Activité principale C - Préparer les biscuits, les barres, les pains éclair, les pâtes à pâtisseries et les gâteaux

Table des matières

• Tâche C-14 Préparer les biscuits et les barres
  • C-14.01 Mélanger les ingrédients des biscuits et des barres
  • C-14.02 Confectionner les biscuits et les barres
  • C-14.03 Cuire les biscuits et les barres
• Tâche C-15 Préparer les pains éclair
  • C-15.01 Mélanger les ingrédients des pains éclair
  • C-15.02 Confectionner les pains éclair
  • C-15.03 Cuire les pains éclair
• Tâche C-16 Préparer les pâtes à pâtisseries
  • C-16.01 Mélanger les ingrédients des pâtes à pâtisseries
  • C-16.02 Confectionner les pâtes à pâtisseries
  • C-16.03 Cuire les pâtes à pâtisseries
• Tâche C-17 Préparer les gâteaux
  • C-17.01 Mélanger les ingrédients des gâteaux
  • C-17.02 Portionner les préparations à gâteaux
  • C-17.03 Cuire les gâteaux

Tâche C-14 Préparer les biscuits et les barres

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières confectionnent des biscuits et des barres de formes, de grosseurs et de saveurs variées en utilisant un grand nombre de techniques. Ils doivent savoir comment choisir les moules et connaître les techniques de mélange et de levage du pain avec des levures chimiques ainsi que les méthodes de cuisson et de division des biscuits et des barres en portions.

Champ d’application

• les facteurs comprennent : l’uniformité de la forme et de la taille, et la finition souhaitée

Champ d’application

• les types de biscuits comprennent : les biscuits à la cuillère, en rouleau, à la poche à douille, moulés, feuilletés, frigidaire, décorés au pochoir et florentins
• les méthodes de mélange comprennent : la méthode à une étape, le crémage, la méthode éponge et le sablage

Champ d’application

• les méthodes (pour préparer le moule) comprennent : le graissage et le farinage, et l’utilisation de papier siliconé ou parchemin
• les méthodes de portionnement comprennent : le dressage à la poche, le coupage, le dressage à la cuillère, le pesage et la division
• les techniques de confection comprennent : le pressage, le roulage, le coulage, le feuilletage, le dressage à la poche, l’étagement, le dressage à la cuillère, la réfrigération et le pliage

Champ d’application

• les types de biscuits comprennent : les biscuits à la cuillère, en rouleau, à la poche à douille, moulés, feuilletés, frigidaire, décorés au pochoir et florentins
• les formes comprennent : les biscuits en forme de roue, les biscuits damiers et les biscuits sandwichs
• les fourrages comprennent : la crème, la confiture, les fruits et les noix
• les méthodes de portionnement comprennent : le dressage à la poche, le coupage, le dressage à la cuillère, le pesage et la division
• les techniques de confection comprennent : le pressage, le roulage, le coulage, le feuilletage, le dressage à la poche, l’étagement, le dressage à la cuillère, la réfrigération et le pliage
• les méthodes (pour préparer le moule) comprennent : le graissage et le farinage, et l’utilisation de papier siliconé ou parchemin

Champ d’application

• les méthodes comprennent : les indices visuels, les vérifications à l’aide du toucher, l’insertion de cure-dents et l’insertion d’un thermomètre

Champ d’application

• les types de biscuits comprennent : les biscuits à la cuillère, en rouleau, à la poche à douille, moulés, feuilletés, frigidaire et décorés au pochoir
• les méthodes comprennent : les indices visuels, les vérifications à l’aide du toucher, l’insertion de cure-dents et l’insertion d’un thermomètre
• les finis comprennent : le fondant, le chocolat et la confiture

Tâche C-15 Préparer les pains éclair

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières confectionnent des pains éclair de formes, de grosseurs et de saveurs variées en utilisant un grand nombre de techniques. Ils doivent savoir comment choisir les moules et connaître les techniques de mélange et de levage du pain avec des levures chimiques ainsi que les méthodes de cuisson, de friture et de division des pains éclair en portions.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les batteurs sur socle, les bols, les spatules de caoutchouc, les balances et les tasses à mesurer
• les méthodes de mélange comprennent : le crémage et les méthodes de mélange des muffins et des biscuits
• les caractéristiques comprennent : la couleur et la texture recherchée (densité relative)

