shortenings et le beurre
• la préparation des corps gras comprend : le fait d’ajouter de la farine, de combiner des corps gras et d’amener les corps gras à la bonne température
• les méthodes comprennent : le demi-tour, le pliage simple, le pliage double et le pli de livre, le quadruple pliage et l’enrobage à l’anglaise

Champ d’application

• les produits de pâte feuilletée comprennent : les danoises, les brioches feuilletées et les croissants
• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les rouleaux à pâtisserie, les laminoirs, les planches de fermentation, les plaques à pâtisserie et les flacons pulvérisateurs
• la préparation des corps gras comprend : le fait d’ajouter de la farine, de combiner des corps gras et d’amener les corps gras à la bonne température
• les méthodes comprennent : le demi-tour, le pliage simple, le pliage double et le pli de livre, le quadruple pliage et l’enrobage à l’anglaise

Champ d’application

• lesaccessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les rouleaux à pâtisserie, les laminoirs, les poches à douille, les cuillères à glace et les plaques à pâtisserie

Champ d’application

• les produits de pâte feuilletée comprennent : les danoises, les brioches feuilletées et les croissants
• lesaccessoires et l’équipement comprennent : les accessoires à main, les rouleaux à pâtisserie, les laminoirs, les poches à douille, les cuillères à glace et les plaques à pâtisserie
• les méthodes comprennent : le demi-tour, le pliage simple, le pliage double et le pli de livre, le quadruple pliage et l’enrobage à l’anglaise

Champ d’application

• les caractéristiques d’une pâte fermentée comprennent : le doublé de volume, la pâte qui rebondit et la mise en place dans le récipient

Champ d’application

• les produits à pâte feuilletée comprennent : les danoises, les brioches feuilletées et les croissants
• les caractéristiques d’une pâte fermentée comprennent : le doublé de volume, la pâte qui rebondit et la mise en place dans le récipient

Tâche B-13 Faire la finition des aliments fermentés

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières appliquent de la chaleur aux produits de boulangerie-pâtisserie pour arrêter la fermentation et confectionner un produit fini.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les pinceaux à pâtisserie, les poches à douille, les flacons pulvérisateurs, les pistolets pulvérisateurs automatisés et les lames à pain
• les finis comprennent : la dorure à l’œuf, à l’eau et à la crème, le saupoudrage et le glaçage
• les techniques comprennent : le badigeonnage au pinceau, le trempage et la vaporisation
• les garnitures comprennent : le sucre, les noix, les graines, l’avoine, les olives, les tomates, le fromage et les sauces

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les beignets, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels, les gressins et les produits de pâte feuilletée (danoises, brioches feuilletées et croissants)
• les accessoires et l’équipement comprennent : les pinceaux à pâtisserie, les poches à douille, les flacons pulvérisateurs, les pistolets pulvérisateurs automatisés et les lames à pain
• les buts (incision) comprennent : le contrôle de l’expansion de la pâte et la présentation
• les finis comprennent : la dorure à l’œuf, à l’eau et à la crème, le saupoudrage et le glaçage
• les fonctions comprennent : la présentation, l’esthétique, le goût, la variété, la caramélisation et l’adhérence
• les garnitures comprennent : le sucre, les noix, les graines, l’avoine, les olives, les tomates, le fromage et les sauces

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les fours, les pelles à enfourner, les planches à baguette, les grilles de refroidissement, les chargeurs et les thermomètres
• les méthodes comprennent : l’inspection sensorielle, le tapotement et la mesure de la température interne avec un thermomètre

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les pains, les petits pains, les crumpets, les bagels, les muffins anglais, les pains artisanaux, les babas au rhum, les pâtes sucrées, les pains plats, les pains diététiques, les craquelins, les bretzels et les gressins
• les accessoires et l’équipement comprennent : les fours, les pelles à enfourner, les planches à baguette, les grilles de refroidissement, les chargeurs et les thermomètres
• les méthodes comprennent : l’inspection sensorielle, le tapotement et la mesure de la température interne avec un thermomètre

Champ d’application

• les accessoires comprennent : les pinces, les écumoires-araignées, les grilles, les paniers et les déposeuses
• les méthodes comprennent : l’inspection sensorielle et les échantillons d’essai
• les techniques comprennent : le glaçage, le saupoudrage de sucre, le roulage dans le sucre, le givrage et le fourrage

Champ d’application

• les produits fermentés comprennent : les beignets, les pains et les produits de pâte feuilletée (danoises, brioches feuilletées, croissants)
• lesaccessoires comprennent : les pinces, les écumoires-araignées, les grilles, les paniers et les déposeuses
• l’équipement comprend : les friteuses et les grilles de refroidissement
• les méthodes comprennent : l’inspection sensorielle et les échantillons d’essai
• les techniques comprennent : le glaçage, le saupoudrage de sucre, le roulage dans le sucre, le givrage et le fourrage

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