Activité principale E - Préparer le chocolat, les confiseries et les sucres

Table des matières

• Tâche E-24 Préparer le chocolat
  • E-24.01 Choisir les qualités et les types de chocolat
  • E-24.02 Préparer les fourrages pour le chocolat
  • E-24.03 Préparer les chocolats de couverture et les chocolats composés
  • E-24.04 Utiliser les chocolats de couverture et les chocolats composés
• Tâche E-25 Préparer les confiseries et les pièces en sucre
  • E-25.01 Bouillir le sucre et ses succédanés
  • E-25.02 Façonner le sucre et ses succédanés
  • E-25.03 Créer les garnitures artistiques et les pièces en sucre
  • E-25.04 Préparer les confiseries

Tâche E-24 Préparer le chocolat

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître les procédés de préparation du chocolat. Ils maîtrisent les applications des chocolats de couverture, des chocolats composés et du beurre de cacao en utilisant des techniques comme la fonte, le tempérage, le dressage à la poche, le trempage et le moulage. Ils doivent connaître les effets des conditions ambiantes sur le chocolat, comme le taux d’humidité et le mélange des saveurs, lors de la préparation et de l’entreposage.

Champ d’application

• les catégories de qualité du chocolat comprennent : le chocolat de couverture et composé
• les types de chocolat comprennent : les chocolats noirs, au lait, rubis, blancs et aromatisés (chocolats dolce, aux framboises, à l’orange et au caramel)
• les caractéristiques comprennent : la teneur en pâte de cacao et en beurre de cacao, le pays d’origine, et le développement durable et le commerce équitable

Champ d’application

• les catégories de qualité du chocolat comprennent : le chocolat de couverture et composé
• les types de chocolat comprennent : les chocolats noirs, au lait, rubis, blancs et aromatisés (chocolats dolce, aux framboises, à l’orange et au caramel)
• les ingrédients comprennent : le beurre de cacao, le beurre de cacao de couleur, la pâte et la liqueur de cacao, la poudre de cacao, les inclusions (noix et fruits), la crème, le beurre et les aromatisants
• les exigences alimentaires comprennent : les exigences culturelles, éthiques, religieuses; et les exigences liées à la santé, aux allergènes, à l’environnement et aux préférences
• les conditions ambiantes comprennent : la température et l’humidité ambiantes, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent :les bains-marie, les tapis ou les moules en silicone, les plaques à pâtisserie, les déposeuses, les poches à dresser, les racloirs, les pelles, les tempéreuses et les robots culinaires
• les types de chocolat de couverture comprennent : les chocolats noirs, au lait, blancs, rubis et aromatisés

Champ d’application

• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les accessoires et l’équipement comprennent :les bains-marie, les tapis ou les moules en silicone, les plaques à pâtisserie, les déposeuses, les poches à dresser, les racloirs, les pelles, les tempéreuses et les robots culinaires

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les bains-marie, les micro-ondes, les fondoirs à chocolat, les tempéreuses à chocolat, les thermomètres, les bols, les plaques de marbre, les moules, les spatules en caoutchouc, les spatules coudées, les coupe-pâte et les couteaux à mastic
• les techniques de tempérage du chocolat de couverture comprennent : le tablage sur marbre, l’ensemencement, l’utilisation d’une tempéreuse à chocolat et la fonte lente
• les caractéristiques de tempérage comprennent : le fini satiné, le temps de prise et de cristallisation rapides, la texture et la friabilité
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les types de chocolats de couverture comprennent : les chocolats noirs, au lait, blancs, rubis et aromatisés
• les types de chocolats composés comprennent : les chocolats noirs, au lait, blancs, aromatisés et colorés
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les accessoires et l’équipement comprennent : les bains-marie, les micro-ondes, les fondoirs à chocolat, les tempéreuses à chocolat, les thermomètres, les bols, les plaques de marbre, les moules, les spatules en caoutchouc, les spatules coudées, les coupe-pâte et les couteaux à mastic
• les techniques de tempérage du chocolat de couverture comprennent : le tablage sur marbre, l’ensemencement, l’utilisation d’une tempéreuse à chocolat et la fonte lente
• les caractéristiques de tempérage comprennent : le fini satiné, le temps de prise et de cristallisation rapides, la texture et la friabilité

