Activité principale F - Préparer les desserts, les crèmes glacées et les glaces aux fruits

Table des matières

• Tâche F-26 Préparer les desserts à l’assiette
  • F-26.01 Concevoir la présentation des assiettes
  • F-26.02 Assembler les ingrédients
• Tâche F-27 Préparer les crèmes glacées et les glaces aux fruits
  • F-27.01 Préparer les bases des crèmes glacées et des glaces aux fruits
  • F-27.02 Confectionner les crèmes glacées et les glaces aux fruits
• Tâche F-28 Préparer les desserts glacés
  • F-28.01 Confectionner les ingrédients des desserts glacés
  • F-28.02 Assembler les ingrédients des desserts glacés
  • F-28.03 Conserver les desserts glacés

Tâche F-26 Préparer les desserts à l’assiette

Description de la tâche

Les desserts à l’assiette comprennent l’élément principal et les accompagnements comme les sauces, les garnitures et les crèmes. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent faire preuve de créativité et d’efficacité dans la présentation de leurs desserts à l’assiette.

Champ d’application

• l’élément principal comprend : les gâteaux (entiers ou tranchés), les mousses, les tartelettes, les flans et les fruits
• les plats comprennent : les assiettes, les bols, les plats en verre, les ramequins, les planchettes, les plateaux et les saucières
• les éléments à prendre en compte comprennent : les conditions ambiantes du contexte dans lequel les desserts à l’assiette seront servis, le transport des éléments mis en assiettes, la saison, le budget, les exigences diététiques, les limites de l’espace de travail, la texture et la présentation visuelle

Champ d’application

• les plats comprennent : les assiettes, les bols, les plats en verre, les ramequins, les planchettes, les plateaux et les saucières
• les éléments à prendre en compte comprennent : les conditions ambiantes du contexte dans lequel les desserts à l’assiette seront servis, le transport des éléments mis en assiettes, la saison, le budget, les exigences diététiques, les limites de l’espace de travail, la texture et la présentation visuelle

Champ d’application

• les plats comprennent : les assiettes, les bols, les plats en verre, les ramequins, les planchettes, les plateaux et les saucières
• les éléments à prendre en compte comprennent : les conditions ambiantes du contexte dans lequel les desserts à l’assiette seront servis, le transport des éléments mis en assiettes, les exigences alimentaires, les limites de l’espace de travail, la présentation visuelle et la texture
• les techniques de coupe comprennent : l’utilisation de couteaux (chauffer les couteaux avant chaque coupe, trancher des morceaux égaux sans briser les étages, nettoyer les couteaux après chaque couche) et l’utilisation d’emporte-pièces (chauffer les emporte-pièces avant chaque coupe, placer les emporte-pièces pour minimiser les pertes, nettoyer les emporte-pièces après chaque coupe)

Tâche F-27 Préparer les crèmes glacées et les glaces aux fruits

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître les méthodes normalisées de préparation des bases pour les préparations crémeuses, ainsi que celle des sirops, pour la fabrication de crèmes glacées et de glaces aux fruits. Ces méthodes de préparation tiennent compte de la sécurité alimentaire et de la qualité du produit fini.

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les densimètres Baumé, les réfractomètres, les casseroles, les poêles, les sources de chaleur, les passoires, les spatules, les robots culinaires et les centrifugeuses
• les méthodes comprennent : broyer, réduire en purée, tamiser, cuire et extraire le jus

Champ d’application

• les crèmes glacées comprennent : les crèmes françaises, les crèmes au Philadelphia, le gelato, les laits glacés et les yogourts glacés
• les glaces aux fruits comprennent : les sorbets, les granités, les sorbets laitiers et la glace pilée
• les accessoires et l’équipement comprennent : les densimètres Baumé, les réfractomètres, les casseroles, les poêles, les sources de chaleur, les passoires, les spatules, les robots culinaires et les centrifugeuses
• les méthodes comprennent : broyer, réduire en purée, tamiser, cuire et extraire le jus

