Norme professionnelle du Sceau rouge - Cuisinier/cuisinière

Table des matières

Le Conseil canadien des directeurs de l’apprentissage (CCDA) reconnaît la présente Norme professionnelle du Sceau rouge (NPSR) comme la norme du Sceau rouge pour le métier de cuisinier/cuisinière.

Série d'analyses de professions

Available in English under the title: Cook

CNP: 6322

Année de désignation : 1964

Produits de la NPSR à télécharger

La Norme professionnelle du Sceau rouge pour le métier de Cuisinier/cuisinière (PDF, 4,25 Mo) est élaborée par des représentants canadiens du métier. Ce document contient l’information sur ce métier tel que celui-ci est pratiqué au Canada.

L’information contenue dans la NPSR est combinée de plusieurs façons pour générer plusieurs produits de la NPSR; chacun de ces produits est basé sur l’information contenue dans la NPSR complète et est destiné à répondre aux besoins des utilisateurs.

Produits de la NPSR à télécharger
Produit Objectif
Norme professionnelle du Sceau rouge - Cuisinier/cuisinière (PDF, 4,25 Mo) Offrir une description complète de toutes les activités effectuées dans le métier et de toutes les compétences et connaissances nécessaires pour exercer ce métier. La norme définit le métier en regroupant et en organisant les éléments.
Profil du métier - Cuisinier/cuisinière (PDF, 621 Ko) Présenter un aperçu de toutes les activités effectuées dans le métier décrites dans la norme. Le profil du métier peut être utilisé pour autoévaluer l'expérience acquise, pour présenter un sommaire de toutes les activités effectuées dans le métier aux gens qui veulent apprendre ce métier et pour l'analyse des lacunes.
Guide de préparation à l’examen du Sceau rouge - Cuisinier/cuisinière (PDF, 2,28 Mo) Ce document donne un aperçu de la répartition des questions sur l’examen du Sceau rouge (pourcentage) selon les différentes activités du métier. Il présente aussi un aperçu des compétences du métier. Il peut être utilisé pour faire une auto-évaluation et se préparer à passer l’examen du Sceau rouge.
Guide de formation en cours d’emploi - Cuisinier/cuisinière (PDF, 1,12 Mo) Pourrait servir de guide pour complémenter le plan du programme de formation. Il peut aussi procurer aux gens de métier et aux apprentis un plan pour aider à guider l’enseignement des compétences du métier à un niveau d’avance de la formation technique des apprentis.

(veuillez communiquer avec les autorités provinciales et territoriales en apprentissage pour une version provinciale)

Information générale

Description du métier de Cuisinier/cuisinière

« Cuisinier/cuisinière » est le titre officiel Sceau rouge de ce métier approuvé par le Conseil canadien des directeurs de l’apprentissage (CCDA); c’est aussi le nom de métier utilisé par l’ensemble des provinces et des territoires du Canada.

Les cuisiniers et les cuisinières préparent, cuisinent, assaisonnent et présentent une grande variété d’aliments comme la viande, le poisson, la volaille, le gibier, les pâtes, les légumineuses, les céréales, les noix, les produits laitiers, les œufs, les légumes, les fruits, les fonds, les soupes, les sauces, les salades, les desserts et les pâtisseries. Ils cuisinent des repas complets ou des plats individuels. Ils peuvent planifier les menus, déterminer la taille des portions d’aliments et estimer les besoins alimentaires et le coût des aliments, en plus de surveiller et de commander les provisions, et de superviser les autres dans la préparation, la cuisson et la manipulation des aliments.

Ils doivent connaître les exigences en matière d’hygiène et de salubrité des aliments, les pratiques de travail sécuritaires et les règlements en matière de santé relativement à la manipulation, à la préparation et au service des aliments.

Les domaines de spécialisation varient selon l’endroit où le cuisinier ou la cuisinière travaille. Les cuisiniers et les cuisinières peuvent aussi se spécialiser dans la préparation de mets ethniques ou dans la préparation de repas selon les exigences alimentaires et nutritionnelles variées. Ils travaillent généralement dans le secteur de l’hôtellerie et du tourisme (par exemple, les restaurants, les hôtels, les centres de villégiature, les services traiteurs, les clubs sportifs et les navires) ou dans des établissements institutionnels (par exemple, les hôpitaux, les maisons de soins infirmiers, les résidences de personnes aînées, les services de garde, les établissements d’enseignement, les établissements correctionnels, les camps et les bases militaires).