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les moules (en métal, en plastique, en silicone et en polycarbonate), les fourchettes à tremper, les tapis en silicone, les poches à dresser, les coupe-pâte, les spatules en silicone, les gabarits, le papier parchemin, les feuilles de transfert, les feuilles texturées, les acétates, les spatules coudées, les peignes à décorer (boisettes), les couteaux à décorer, les pinceaux et les louches
• les techniques (pour assembler les produits) comprennent : enrober, fourrer et boucher, mouler et dragéifier
• les techniques (pour créer la décoration recherchée) comprennent : dresser à la poche, mouler, racler, tremper, badigeonner, étaler, vaporiser, modeler et sculpter
• les ingrédients complémentaires comprennent : les noix, les épices et les aliments confits
• les garnitures comprennent : la poudre de cacao, le sucre à glacer, les noix, les aliments confits, la poudre lustrée et les beurres de cacao colorés
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les produits chocolatés finis comprennent : les chocolats moulés, les décorations et les truffes

Champ d’application

• les types de chocolats de couverture comprennent : les chocolats noirs, au lait, blancs, rubis et aromatisés (caramel, moka, menthe)
• les types de chocolats composés comprennent : les chocolats noirs, au lait, blancs, arômatisés et colorés
• les produits chocolatés finis comprennent : les chocolats moulés, les décorations et les truffes
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les accessoires et l’équipement comprennent : les moules (en métal, en plastique, en silicone et en polycarbonate), les fourchettes à tremper, les tapis en silicone, les poches à dresser, les coupe-pâte, les spatules en silicone, les gabarits, le papier parchemin, les feuilles de transfert, les feuilles texturées, les acétates, les spatules coudées, les peignes à décorer (boisettes), les couteaux à décorer, les pinceaux et les louches
• les techniques (pour assembler les produits) comprennent : enrober, fourrer et boucher, mouler et dragéifier
• les techniques (pour créer la décoration recherchée) comprennent : dresser à la poche, mouler, racler, tremper, badigeonner, étaler, vaporiser, modeler et sculpter
• les ingrédients complémentaires comprennent : les noix, les épices et les aliments confits
• les garnitures comprennent : la poudre de cacao, le sucre à glacer, les noix, les aliments confits, la poudre lustrée et les beurres de cacao colorés

Tâche E-25 Préparer les confiseries et les pièces en sucre

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent avoir une bonne compréhension de la confection de confiseries et du travail du sucre, ainsi que de leurs utilisations dans l’industrie de la boulangerie-pâtisserie. Plusieurs de ces tâches servent à rehausser la qualité et la présentation des produits. Les produits confectionnés et artisanaux sont tous deux des classiques soumis aux tendances de consommation, de sorte qu’il est important pour les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières de pouvoir faire appel à ces compétences pour s’adapter à la demande des consommateurs.
 

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les casseroles (en acier inoxydable et en cuivre), les thermomètres à bonbons, les pinceaux à pâtisserie et les densimètres Baumé
• les ingrédients comprennent : le sucre granulé, les succédanés du sucre, le glucose, les sucres invertis, les acides, les colorants, les aromatisants et l’eau
• les techniques comprennent : ajouter des ingrédients, plonger la casserole dans un bain d’eau froide et transférer dans d’autres contenants
• les ingrédients supplémentaires comprennent : le beurre, la crème, les essences, les émulsions, les colorants liquides, les colorants en poudre, les noix et les épices

Champ d’application

• les confiseries comprennent : le fudge, les caramels, les gelées, les écorces confites, la pâte de fruits, les nougatines dures, les nougats, les guimauves et les bonbons mous et durs
• les garnitures artistiques et les sucres comprennent : le sucre filé, le sucre tiré, le sucre brun, le sucre moulé, le pastillage et les fondants
• les ingrédients comprennent : le sucre granulé, les succédanés du sucre, le glucose, les sucres invertis, les acides, les colorants, les aromatisants et l’eau
• les ingrédients supplémentaires comprennent : le beurre, la crème, les essences, les émulsions, les colorants liquides, les colorants en poudre, les noix et les épices
• les accessoires et l’équipement comprennent : les casseroles (en acier inoxydable et en cuivre), les thermomètres à bonbons, les pinceaux à pâtisserie et les densimètres Baumé
• les étapes de cuisson du sucre comprennent : les filaments, les boules, le grand cassé et le caramel
• les techniques comprennent : ajouter des ingrédients, plonger la casserole dans un bain d’eau froide et transférer dans d’autres contenants

