Activité principale D - Faire l’assemblage et la finition

Table des matières

• Tâche D-18 Préparer les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages
  • D-18.01 Confectionner les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages
  • D-18.02 Cuire les crèmes, les préparations crémeuses et les fourrages sucrés
  • D-18.03 Conserver les produits pour leur utilisation
• Tâche D-19 Préparer les fourrages salés
  • D-19.01 Confectionner les fourrages salés
  • D-19.02 Conserver les fourrages salés pour leur utilisation
  • D-19.03 Portionner les fourrages salés
• Tâche D-20 Préparer les sauces, les nappages et les garnitures
  • D-20.01 Confectionner les sauces et les nappages
  • D-20.02 Confectionner les garnitures
  • D-20.03 Conserver les sauces, les nappages et les garnitures pour leur utilisation
• Tâche D-21 Assembler et cuire les pâtisseries sucrées et salées
  • D-21.01 Confectionner et assembler les pâtisseries sucrées et salées
  • D-21.02 Cuire les pâtisseries sucrées et salées
• Tâche D-22 Assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie
  • D-22.01 Confectionner et assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie
  • D-22.02 Portionner les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie  
• Tâche D-23 Décorer et finir les produits de boulangerie-pâtisserie
  • D-23.01 Appliquer les sauces, les garnitures et les nappages
  • D-23.02 Appliquer les garnitures et les produits décoratifs

Tâche D-18 Préparer les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages

Description de la tâche

Les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages sont les bases pour l’assemblage des gâteaux et des pâtisseries. Ils permettent d’aromatiser et de donner une texture humide associée à une grande variété de produits de boulangerie-pâtisserie. Les techniques de cuisson sont propres aux recettes et aux produits.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les produits laitiers, les succédanés laitiers, les liqueurs, les fruits, les œufs, le beurre, le chocolat, les noix, le sucre et les succédanés du sucre
• les composants comprennent : les sirops, les sucres à glacer, les gélatines et les féculents
• les méthodes comprennent : tamiser les ingrédients, faire gonfler la gélatine et ramollir le fromage à la crème
• les techniques comprennent : badigeonner d’eau les rebords de la casserole pendant la cuisson
• les analyses sensorielles comprennent : la rondeur en bouche, la texture, l’arôme, l’aspect général et la consistance

Champ d’application

• les crèmes comprennent : les crèmes fouettées, Chantilly et anglaises
• les préparations crémeuses comprennent : les poudings, les crèmes pâtissières, les gâteaux au fromage, la crème-citron, la crème brûlée et la crème caramel
• les fourrages sucrés comprennent : les fruits, la frangipane, les mousses, la ganache, le fourrage bavarois, la mousseline et la crème chiboust
• les pâtes à sucre comprennent : le fondant roulé, le massepain et le pastillage
• les glaçages comprennent : le glaçage à l’eau, la glace royale et la crème au beurre
• les applications comprennent : l’assemblage, la finition, la décoration et le fourrage
• les fonctions comprennent : structurer, attendrir, rehausser la saveur et rehausser l’aspect
• les méthodes de mélange comprennent : ajouter du beurre à la meringue, incorporer des ingrédients, combiner des sucres et des féculents, et fouetter des blancs d’œufs et de la crème

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les marmites en acier inoxydable ou en cuivre, les ramequins, les cuisinières à induction, les marmites à vapeur, les bains-marie et les thermomètres  
• les méthodes de cuisson comprennent : cuire à la vapeur, faire bouillir, ébouillanter et pocher
• les méthodes comprennent : les indices visuels et l’insertion d’un thermomètre

Champ d’application

• les crèmes comprennent : la crème diplomate, la crème Chantilly et la crème anglaise
• les préparations crémeuses comprennent : les poudings, la crème pâtissière, les gâteaux au fromage et la crème-citron
• les fourrages sucrés comprennent : les fruits, la frangipane, les mousses, la ganache, le fourrage bavarois, la mousseline et la crème chiboust
• les accessoires et l’équipement comprennent : les marmites en acier inoxydable ou en cuivre, les ramequins, les cuisinières à induction, les marmites à vapeur, les bains-marie et les thermomètres  
• les méthodes comprennent : les indices visuels et l’insertion d’un thermomètre