Bien que certains cuisiniers ou certaines cuisinières aient des horaires de travail conventionnels, la plupart d’entre eux travaillent par quarts, notamment tôt le matin, tard le soir, les jours fériés et les fins de semaine, et le nombre d’heures travaillées chaque semaine varie selon le type de poste et l’établissement où ils travaillent.

Les cuisiniers et les cuisinières sont souvent soumis à de fortes pressions pour fournir un service rapide et de qualité. Ils doivent, en tout temps, maintenir la qualité des aliments et veiller à ce que les directives en matière de salubrité et d’hygiène des aliments soient respectées. Les lieux de travail sont propres et bien éclairés, mais ils peuvent être chauds et exigus. Les cuisiniers et les cuisinières doivent être capables de travailler debout pendant de longues périodes, de fonctionner dans des espaces restreints et de soulever des objets lourds tels que des casseroles et des sacs lourds. Les risques professionnels comprennent les brûlures, les coupures, les glissades et les chutes. Les cuisiniers et les cuisinières qui travaillent dans des camps situés dans des régions éloignées doivent pouvoir travailler dans des conditions particulières et peuvent être loin de chez eux pendant de longues périodes.

La créativité, un sens aigu du goût et de l’odorat, un intérêt pour le travail de précision et une bonne mémoire des détails sont des attributs clés pour les personnes qui commencent dans ce métier. Les cuisiniers et les cuisinières doivent être capables de se souvenir des recettes et de les adapter selon les ingrédients disponibles et les exigences du moment. Ils doivent être conscients de l’information sur la santé, comme les exigences relatives aux régimes alimentaires et les allergies. Les cuisiniers et les cuisinières doivent également être capables de travailler de façon autonome, au sein d’une équipe, et d’aider leurs collègues, avoir un bon sens de l’organisation et pouvoir accomplir plusieurs tâches à la fois pour effectuer leur travail efficacement. D’autres aptitudes importantes pour les cuisiniers et les cuisinières comprennent de bonnes compétences en mathématiques, en communication et en service aux consommateurs. Les cuisiniers et les cuisinières devraient être assez polyvalents pour aider à accomplir n’importe quelle tâche dans la cuisine et toute autre tâche connexe.

Avec l’expérience, les cuisiniers et les cuisinières peuvent devenir mentors et formateurs auprès d’apprentis dans leur métier. Ils peuvent également accéder à d’autres postes tels que superviseur de cuisine, chef cuisinier, directeur des banquets, instructeur, vendeur, administrateur et directeur de services alimentaires, directeur général ou chroniqueur culinaire. Ils peuvent aussi posséder leur propre entreprise.

Cette norme reconnaît les similitudes ou les chevauchements avec le travail des boulangers-pâtissiers et des bouchers.

Tendances relatives au métier de cuisinier/cuisinière

Diversité croissante dans l’industrie

Dans certaines régions, une plus grande attention est accordée aux perspectives autochtones. La population de plus en plus diversifiée du Canada exige des cuisiniers et de cuisinières qu’ils élargissent leurs connaissances des cuisines traditionnelles, nordiques ou boréales et internationales pour répondre aux demandes des consommateurs. Les consommateurs exigent que les cuisiniers et les cuisinières se familiarisent avec une plus grande variété d’ingrédients, de modes de cuisson et de plats issus de cultures et de régions variées.

La nécessité pour les cuisiniers et les cuisinières de faire preuve de bonnes aptitudes en communication interpersonnelle est mise en avant de plus en plus. Cela peut être particulièrement important dans les milieux de travail diversifiés (par exemple, les milieux de travail interculturels, intergénérationnels, multilingues, inclusifs) et dans lesquels les cuisiniers et les cuisinières interagissent avec leurs consommateurs et leurs clients. Le milieu de travail dans cette industrie évolue constamment pour devenir plus inclusif, plus équitable, plus souple et plus respectueux.