Champ d’application

• les types de pains éclair comprennent : les scones, les pains, les muffins, les biscuits pour le thé, les banniques, les pains au bicarbonate de soude, les brioches et les beignes
• les levures chimiques comprennent : la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le bicarbonate d’ammonium
• les accessoires et l’équipement comprennent : les batteurs sur socle, les bols, les spatules de caoutchouc, les balances et les tasses à mesurer
• les méthodes de mélange comprennent : le crémage et les méthodes de mélange des muffins et des biscuits

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les cuillères à glace, les coupe-pâte, les poches à dresser, les tasses à mesurer et les rouleaux à pâtisserie
• les moules comprennent : les moules à muffins, les moules à pains et les plaques à pâtisserie
• les méthodes comprennent : le graissage, le farinage et l’utilisation de moules à muffins ou de papier siliconé
• les méthodes de portionnement et de façonnage comprennent : le dressage à la cuillère à glace, le coupage, le coulage, la division, le moulage, le dressage à la poche et le dépôt
• les garnitures, les fourrages et les couches comprennent : les crumbles, les streusels, les noix, les fruits, les crèmes, les confitures, les fromages et les graines
• les dorures comprennent : l’œuf, la crème et l’eau

Champ d’application

• les types de pains éclair comprennent : les scones, les pains, les muffins, les biscuits pour le thé, les banniques, les pains au bicarbonate de soude, les brioches et les beignes
• les dorures comprennent : l’œuf, la crème et l’eau
• les garnitures, les fourrages et les couches comprennent : les crumbles, les streusels, les noix, les fruits, les crèmes, les confitures, les fromages et les graines
• les accessoires et l’équipement comprennent : les cuillères à glace, les coupe-pâte, les poches à dresser, les tasses à mesurer et les rouleaux à pâtisserie
• les méthodes comprennent : le graissage, le farinage et l’utilisation de moules à muffins ou de papier siliconé
• les méthodes de portionnement et de façonnage comprennent : le dressage à la cuillère à glace, le coupage, le coulage, la division, le moulage, le dressage à la poche et le dépôt
• les techniques d’assemblage comprennent : le pliage sur des fruits ou des noix, le fourrage à la poche et l’application de garnitures

Champ d’application

• les accessoires comprennent : les paniers, les pinces, les écumoires-araignées, les plaques à pâtisserie et les moules à pain
• l’équipement comprend : les fours, les friteuses, les plaques chauffantes et les poêles à frire
• les méthodes comprennent : les indices visuels, les les vérifications à l’aide du toucher et l’insertion de cure-dents

Champ d’application

• les types de pains éclair comprennent : les scones, les pains, les muffins, les biscuits pour le thé, les banniques, les pains au bicarbonate de soude, les brioches et les beignes
• les accessoires comprennent : les paniers, les pinces, les écumoires-araignées, les plaques à pâtisserie et les moules à pain
• l’équipement comprend : les fours, les friteuses, les plaques chauffantes et les poêles à frire
• les méthodes comprennent : les indices visuels, les les vérifications à l’aide du toucher et l’insertion de cure-dents

Tâche C-16 Préparer les pâtes à pâtisseries

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières mélangent des ingrédients pour confectionner une grande variété de produits de boulangerie-pâtisserie. Ces produits peuvent être complétés ultérieurement avec des fourrages et des garnitures pour obtenir des produits sucrés ou salés.

Champ d’application

• les méthodes de mélange comprennent : le crémage, le sablage ou la méthode utilisée pour les biscuits, le laminage, et les méthodes utilisées pour la pâte à choux et la pâte feuilletée rapide
• la préparation des corps gras comprend : l’ajout de farine, la combinaison de corps gras et amener les corps gras à la bonne température
• les facteurs comprennent : la température et la détente du gluten

Champ d’application

• les types de pâtes à pâtisseries comprennent : les pâtes brisées, les pâtes à foncer (pâtes sucrées et pâtes sablées), les pâtes à choux et les pâtes feuilletées
• les méthodes de feuilletage comprennent : le demi-tour, le pliage simple, le pliage double et le pli de livre, le quadruple pliage et l’enrobage à l’anglaise
• les méthodes de mélange comprennent : le crémage, le sablage ou la méthode utilisée pour les biscuits, le laminage, et les méthodes utilisées pour la pâte à choux et la pâte feuilletée rapide