Champ d’application

• les types de produits comprennent : les crèmes (diplomates, Chantilly et anglaises), les fondants roulés, les glaçages et les fourrages
• les méthodes (pour empêcher l’humidité et l’air de détériorer les produits) comprennent : emballer, placer dans des contenants et enrober
• les méthodes (pour déterminer si les produits sont prêts) comprennent : secouer légèrement, se fier à des indices visuels et insérer un thermomètre

Champ d’application

• les types de produits comprennent : les crèmes (diplomates, Chantilly et anglaises), les fondants roulés, les glaçages et les fourrages
• les types de contenants comprennent : le verre, le plastique, l’acier inoxydable et les métaux non réactifs
• les conditions de conservation des produits comprennent : la durée et la température
• les méthodes (pour empêcher l’humidité et l’air de détériorer les produits) comprennent : emballer, placer dans des contenants et enrober
• les méthodes (pour déterminer si les produits sont prêts) comprennent : secouer légèrement, se fier à des indices visuels et insérer un thermomètre

Tâche D-19 Préparer les fourrages salés

Description de la tâche

Les fourrages salés sont des composants de certaines pâtisseries. Ils apportent la saveur et la texture associées à un large éventail de produits de boulangerie comme les pâtés à la viande et les galettes de viande hachée, les rouleaux de saucisse, les spanakopitas, les empanadas, les samossas, les croissants et les quiches. Les techniques de cuisson et de boulangerie-pâtisserie sont propres aux recettes et aux produits.

Champ d’application

• les ingrédients comprennent : les légumes, le fromage, les fruits de mer, la viande, les œufs, les fines herbes, les épices, l’assaisonnement, les produits laitiers, les féculents et les épaississants
• les composants comprennent : les épaississants et les sauces
• les techniques culinaires de base comprennent : cuire au four, mijoter, cuire à la vapeur, frire, couper en dés, blanchir, couper, sauter et frire à la poêle
• les évaluations sensorielles comprennent : le goût, la sensation en bouche, la texture, l’arôme, l’aspect général et la température

Champ d’application

• les fourrages salés comprennent : la viande, les légumes, le fromage, les fruits de mer et les œufs
• les applications comprennent : dresser à la poche, à la cuillère à glace et verser
• les ingrédients comprennent : les légumes, le fromage, les fruits de mer, la viande, les œufs, les fines herbes, les épices, l’assaisonnement, les produits laitiers, les féculents et les épaississants
• les fonctions comprennent : ficeler et émulsifier
• les méthodes de mélange comprennent : plier, fouetter et battre les ingrédients
• les techniques culinaires de base comprennent : cuire au four, mijoter, cuire à la vapeur, frire, couper en dés, blanchir, couper, sauter et frire à la poêle

Champ d’application

• les fourrages salés comprennent : la viande, les légumes, le fromage, les fruits de mer et les œufs
• les méthodes comprennent : emballer et placer dans des contenants

Champ d’application

• les fourrages salés comprennent : la viande, les légumes, le fromage, les fruits de mer et les œufs
• les types de contenants comprennent : le verre, le plastique, l’acier inoxydable et les métaux non réactifs
• les conditions de conservation des produits comprennent : la durée et la température
• les méthodes comprennent : emballer et placer dans des contenants

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les poches à dresser, les cuillères à glace, les balances et les louches
• les méthodes pour portionner comprennent : dresser à la poche, couper, dresser à la cuillère à glace et peser

Champ d’application

• les fourrages salés comprennent : la viande, les légumes, le fromage, les fruits de mer et les œufs
• les accessoires et l’équipement comprennent : les poches à dresser, les cuillères à glace, les balances et les louches
• les méthodes pour portionner comprennent : dresser à la poche, couper, dresser à la cuillère à glace et peser

Tâche D-20 Préparer les sauces, les nappages et les garnitures

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières utilisent des sauces, des nappages et des garnitures pour rehausser la saveur, l’aspect et la durée de conservation d’une variété de produits de boulangerie.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les chinois et les poêlons
• les ingrédients comprennent : les agents épaississants, les sirops, l’eau, le sucre, les fruits, le chocolat, le jus, les liqueurs, le vin et les produits laitiers
• les sauces comprennent : le coulis, la crème fraîche, la crème anglaise, les sauces épaissies à l’amidon, le caramel, le chocolat et les sirops
• les nappages comprennent : les ganaches à l’abricot et au chocolat, les gelées, les fondants moelleux, le nappage au chocolat et le nappage miroir
• les évaluations sensorielles comprennent : le goût, la sensation en bouche, la texture, l’arôme et l’aspect général

