Pondération de l’examen du sceau rouge

Diagramme à secteurs de la pondération de l’examen du Sceau rouge

Ce diagramme à secteurs représente la structure de l’examen interprovincial du Sceau rouge. Les pourcentages sont fondés sur la contribution de gens du métier de partout au Canada. Le tableau des tâches présenté dans les prochaines pages indique la distribution des tâches et des sous-tâches dans chaque activité principale et la distribution des questions attribuées aux tâches. L’examen interprovincial pour ce métier comporte 150 questions.

Boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière - Tableau des tâches et pondération

Activité principale A – Mettre en pratique les compétences professionnelles communes 16 %

Tâche A-1 Exercer les fonctions liées à la sécurité et à l’hygiène 14 %
- A-1.01 Maintenir un environnement de travail sécuritaire
- A-1.02 Utiliser l’équipement de protection individuelle (EPI) et l’équipement de sécurité
- A-1.03 Maintenir une apparence professionnelle et une bonne hygiène personnelle
Tâche A-2 Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité des aliments 14 %
- A-2.01 Maintenir les conditions et la température sécuritaires des ingrédients crus et des produits finis
- A-2.02 Empêcher la contamination croisée des ingrédients crus et des produits finis
- A-2.03 Nettoyer et assainir les appareils et l’équipement
Tâche A-3 Utiliser et entretenir les appareils et l’équipement 12 %
- A-3.01 Utiliser les accessoires non électriques
- A-3.02 Utiliser les appareils et l’équipement électriques
Tâche A-4 Organiser le travail 17 %
- A-4.01 Planifier la production et le déroulement du travail
- A-4.02 Organiser le lieu de travail et l’espace de travail
Tâche A-5 Gérer les produits et l’information 18 %
- A-5.01 Commander les produits
- A-5.02 Recevoir les produits
- A-5.03 Gérer les stocks
- A-5.04 Contrôler la qualité des produits de boulangerie-pâtisserie
- A-5.05 Entreposer les produits de boulangerie-pâtisserie
- A-5.06 Emballer les produits de boulangerie-pâtisserie
Tâche A-6 Appliquer des pratiques de travail courantes 13 %
- A-6.01 Contrôler les portions
- A-6.02 Utiliser des aliments prêts à servir
- A-6.03 Utiliser des recettes
- A-6.04 Appliquer les renseignements sur le régime alimentaire
Tâche A-7 Adapter les pratiques pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires 12 %
- A-7.01 Adapter les pratiques en boulangerie-pâtisserie pour respecter les exigences alimentaires
- A-7.02 Choisir les ingrédients pour respecter les exigences alimentaires
- A-7.03 Préparer les aliments pour respecter les exigences alimentaires
Tâche A-8 Utiliser les techniques de communication et de mentorat 0 %
- A-8.01 Utiliser les techniques de communication
- A-8.02 Utiliser les techniques de mentorat

Activité principale B – Préparer les aliments fermentés 27 %

Tâche B-9 Préparer le levain-chef 14 %
- B-9.01 Mélanger les ingrédients pour le levain-chef
- B-9.02 Gérer le procédé de préfermentation
Tâche B-10 Préparer la pâte 26 %
- B-10.01 Gérer la température de la pâte
- B-10.02 Mélanger les ingrédients pour les produits fermentés
- B-10.03 Gérer la fermentation en vrac
Tâche B-11 Former la pâte 22 %
- B-11.01 Diviser la pâte
- B-11.02 Façonner la pâte
- B-11.03 Surveiller la fermentation finale de la pâte
Tâche B-12 Façonner la pâte feuilletée 18 %
- B-12.01 Feuilleter la pâte
- B-12.02 Confectionner les produits à pâte feuilletée
- B-12.03 Surveiller la fermentation finale des produits à pâte feuilletée
Tâche B-13 Faire la finition des aliments fermentés 20 %
- B-13.01 Appliquer le fini de précuisson
- B-13.02 Cuire les aliments fermentés
- B-13.03 Frire les aliments fermentés