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement pour le façonnage du sucre comprennent : les moules (en métal et en silicone), les sources de chaleur (lampes à rayons infrarouges), les poêles, les tapis en silicone, les pompes à sucre, les fouets à fil métallique, les louches et les chevilles
• les produits du sucre et de ses succédanés comprennent : le sucre filé, le sucre tiré, le sucre brun, le sucre moulé, le pastillage et les fondants
• les méthodes comprennent : huiler légèrement le métal, enfariner, appliquer du shortening sur les rebords et veiller à ce que les surfaces soient propres et sèches
• les techniques de façonnage des produits du sucre et de ses succédanés comprennent : dresser à la poche, tremper, mouler, filer, couler, tirer, souffler, rouler, couper et étamper
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les produits du sucre et de ses succédanés comprennent : le sucre filé, le sucre tiré, le sucre brun, le sucre moulé, le pastillage et les fondants
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les accessoires et l’équipement pour le façonnage du sucre comprennent : les moules (en métal et en silicone), les sources de chaleur (lampes à rayons infrarouges), les poêles, les tapis en silicone, les pompes à sucre, les fouets à fil métallique, les louches et les chevilles
• les techniques de façonnage des produits du sucre et de ses succédanés comprennent : dresser à la poche, tremper, mouler, filer, couler, tirer, souffler, rouler, couper et étamper
• les méthodes comprennent : huiler légèrement le métal, enfariner, appliquer du shortening sur les rebords et veiller à ce que les surfaces soient propres et sèches

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les moules (en métal et en silicone), les sources de chaleur (lampes à rayons infrarouges), les poêles, les tapis en silicone, les pompes à sucre, les fouets à fil métallique, les louches, les chevilles, les gants haute température, les tables tournantes, les poches à dresser, les racloirs, les chalumeaux, les aérographes et les pistolets pulvérisateurs
• les ingrédients supplémentaires comprennent : le sucre à colorer, la poudre, les paillettes, le beurre de cacao, la feuille d’or et la coloration à l’aérographe
• les garnitures artistiques comprennent : les fleurs de fondant roulé, les rubans en sucre tiré, les nids en sucre filé, le pastillage, les cages de sucre, les fleurs en sucre tiré et les feuilles en sucre moulé
• les techniques comprennent : tirer, mouler, racler, dresser à la poche, arroser, rouler, filer, presser et couler
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les pièces en sucre comprennent : les décorations à gâteaux, les centres de table, le matériel de présentation et le matériel de concours

Champ d’application

• les garnitures artistiques comprennent : les fleurs de fondant roulé, les rubans en sucre tiré, les nids en sucre filé, le pastillage, les cages de sucre, les fleurs en sucre tiré et les feuilles en sucre moulé
• les pièces en sucre comprennent : les décorations à gâteaux, les centres de table, le matériel de présentation et le matériel de concours
• les ingrédients supplémentaires comprennent : le sucre à colorer, la poudre, les paillettes, le beurre de cacao, la feuille d’or et la coloration à l’aérographe
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants
• les accessoires et l’équipement comprennent : les moules (en métal et en silicone), les sources de chaleur (lampes à rayons infrarouges), les poêles, les tapis en silicone, les pompes à sucre, les fouets à fil métallique, les louches, les chevilles, les gants haute température, les tables tournantes, les poches à dresser, les racloirs, les chalumeaux, les aérographes et les pistolets pulvérisateurs
• les techniques comprennent : tirer, mouler, racler, dresser à la poche, arroser, rouler, filer, presser et couler

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les casseroles, les poêles, les bols, les spatules, les fouets, les mélangeurs, les cuisinières, les tapis en silicone, les passoires, les moules, les thermomètres à bonbons, les densimètres Baumé, les réfractomètres, les grilles de refroidissement, les rouleaux à pâte, les poches à dresser et les douilles à pâtisserie, les planches à découper et les couteaux
• les confiseries comprennent : le fudge, les caramels (mous et durs), les gelées, les écorces confites, la pâte de fruits, les nougatines dures, les nougats, les guimauves, les tires et les caramels au beurre
• les méthodes comprennent : caraméliser, confire, blanchir, tremper, saupoudrer, fouetter, tirer et bouillir
• les conditions ambiantes comprennent : l’humidité, la température, les odeurs et les aérocontaminants

Champ d’application

• les confiseries comprennent : le fudge, les caramels (mous et durs), les gelées, les écorces confites, la pâte de fruits, les nougatines dures, les nougats, les guimauves, les tires et les caramels au beurre
• les accessoires et l’équipement comprennent : les casseroles, les poêles, les bols, les spatules, les fouets, les mélangeurs, les cuisinières, les tapis en silicone, les passoires, les moules, les thermomètres à bonbons, les densimètres Baumé, les réfractomètres, les grilles de refroidissement, les rouleaux à pâte, les poches à dresser et les douilles à pâtisserie, les planches à découper et les couteaux
• les méthodes comprennent : caraméliser, confire, blanchir, tremper, saupoudrer, fouetter, tirer et bouillir

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