Champ d’application

• les sauces comprennent : le coulis, la crème fraîche, la crème anglaise, les sauces épaissies à l’amidon, le caramel, le chocolat et les sirops
• les nappages comprennent : les ganaches à l’abricot et au chocolat, les gelées, les fondants moelleux, le nappage au chocolat et le nappage miroir
• les ingrédients comprennent : les agents épaississants, les sirops, l’eau, le sucre, les fruits, le chocolat, le jus, les liqueurs, le vin et les produits laitiers
• les accessoires et l’équipement comprennent : les chinois et les poêlons

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires de modelage, les moules en silicone, les feuilles d’acétate, les coupe-pâte, les rouleaux à pâtisserie, les aérographes et les pulvérisateurs
• les garnitures comprennent : les fondants, les ganaches, les massepains, le pastillage, les garnitures chocolatées et les garnitures croquantes
• les caractéristiques des produits finis comprennent : l’effet artistique, la saveur et la durée de conservation
• les ingrédients comprennent : le sucre, les glycérines, les gélatines, les féculents, les gommes, le chocolat, le pastillage, les fruits, les noix et les massepains
• les techniques comprennent : le dressage à la poche, le modelage et le moulage
• les évaluations sensorielles comprennent : le goût, la sensation en bouche, la texture, l’arôme et l’aspect général

Champ d’application

• les garnitures comprennent : les fondants, les ganaches, les massepains, le pastillage, les garnitures chocolatées et les garnitures croquantes
• les ingrédients comprennent : le sucre, les glycérines, les gélatines, les féculents, les gommes, le chocolat, le pastillage, les fruits, les noix et les massepains
• les accessoires et l’équipement comprennent : les accessoires de modelage, les moules en silicone, les feuilles d’acétate, les coupe-pâte, les rouleaux à pâtisserie, les aérographes et les pulvérisateurs
• les techniques comprennent : le dressage à la poche, le modelage et le moulage

Champ d’application

• les sauces comprennent : les coulis, la crème fraîche, la crème anglaise, les sauces épaissies à l’amidon, le caramel, le chocolat et les sirops
• les nappages comprennent : les ganaches à l’abricot et au chocolat, les gelées, les fondants moelleux, le nappage au chocolat et le nappage miroir
• les garnitures comprennent : les fondants, les ganaches, le pastillage, les garnitures chocolatées et les garnitures croquantes

Champ d’application

• les sauces comprennent : les coulis, la crème fraîche, la crème anglaise, les sauces épaissies à l’amidon, le caramel, le chocolat et les sirops
• les nappages comprennent : les ganaches à l’abricot et au chocolat, les gelées, les fondants moelleux, le nappage au chocolat et le nappage miroir
• les garnitures comprennent : les fondants, les ganaches, le pastillage, les garnitures chocolatées et les garnitures croquantes
• les types de contenants comprennent : le verre, le plastique, l’acier inoxydable et les métaux non réactifs
• les conditions de conservation des produits comprennent : la durée et la température
• les méthodes comprennent : emballer et placer dans des contenants

Tâche D-21 Assembler et cuire les pâtisseries sucrées et salées

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières assemblent les composants et les ingrédients pour créer un large éventail de pâtisseries sucrées et salées. Ces composants et ces ingrédients sont assemblés de façon méthodique selon chaque recette pour obtenir le goût et l’effet esthétique recherchés. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître les techniques de boulangerie-pâtisserie.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent :les emporte-pièces, les moules, les poches à dresser, les cuillères à glace et les spatules
• les ingrédients comprennent : les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés et salés, les pâtes à décorer et les glaçages
• les préparations pour l’assemblage comprennent : refroidir la pâte à pâtisseries, refouetter les fourrages et amener les fourrages à la température requise
• les produits à base de pâte comprennent : la pâte feuilletée, la pâte à foncer (pâte sucrée et pâte sablée), la pâte phyllo, la pâte brisée et la pâte à choux
• les composants comprennent : les fourrages, les fonds et les couches de pâte (p. ex., les croûtes à tarte et à tartelette et les feuilles de pâte phyllo), les sirops et le beurre fondu
• les pâtisseries sucrées comprennent : les tartelettes, les tartes, les chaussons, les gâteaux pithiviers, les éclairs et les profiteroles
• les pâtisseries salées comprennent : les pâtés à la viande et les galettes de viande hachée, les rouleaux de saucisse, les spanakopitas, les empanadas, les samossas et les quiches
• les préparations pour la cuisson comprennent : réfrigérer et laisser reposer les pâtes, badigeonner de dorure à l’œuf et garnir, et inciser les pâtes

