mélange semi-liquide contenant de la farine ou un autre amidon utilisé pour la confection de produits, comme des gâteaux, des biscuits et des muffins, et pour enrober les produits qui doivent être frits
badigeonner
application d’un liquide au pinceau pour enduire la surface d’un produit, avant ou après la cuisson
beurre de cacao
matière grasse blanche ou jaunâtre extraite de la fève de cacao
bombe glacée
dessert glacé fait dans un moule de forme sphérique
brioche
pâte levée riche contenant une grande quantité d’œufs et de beurre ou un produit réalisé avec cette pâte
cassate
dessert glacé d’origine italienne généralement rectangulaire et chemisé de crème glacée aux fruits ou en forme de brique, fait de crème glacée aromatisée aux fruits et fourré de crème Chantilly
chocolat composé
chocolat dont le beurre de cacao est remplacé par du shortening pour éliminer la nécessité de tempérer le chocolat
chocolat de couverture
chocolat sucré non additionné de matières grasses et ne contenant que du beurre de cacao employé notamment pour le trempage, le moulage, l’enrobage et à d’autres fins similaires
confectionner
procédé de préparation
coter
attribuer une valeur à la qualité d’un produit fini
crémage (méthode)
méthode de mélange en commençant par la matière grasse et le sucre et utilisée pour les gâteaux, les biscuits et d’autres produits similaires
crème anglaise
préparation crémeuse aromatisée à la vanille, faite à base de lait, de crème, de sucre et de jaunes d’œufs
crème au beurre
glaçage fait de beurre ou de shortening mélangé avec du sucre et d’autres ingrédients
crème chiboust
riche préparation crémeuse allégée par de la meringue et figée par de la gelatine. Inventée par Chiboust, un pâtissier français, pour la préparation du Gâteau St-Honoré
crème diplomate
crème française constituée à parts égales de crème à pâtisseries et de crème fouettée, sucrée et arômatisée avec de la vanille (souvent stabilisée par de la gélatine)
crème glacée
préparation barattée et congelée, à base de lait, de crème, de sucre, d’arômes et parfois d’œufs
crème pâtissière
préparation crémeuse épaisse à base d’œufs, de lait, de sucre et d’amidon
crème renversée au caramel
préparation crémeuse au bain-marie dans un moule chemisé de sucre caramélisé, puis démoulée
croissant
viennoiserie feuilletée à la levure et au beurre, façonnée en forme de croissant de lune et faite à partir d’une pâte laminée
cuisson
procédé qui nécessite la chaleur pour convertir toute recette en produit alimentaire et qui solidifie l’amidon et les protéines
dragéification
méthode artisanale d’enrobage uniforme de noix, de fruits séchés et de bonbons. Ils sont déposés dans une lèchefrite tout en les arrosant avec du sucre ou du chocolat liquide
émulsion
obtention d’une préparation homogène en ajoutant un ingrédient comme les jaunes d’œufs pour produire un mélange lisse d’huile et de beurre
fermentation
activation de la levure en présence d’humidité dans un mélange visant à libérer les dioxydes de carbone et l’alcool
feuilletage
disposition en alternance de couches de deux ingrédients par laminage et par pliage
feuilleté
pâtisserie feuilletée très légère faite à partir d’une pâte tourée qui gonfle à la cuisson à haute température grâce à l’alternance des couches de gras et de pâtes
foisonnement
augmentation de volume de la crème glacée ou des desserts glacés à la suite de l’incorporation d’air durant le turbinage
fondant
variété de glaçage à base de sirop de sucre, brassé de manière à obtenir une pâte blanche formée de particules très fines
forte proportion (1)
terme désignant des gâteaux et des préparations à gâteau mélangées selon une méthode spéciale contenant une plus grande proportion de sucre que de farine et ayant un taux d’humidité élevé
forte proportion (2)
terme désignant certains des ingrédients spécialement conçus pour la préparation de tels gâteaux, comme le shortening
ganache
crème riche chauffée constituée d’un mélange de chocolat et de crème fraîche épaisse pouvant être refroidie et fouettée pour servir ensuite de fourrage ou de glaçage
gâteau éponge
gâteau à base d’œufs et de sucre montés en neige auquel on incorpore délicatement de la farine tamisée
génoise
gâteau éponge fait d’un appareil contenant du beurre fondu
glace royale
type de glaçage à base de sucre à glacer et de blancs d’œufs utilisé pour la décoration
glaces aux fruits
dessert glacé à base d’eau, de sucre et de jus de fruits
gluten
substance élastique qui se forme à partir des protéines se trouvant dans la farine de blé qui, mouillées et mélangées, assurent le corps et la résistance de la pâte
granité
dessert glacé de texture granulée, à base d’eau, de sucre et de jus de fruits ou d’un autre arôme
inciser