Activité principale C – Préparer les biscuits, les barres, les pains éclair, les pâtes à pâtisseries et les gâteaux 22 %

Tâche C-14 Préparer les biscuits et les barres 21 %
- C-14.01 Mélanger les ingrédients des biscuits et des barres
- C-14.02 Confectionner les biscuits et les barres
- C-14.03 Cuire les biscuits et les barres
Tâche C-15 Préparer les pains éclair 22 %
- C-15.01 Mélanger les ingrédients des pains éclair
- C-15.02 Confectionner les pains éclair
- C-15.03 Cuire les pains éclair
Tâche C-16 Préparer les pâtes à pâtisseries 28 %
- C-16.01 Mélanger les ingrédients des pâtes à pâtisseries
- C-16.02 Confectionner les pâtes à pâtisseries
- C-16.03 Cuire les pâtes à pâtisseries
Tâche C-17 Préparer les gâteaux 29 %
- C-17.01 Mélanger les ingrédients des gâteaux
- C-17.02 Portionner les préparations à gâteaux
- C-17.03 Cuire les gâteaux

Activité principale D – Faire l’assemblage et la finition 17 %

Tâche D-18 Préparer les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages 22 %
- D-18.01 Confectionner les crèmes, les préparations crémeuses, les fourrages sucrés, les pâtes à sucre et les glaçages
- D-18.02 Cuire les crèmes, les préparations crémeuses et les fourrages sucrés
- D-18.03 Conserver les produits pour leur utilisation
Tâche D-19 Préparer les fourrages salés 12 %
- D-19.01 Confectionner les fourrages salés
- D-19.02 Conserver les fourrages salés pour leur utilisation
- D-19.03 Portionner les fourrages salés
Tâche D-20 Préparer les sauces, les nappages et les garnitures 16 %
- D-20.01 Confectionner les sauces et les nappages
- D-20.02 Confectionner les garnitures
- D-20.03 Conserver les sauces, les nappages et les garnitures pour leur utilisation
Tâche D-21 Assembler et cuire les pâtisseries sucrées et salées 14 %
- D-21.01 Confectionner et assembler les pâtisseries sucrées et salées
- D-21.02 Cuire les pâtisseries sucrées et salées
Tâche D-22 Assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie 20 %
- D-22.01 Confectionner et assembler les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie
- D-22.02 Portionner les gâteaux et les autres produits de boulangerie-pâtisserie
Tâche D-23 Décorer et finir les produits de boulangerie-pâtisserie 16 %
- D-23.01 Appliquer les sauces, les garnitures et les nappages
- D-23.02 Appliquer les garnitures et les produits décoratifs

Activité principale E – Préparer le chocolat, les confiseries et les sucres 10 %

Tâche E-24 Préparer le chocolat 62 %
- E-24.01 Choisir les qualités et les types de chocolat
- E-24.02 Préparer les fourrages pour le chocolat
- E-24.03 Préparer les chocolats de couverture et les chocolats composés
- E-24.04 Utiliser les chocolats de couverture et les chocolats composés
Tâche E-25 Préparer les confiseries et les pièces en sucre 38 %
- E-25.01 Bouillir le sucre et ses succédanés
- E-25.02 Façonner le sucre et ses succédanés
- E-25.03 Créer les garnitures artistiques et les pièces en sucre
- E-25.04 Préparer les confiseries

Activité principale F – Préparer les desserts, les crèmes glacées et les glaces 8 %

Tâche F-26 Préparer les desserts à l’assiette 29 %
- F-26.01 Concevoir la présentation des assiettes
- F-26.02 Assembler les ingrédients
Tâche F-27 Préparer les crèmes glacées et les glaces aux fruits 37 %
- F-27.01 Préparer les bases des crèmes glacées et des glaces aux fruits
- F-27.02 Confectionner les crèmes glacées et les glaces aux fruits
Tâche F-28 Préparer les desserts glacés 34 %
- F-28.01 Confectionner les ingrédients des desserts glacés
- F-28.02 Assembler les ingrédients des desserts glacés
- F-28.03 Conserver les desserts glacés