Champ d’application

• les pâtisseries sucrées comprennent : les tartelettes, les tartes, les chaussons, les gâteaux pithiviers, les éclairs et les profiteroles
• les pâtisseries salées comprennent : les pâtés à la viande et les galettes de viande hachée, les rouleaux de saucisse, les spanakopitas, les empanadas, les samossas et les quiches
• les ingrédients comprennent : les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés et salés, les pâtes à décorer et les glaçages
• les accessoires et l’équipement comprennent :les emporte-pièces, les moules, les poches à dresser, les cuillères à glace et les spatules
• les produits à base de pâte comprennent : la pâte feuilletée, la pâte à foncer (pâte sucrée et pâte sablée), la pâte phyllo, la pâte brisée et la pâte à choux
• les préparations pour l’assemblage comprennent : refroidir la pâte à pâtisseries, refouetter les fourrages et amener les fourrages à la température requise
• les préparations pour la cuisson comprennent : réfrigérer et laisser reposer les pâtes, badigeonner de dorure à l’œuf et garnir, et inciser les pâtes
• les composants comprennent : les fourrages, les fonds et les couches de pâte (p. ex., les croûtes à tarte et à tartelette et les feuilles de pâte phyllo), les sirops et le beurre fondu
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les propriétés artistiques comprennent : la consistance, la couleur, la forme et les dimensions

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent :les poids à tarte, les croûtes à tartelette, les moules en silicone et les plaques
• les pâtisseries sucrées comprennent : les tartelettes, les tartes, les chaussons, les gâteaux pithiviers, les éclairs et les profiteroles
• les pâtisseries salées comprennent :les pâtés à la viande et les galettes de viande hachée, les rouleaux de saucisse, les spanakopitas, les empanadas, les samossas et les quiches
• les méthodes comprennent : les indices visuels, les vérifications à l’aide du toucher et l’insertion de cure-dents

Champ d’application

• les pâtisseries sucrées comprennent : les tartelettes, les tartes, les chaussons, les gâteaux pithiviers, les éclairs et les profiteroles
• les pâtisseries salées comprennent :les pâtés à la viande et les galettes de viande hachée, les rouleaux de saucisse, les spanakopitas, les empanadas, les samossas et les quiches
• les accessoires et l’équipement comprennent :les poids à tarte, les croûtes à tartelette, les moules en silicone et les plaques

Tâche D-22 Assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières assemblent les composants et les ingrédients des gâteaux et d’autres produits de boulangerie-pâtisserie. Ces composants et ces ingrédients sont assemblés de façon méthodique selon chaque recette pour obtenir le goût et l’effet esthétique recherchés.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les tables tournantes, les spatules, les moules (en silicone et en couronne), les couteaux à palette, les poches à dresser et les douilles
• les composants d’assemblage comprennent : les planches à gâteau, les chevilles, les montants, les assiettes et les assiettes à gâteaux sur pied
• les composants comprennent : les fourrages, les bases et les étages (gâteau, meringue, pâtisserie), les sirops et le beurre fondu
• les gâteaux comprennent : les tourtes, les gâteaux et les gâteaux au fromage sans cuisson
• les autres produits de boulangerie-pâtisserie comprennent : les vacherins, les entremets, les croûtes précuites et les vol-au-vent
• les ajustements comprennent : amener les glaçages à la température ambiante et refouetter les crèmes pâtissières

Champ d’application

• les gâteaux comprennent : les tourtes, les gâteaux et les gâteaux au fromage sans cuisson
• les autres produits de boulangerie-pâtisserie comprennent : les vacherins, les entremets, les croûtes précuites et les vol-au-vent
• les accessoires et l’équipement comprennent : les tables tournantes, les spatules, les moules (en silicone et en couronne), les couteaux à palette, les poches à dresser et les douilles
• les composants d’assemblage comprennent : les planches à gâteau, les chevilles, les montants, les assiettes et les assiettes à gâteaux sur pied
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les techniques d’application des sirops comprennent : badigeonner, imbiber et vaporiser
• les techniques de fourrage comprennent : remplir, dresser à la poche et étaler à la cuillère à glace
• les finis comprennent : les fondants, les massepains, les crèmes au beurre, le glaçage à l’eau, la glace royale, le chocolat, les ganaches et les nappages
• les propriétés artistiques comprennent : la consistance, la couleur, la forme et les dimensions