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les sorbetières, les congélateurs et les spatules
• les crèmes glacées comprennent : les crèmes françaises, les crèmes au Philadelphia, le gelato, les laits glacés et les yogourts glacés
• les glaces aux fruits comprennent : les sorbets, les granités, les sorbets laitiers et la glace pilée
• les méthodes comprennent : les indices visuels, la vérification de la consistance et de la texture
• les inclusions comprennent : la sauce au caramel, le chocolat, la purée de fruits et les noix

Champ d’application

• les crèmes glacées comprennent : les crèmes françaises, les crèmes au Philadelphia, le gelato, les laits glacés et les yogourts glacés
• les glaces aux fruits comprennent : les sorbets, les granités, les sorbets laitiers et la glace pilée
• les inclusions comprennent : la sauce au caramel, le chocolat, la purée de fruits et les noix
• les accessoires et l’équipement comprennent : les sorbetières, les congélateurs et les spatules
• les méthodes comprennent : les indices visuels, la vérification de la consistance et de la texture

Tâche F-28 Préparer les desserts glacés

Description de la tâche

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent savoir comment préparer des desserts glacés puisque ces produits sont régulièrement confectionnés dans plusieurs boulangeries, pâtisseries, restaurants et hôtels.

Champ d’application

• les ingrédients des desserts glacés comprennent : les bombes glacées, les mousses, les gelées, les ganaches, les sauces, les gâteaux, les pâtisseries et les meringues
• les méthodes comprennent : cuire, fouetter, étager, faire gonfler, crémer, couper et enfourner

Champ d’application

• les desserts glacés comprennent : les omelettes norvégiennes, les profiteroles, les parfaits, les semi-fredos, les bombes glacées, les soufflés glacés et les cassates
• les ingrédients des desserts glacés comprennent : les bombes glacées, les mousses, les gelées, les ganaches, les sauces, les gâteaux, les pâtisseries et les meringues

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les chalumeaux, les moules, les bains-marie, les spatules et les poches à dresser
• les desserts glacés comprennent : les omelettes norvégiennes, les profiteroles, les parfaits, les semi-fredos, les bombes glacées, les soufflés glacés et les cassates
• les méthodes (pour démouler les desserts glacés) comprennent : tremper dans l’eau tiède, décongeler à la température ambiante et chauffer au chalumeau
• les ingrédients des desserts glacés comprennent : les bombes glacées, les mousses, les gelées, les ganaches, les sauces, les gâteaux, les pâtisseries et les meringues
• les méthodes (pour combiner les ingrédients des desserts glacés) comprennent : étager, dresser à la poche, tourbillonner, étaler et garnir
• les techniques comprennent : chauffer au chalumeau, garnir, tremper, vaporiser et napper

Champ d’application

• les desserts glacés comprennent : les omelettes norvégiennes, les profiteroles, les parfaits, les semi-fredos, les bombes glacées, les soufflés glacés et les cassates
• les ingrédients des desserts glacés comprennent : les bombes glacées, les mousses, les gelées, les ganaches, les sauces, les gâteaux, les pâtisseries et les meringues
• les accessoires et l’équipement comprennent : les chalumeaux, les moules, les bains-marie, les spatules et les poches à dresser
• les techniques comprennent : chauffer au chalumeau, garnir, tremper, vaporiser et napper

Champ d’application

• les accessoires et l’équipement comprennent : les surgélateurs, les réfrigérateurs, les plats pouvant aller au congélateur, les bains-marie, les couteaux, les emballages et les contenants
• les desserts glacés comprennent : les omelettes norvégiennes, les profiteroles, les parfaits, les semi-fredos, les bombes, les soufflés glacés et les cassates
• les techniques pour portionner et servir comprennent : trancher, dresser à la cuillère, racler, couvrir, tempérer et mettre à l’assiette

Champ d’application

• les desserts glacés comprennent : les omelettes norvégiennes, les profiteroles, les parfaits, les semi-fredos, les bombes, les soufflés glacés et les cassates
• les accessoires et l’équipement comprennent : les surgélateurs, les réfrigérateurs, les plats pouvant aller au congélateur, les bains-marie, les couteaux, les emballages et les contenants
• les caractéristiques des produits comprennent : la texture, la saveur et l’aspect
• les techniques pour portionner et servir comprennent : trancher, dresser à la cuillère, racler, couvrir, tempérer et mettre à l’assiette

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