Champ d’application

• les méthodes comprennent : le graissage et le farinage, et l’utilisation de papier siliconé ou parchemin
• les méthodes de portionnement comprennent : le détaillage à l’emporte-pièce, le pesage, la division, le feuilletage et le dressage à la poche
• les techniques de confection comprennent : le dressage à la poche, le roulage, le coupage, le pressage, l’étagement et le dressage à la cuillère à glace
• les facteurs comprennent : la température et la détente du gluten

Champ d’application

• les types de pâtes à pâtisseries comprennent : les pâtes brisées, les pâtes à foncer (pâtes sucrées et pâtes sablées), les pâtes à choux et les pâtes feuilletées
• les méthodes de portionnement comprennent : le détaillage à l’emporte-pièce, le pesage, la division, le feuilletage et le dressage à la poche
• les techniques de confection comprennent : le dressage à la poche, le roulage, le coupage, le pressage, l’étagement et le dressage à la cuillère à glace
• les méthodes comprennent : le graissage et le farinage, et l’utilisation de papier siliconé ou parchemin

Champ d’application

• l’équipement comprend : les fours et les friteuses
• les méthodes (pour déposer les pâtes à pâtisseries dans la friteuse) comprennent : le dressage à la poche, le dressage à la cuillère et le dépôt à l’aide d’une déposeuse ou d’une écumoire-araignée
• les méthodes (pour déterminer le degré de cuisson) comprennent : les indices visuels, les vérififcations tactiles et l’insertion de cure-dents

Champ d’application

• les types de pâtes à pâtisseries comprennent : les pâtes brisées, les pâtes à foncer (pâtes sucrées et pâtes sablées), les pâtes à choux et les pâtes feuilletées
• l’équipement comprend : les fours et les friteuses
• les méthodes (pour déterminer le degré de cuisson) comprennent : les indices visuels, les vérififcations tactiles et l’insertion de cure-dents

Tâche C-17 Préparer les gâteaux

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières confectionnent des gâteaux de formes, de grosseurs et de saveurs variées en utilisant un grand nombre de techniques. Ces produits peuvent être complétés plus tard avec des enrobages, des fourrages et des garnitures. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent savoir comment choisir les moules et connaître les techniques de mélange et de levage du pain avec des levures chimiques ainsi que les méthodes de cuisson et de portionnement des gâteaux.

Champ d’application

• les méthodes de mélange comprennent : le crémage, la méthode à deux étapes, la méthode à une étape, la méthode utilisée pour les gâteaux éponges (génoises, gâteaux des anges et gâteaux chiffon) et la combinaison
• les caractéristiques comprennent : l’uniformité de la pâte et de l’appareil, la texture recherchée (densité relative) et le type de gâteau

Champ d’application

• les types de gâteaux comprennent : les gâteaux à forte teneur lipidique et les gâteaux à base d’œufs montés en neige
• les méthodes de mélange comprennent : le crémage, la méthode à deux étapes, la méthode à une étape, la méthode utilisée pour les gâteaux éponges (génoises, gâteaux des anges et gâteaux chiffon) et la combinaison

Champ d’application

• les méthodes comprennent : le graissage, le farinage et l’utilisation de papier siliconé ou parchemin

Champ d’application

• les types de gâteaux comprennent : les gâteaux à forte teneur lipidique et les gâteaux à base d’œufs montés en neige
• les méthodes comprennent : le graissage, le farinage et l’utilisation de papier siliconé ou parchemin
• les méthodes de portionnement à la main et à la machine comprennent : le dépôt à l’aide d’une déposeuse, le dressage à la poche, le dressage à la cuillère à glace et le pesage

Champ d’application

• les méthodes comprennent : les indices visuels, les vérifications à l’aide du toucher et l’insertion de cure-dents

Champ d’application

• les types de gâteaux comprennent : les gâteaux à forte teneur lipidique et les gâteaux à base d’œufs montés en neige
• les méthodes comprennent : les indices visuels, les vérifications à l’aide du toucher et l’insertion de cure-dents

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