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les couteaux, les règles, les gabarits, les emporte-pièces, les couteaux à palette et les accessoires de trempage
• les gâteaux comprennent :les tourtes, les gâteaux et les gâteaux au fromage sans cuisson
• les autres produits de boulangerie-pâtisserie comprennent : les vacherins, les entremets, les croûtes précuites et les vol-au-vent
• les méthodes comprennent : réchauffer le couteau, mouiller le couteau, couper au fil et couper aux ultrasons
• les contenants de conservation comprennent : les plaques à pâtisserie et les boîtes
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les gâteaux comprennent :les tourtes, les gâteaux et les gâteaux au fromage sans cuisson
• les autres produits de boulangerie-pâtisserie comprennent : les vacherins, les entremets, les croûtes précuites et les vol-au-vent
• les accessoires et l’équipement comprennent : les couteaux, les règles, les gabarits, les emporte-pièces, les couteaux à palette et les accessoires de trempage
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les contenants de conservation comprennent : les plaques à pâtisserie et les boîtes

Tâche D-23 Décorer et finir les produits de boulangerie‑pâtisserie

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières appliquent la décoration et la finition sur les produits de boulangerie-pâtisserie. La décoration et la finition sont essentielles à la qualité, à la saveur, à l’aspect et à la mise en marché des produits.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les spatules, les pinceaux, les cornets, les entonnoirs à piston, les couteaux à palette, les pinces, les accessoires de trempage, les poches et les douilles à dresser, les grilles à pâtisserie, les moules souples, les emporte-pièces et les gabarits
• les sauces comprennent : les coulis, la crème fraîche, la crème anglaise, les sauces épaissies à l’amidon, le caramel, le chocolat et les sirops
• les garnitures comprennent : les graines de sésame, les graines de pavot, les mélanges de grains, le sucre, les noix, les graines, l’avoine, les olives, les tomates et les fines herbes
• les nappages comprennent : le nappage à l’abricot, le glacis et le glaçage à l’eau
• les techniques d’application comprennent : vaporiser, appliquer au pinceau, dresser à la poche, appliquer à la louche, lisser, arroser, inonder et tremper
• les enrobages comprennent : la crème au beurre, la crème fouettée, les massepains, le chocolat, les fondants roulés, les nappages et le beurre de cacao
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les sauces comprennent : les coulis, la crème fraîche, la crème anglaise, les sauces épaissies à l’amidon, le caramel, le chocolat et les sirops
• les garnitures comprennent : les graines de sésame, les graines de pavot, les mélanges de grains, le sucre, les noix, les graines, l’avoine, les olives, les tomates et les fines herbes
• les nappages comprennent : le nappage à l’abricot, le glacis et le glaçage à l’eau
• les accessoires et l’équipement comprennent : les spatules, les pinceaux, les cornets, les entonnoirs à piston, les couteaux à palette, les pinces, les accessoires de trempage, les poches et les douilles à dresser, les grilles à pâtisserie, les moules souples, les emporte-pièces et les gabarits
• les techniques d’application comprennent : vaporiser, appliquer au pinceau, dresser à la poche, appliquer à la louche, lisser, arroser, inonder et tremper
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les tamis, les pinces, les couteaux à palette, les pincettes, les clous à fleurs, les rouleaux à pâtisserie, les poches à dresser et les douilles à pâtisserie
• les garnitures et les produits décoratifs comprennent : les fondants roulés, les glaces royales, la crème au beurre, les massepains, les garnitures croquantes, le chocolat, les fruits et les noix
• les caractéristiques (des produits finis) comprennent : la saveur, la texture et la couleur
• les facteurs comprennent : la couleur, la forme et les préférences des clients
• les propriétés artistiques comprennent : la consistance, la couleur, la forme et les dimensions
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les garnitures et les produits décoratifs comprennent : les fondants roulés, les glaces royales, la crème au beurre, les massepains, les garnitures croquantes, le chocolat, les fruits et les noix
• les accessoires et l’équipement comprennent : les tamis, les pinces, les couteaux à palette, les pincettes, les clous à fleurs, les rouleaux à pâtisserie, les poches à dresser et les douilles à pâtisserie
• les propriétés artistiques comprennent : la consistance, la couleur, la forme et les dimensions
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

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