Tendances relatives à l’alimentation d’origine végétale

La demande pour la cuisine d’origine végétale, comme la cuisine végétarienne et la cuisine végétalienne, est en pleine croissance. Le Guide alimentaire canadien 2019 met aussi davantage l’accent sur une plus grande proportion recommandée de fruits et de légumes entiers dans l’apport alimentaire des Canadiens. Les cuisiniers et les cuisinières doivent être capables de faire preuve de créativité et d’innovation dans ce domaine pour répondre à la demande des consommateurs. Les ingrédients d’origine végétale comme le tofu, le tempeh et le quinoa sont de plus en plus répandus.

Personnalisation en cuisine

Les consommateurs exigent une plus grande personnalisation de leurs repas pour des raisons telles que les allergies et les problèmes de santé chroniques (par exemple, le diabète, les intolérances alimentaires, les problèmes cardiaques). Les cuisiniers et les cuisinières doivent être en mesure d’adapter leurs menus aux préférences et aux exigences des consommateurs.

Tendances et pratiques commerciales

Les consommateurs en veulent de plus en plus pour leur argent et s’attendent à ce que les établissements de restauration fassent preuve de responsabilité sociale (par exemple, par le soutien aux agriculteurs locaux, l’approvisionnement raisonnable, la réduction de l’empreinte écologique). Par conséquent, de plus en plus d’établissements de restauration adaptent leurs méthodes d’approvisionnement pour qu’elles soient plus durables sur le plan environnemental. La tendance veut que certains établissements cultivent leurs propres fruits et légumes frais ou fabriquent leurs propres produits alimentaires à l’interne (par exemple, la charcuterie maison, la fermentation, la cuisine « ferme à la table » et les serres sur place).

Un nombre croissant d’entreprises s’efforcent de réduire considérablement les déchets alimentaires en compostant et en faisant don des restes de nourriture. Il est attendu des cuisiniers et des cuisinières qu’ils deviennent plus ingénieux et plus innovateurs dans l’utilisation de l’entièreté des ingrédients de base.

En même temps, des questions économiques comme les coûts et la disponibilité du personnel, la mondialisation des systèmes alimentaires, la dépendance croissante à l’égard de l’externalisation et les marges bénéficiaires réduites font en sorte que les cuisiniers et les cuisinières doivent innover pour réussir.

La façon dont les services d’alimentation livrent leurs produits connaît un changement. De nouveaux modèles d’affaires tels que les espaces de restauration, les restaurants à service rapide, les camions de restauration, les cuisines virtuelles, les plans de repas, les restaurants temporaires, les chefs à la maison et les services d’aliments prêts-à-manger créent de nouvelles possibilités et de nouveaux défis pour les cuisiniers.

Répercussions des technologies sur le métier

Les cuisiniers et les cuisinières doivent se familiariser avec les nouvelles technologies qui sont continuellement introduites dans l’équipement de cuisine. Les exemples de celles-ci comprennent les équipements automatisés, les fours combinés, les circulateurs thermiques et les capteurs sans fil.

La visibilité sur les médias sociaux et le marketing sont des développements importants dans l’industrie. Ces plateformes incitent les cuisiniers et les cuisinières à innover davantage en créant des plats qui « paraissent bien » sur les médias sociaux (par exemple, une présentation unique avec des couleurs vives et un excellent dressage de l’assiette). Ces plateformes de médias sociaux offrent également des endroits pour les commentaires et la rétroaction des consommateurs.

La demande des consommateurs d’aliments pratiques et de qualité entraîne d’autres changements technologiques dans le secteur de la restauration. Les plateformes de commande numériques présentent de nouveaux défis pour les cuisiniers et les cuisinières qui doivent élaborer des choix de menus qui peuvent être préparés et expédiés sans perte de qualité.

Les consommateurs s’attendent à une plus grande transparence dans tous les aspects de leurs choix alimentaires. La réglementation et les nouvelles technologies logicielles permettent aux consommateurs de prendre des décisions plus éclairées. Par conséquent, les cuisiniers et les cuisinières devront
peut-être s’adapter à ces technologies en s’informant davantage sur les ingrédients qu’ils utilisent et en communiquant cette information aux consommateurs.

Sommaire des compétences essentielles

Les compétences essentielles sont nécessaires pour le travail, l’apprentissage et la vie. Elles constituent la base de l’apprentissage de toutes les autres compétences et permettent aux gens d’évoluer au sein de leur emploi et de s’adapter aux changements en milieu de travail.