entailler légèrement la surface des produits de boulangerie-pâtisserie, comme les pâtisseries ou les pains, avec un couteau tranchant ou les dents d’une fourchette
levage
production ou incorporation de gaz, d’air ou de dioxyde de carbone dans un produit de boulangerie-pâtisserie pour augmenter le volume de la pâte et lui donner sa forme et sa texture
levain-chef
portion de pâte qui est fermentée puis ajoutée à la pâte finale pour améliorer la texture, la saveur et la durée de conservation du pain
macaron
biscuit en sandwich à base de blancs d’œuf battus, de farine d’amandes et de sucre à glacé qui est dressé à la poche, enfourné puis garni
macaron
mélange cuit à base de blancs d’œufs, de sucre et de noix de coco déshydratée qui est dressé à la cuillère, enfourné et souvent trempé dans le chocolat
massepain
pâte ou confiserie à base d’amandes et de sucre et souvent utilisée pour la décoration
meringue
mousse épaisse et blanche faite de blancs d’œufs montés en neige et de sucre
méthode à deux étapes
méthode pour mélanger les ingrédients d’un gâteau; on combine d’abord la farine et un shortening superglycériné, puis les liquides et le sucre; aussi appelée « méthode à forte proportion »
méthode à une étape
méthode de préparation où tous les ingrédients sont mélangés en même temps
mousse
dessert fondant ou crémeux que l’on rend léger par l’incorporation de crème fouettée ou de blancs d’œufs ou des deux
nappage (1)
enrobage brillant, comme un sirop, recouvrant un aliment
nappage (2)
couche brillante ou satinée obtenue à la surface d’un produit, en l’enrobant ou en le passant sous le gril ou au four chaud
omelette norvégienne
dessert fait de crème glacée déposée sur une base de gâteau éponge, recouverte d’une couche de meringue et dorée au four
palmier
petite pâtisserie ou petit four sec fait d’une roulade de pâte feuilletée sucrée, coupée en tranches et cuite au four
parfait (1)
type de coupe glacée servie dans un verre haut et étroit
parfait (2)
dessert surgelé à base de jaunes d’œufs, de sirop et de crème fraîche épaisse
pastillage
pâte à base de sucre qui devient très dure en séchant et qui est utilisée pour la décoration
pâte à choux
pâte réalisée en mélangeant de l’eau bouillie ou du lait bouilli avec du beurre, du sel, du sucre, en y ajoutant de la farine et des œufs; cette pâte sert à la préparation des éclairs, des choux à la crème et à des produits similaires
pelle à enfourner
pelle plate en bois à manche long servant à enfourner et à défourner les pains cuits sur la sole
peser
mesurer avec précision le poids ou les portions des ingrédients, de la pâte ou de l’appareil
poudre de cacao
poudre sèche qui résulte de la pression du beurre de cacao hors de la pâte de chocolat
précuit
état d’un produit qui a été partiellement cuit pour être utilisé ultérieurement
préparation crémeuse
liquide épaissi par la coagulation des protéines de l’œuf
purée
aliments réduits en pâte lisse, normalement en les mélangeant et en les passant au tamis
scone
type de pain éclair levé chimiquement
shortening (1)
matière grasse utilisée pour la cuisson des pâtes afin d’émulsifier le produit en raccourcissant les fibres de gluten
shortening (2)
matière grasse blanche, solide et sans goût destinée à la cuisson ou à la friture
sirop simple
sirop constitué de proportions égales de sucre et d’eau
sorbet
dessert glacé à base d’eau, de sucre, de jus de fruits, et parfois de lait, de crème ou d’œufs
soufflé (1)
mets cuit au four fait avec des blancs d’œufs montés en neige, lesquels font gonfler le mets à la cuisson
soufflé (2)
dessert surgelé versé dans un moule lui donnant l’aspect d’un soufflé
streusel
garniture friable de produits de boulangerie-pâtisserie à base de gras, de sucre et de farine sablés ensemble
strudel (1)
type de pâte allongée jusqu’à l’obtention de l’épaisseur d’une feuille de papier
strudel (2)
pâtisserie à base de pâte à strudel, de pâte phyllo ou de pâte feuilletée roulée et fourrée
sucre filé
sucre bouilli formé en longs filaments, en trempant un fouet coupé dans le sucre cuit et en projetant les gouttes de manière à ce que le sucre tombe en fils fins
sucre inverti
combinaison de deux sucres simples, soit le dextrose et le lévulose, produits par la décomposition du sucrose
sucre tiré
sucre bouilli au grand cassé, un peu refroidi, puis étiré jusqu’à ce qu’il devienne luisant
table tournante
plateau tournant monté sur socle servant à soutenir les gâteaux pendant qu’ils sont décorés
tempérage
procédé consistant à faire fondre et à refroidir le chocolat de manière à l’amener à une température très précise pour le trempage, l’enrobage, le mélange ou le moulage
test du carreau de fenêtre
étirage d’une petite quantité de pâte pour vérifier la résistance des fibres de gluten