Au moyen d’une vaste recherche, le gouvernement du Canada et d’autres organismes nationaux et internationaux ont déterminé et validé neuf compétences essentielles. Ces compétences sont utilisées de différentes façons dans presque toutes les professions et dans la vie quotidienne.

Une série d’outils approuvés par le CCDA ont été mis au point pour aider les apprentis dans leur formation et mieux les préparer à une carrière dans les métiers. Les outils peuvent être utilisés de façon indépendante ou avec l’aide d’une personne de métier, d’un formateur, d’un employeur, d’un enseignant ou d’un mentor pour :

  • comprendre comment les compétences essentielles sont utilisées dans les métiers;
  • se renseigner sur ses points forts en matière de compétences essentielles et les domaines à améliorer;
  • améliorer les compétences essentielles et accroître la réussite d’un programme d’apprentissage.

Les outils sont disponibles en ligne ou pour commander à l’adresse suivante : https://www.canada.ca/fr/emploi-developpement-social/programmes/competences-essentielles/profils.html.

L’application de ces compétences peut être décrite tout au long du présent document dans les énoncés de compétences qui appuient chaque sous-tâche du métier. Un aperçu des exigences pour chaque compétence essentielle tiré des profils des compétences essentielles suit. Le lien vers la version intégrale se retrouve au : www.sceau-rouge.ca.

  • Lecture

    Les cuisiniers et les cuisinières consultent une variété de documents tels que des livres de cuisine, des recettes, des manuels et des commandes de banquets. Pour obtenir des renseignements sur la santé et la sécurité, ils lisent des avis, des rappels d’aliments ou des alertes aux allergies et d’autres renseignements sur la salubrité des aliments. Les cuisiniers et les cuisinières lisent les mises en garde et les instructions inscrites sur des affiches, des étiquettes et des emballages. Ils peuvent également lire des publications spécialisées pour se renseigner sur les tendances en matière de services alimentaires et d’hôtellerie et sur les progrès technologiques dans les cuisines commerciales. Ils peuvent lire des accords juridiques comme des contrats et des accords de confidentialité.

  • Utilisation de documents

    Les cuisiniers et les cuisinières parcourent les étiquettes apposées sur l’emballage des produits pour obtenir des données telles que le temps de cuisson, les allergènes potentiels et les ingrédients. Ils interprètent les fiches de données de sécurité, les symboles de sécurité et les icônes. Les cuisiniers et les cuisinières obtiennent des renseignements et des données sur divers tableaux relativement aux horaires de travail, aux commandes d’aliments, aux temps de cuisson, aux quantités d’aliments, aux registres, aux factures et aux coûts. Les manuels de l’équipement sont consultés pour recevoir des instructions sur l’utilisation correcte, le nettoyage et l’utilisation de l’équipement de protection individuelle (EPI).

  • Rédaction

    Les cuisiniers et les cuisinières écrivent des rappels et des notes à l’intention de leurs collègues pour leur expliquer les changements apportés aux habitudes de préparation des repas et aux pratiques de salubrité des aliments. Ils peuvent aussi rédiger des instructions sur la livraison et la manipulation spécifiques des aliments ou écrire de brefs commentaires sur les recettes au sujet des temps de cuisson ou des changements des ingrédients. Les cuisiniers et les cuisinières peuvent rédiger des rapports d’incident ou des demandes de mise à niveau de l’équipement. Ils rédigent des feuilles d’entrée et de sortie et des registres quotidiens pour consigner les suivis de la température et les approbations sanitaires. Ils rédigent des fiches de préparation sur lesquelles figurent les tâches et les routines quotidiennes, les réalisations déterminées et l’information sur l’inventaire. Il est important que les cuisiniers et les cuisinières étiquettent et datent correctement les produits pour l’entreposage.

  • Communication orale

    Les cuisiniers et les cuisinières discutent des affectations de travail avec leurs collègues. Ils s’entretiennent avec les consommateurs pour prendre leurs commandes et discuter de leurs opinions sur les recettes et les repas. Les cuisiniers et les cuisinières peuvent faire des suggestions de produits et participer à des réunions d’élaboration de produits. Ils peuvent expliquer les procédures et les protocoles de sécurité aux employés de la cuisine et aux serveurs. Ils peuvent participer à des réunions interservices pour harmoniser les activités de l’organisation. Ils peuvent offrir du mentorat et de l’encadrement aux autres membres de la brigade.

  • Calcul

    Les cuisiniers et les cuisinières mesurent et convertissent le poids et le volume des ingrédients entre les systèmes impérial et métrique. Ils calculent les quantités d’ingrédients lors de la modification des recettes. Ils estiment le rendement des produits en vrac pour déterminer le nombre de portions qu’ils peuvent en tirer. Ils estiment le temps nécessaire pour préparer les aliments et organisent leurs tâches afin de respecter les échéances. Les cuisiniers et les cuisinières peuvent calculer le coût des produits du menu et de l’inventaire.

  • Capacité de raisonnement

    Les cuisiniers et les cuisinières peuvent choisir les ingrédients et décider comment modifier les recettes et les pratiques de préparation des aliments pour répondre aux exigences des consommateurs. Ils doivent également évaluer la qualité, l’aspect et le goût des aliments qu’ils produisent. Les cuisiniers et les cuisinières décident de l’ordre de préparation des aliments et des tâches de nettoyage. Afin d’assurer un flux de travail fluide et une efficacité maximale, ils peuvent planifier les tâches ainsi que revoir et modifier les priorités et les échéances de travail sur une base régulière. Les cuisiniers et les cuisinières coordonnent leur travail avec leurs collègues. Ils doivent résoudre les problèmes à la volée et travailler sous pression. Ils réfléchissent stratégiquement à des questions telles que la qualité, la rentabilité et la durabilité.

  • Technologie numérique

    Les cuisiniers et les cuisinières peuvent utiliser des calculatrices pour effectuer des tâches comme le calcul des coûts ou des ingrédients. Ils peuvent utiliser du matériel (par exemple, des tablettes, des ordinateurs portables, des téléphones intelligents, etc.), des logiciels ou des bases de données pour surveiller l’inventaire des ingrédients et des provisions, passer des commandes, entrer ou récupérer des recettes, faire des réservations de tables et pour rédiger des notes, des rapports et des enregistrements numériques. Les cuisiniers et les cuisinières utilisent de l’équipement de cuisine à commande numérique pour préparer les aliments. Ils peuvent utiliser la technologie numérique pour demander et offrir des conseils et pour accéder à des cours et à des séminaires de formation offerts par les fournisseurs, les associations ou les employeurs. Ils utilisent régulièrement Internet pour publier et rechercher des recettes, des tendances, de l’inspiration et de l’information sur la cuisine.

  • Travail d’équipe

    Les cuisiniers et les cuisinières travaillent habituellement au sein d’une équipe intégrée qui peut comprendre d’autres cuisiniers, des chefs cuisiniers, du personnel de cuisine, des préposés à la cuisine, des serveurs et des gérants. Les cuisiniers et les cuisinières doivent travailler avec chaque membre de l’équipe en tout temps pour assurer le bon déroulement des activités. Ils coordonnent leurs activités avec les autres pour s’assurer d’une exploitation optimale du temps, de l’espace de travail, des approvisionnements alimentaires et de l’équipement. Ils travaillent également avec le personnel externe comme les fournisseurs, les livreurs, les inspecteurs et les entrepreneurs.

  • Formation continue

    Les cuisiniers et les cuisinières devraient se tenir au courant des tendances commerciales. Pour progresser dans le métier, ils doivent accéder à un éventail de ressources telles que des associations professionnelles, des séminaires, des séances de formation de base, des démonstrations de fournisseurs alimentaires, des salons professionnels et des ateliers. Ils peuvent participer à des événements tels que des activités communautaires, des conférences et des concours de cuisine.

Niveau de performance auquel s’attend l’industrie

Toutes les tâches doivent être effectuées conformément aux normes et aux codes provinciaux et territoriaux applicables. Toutes les normes de santé et de sécurité doivent être respectées et observées. Le travail doit être de grande qualité et être effectué efficacement sans gaspillage de matériaux et sans endommager l’environnement. Toutes les exigences des employeurs, des consommateurs, des clients et des politiques d’assurance de la qualité doivent être respectées. Au niveau de performance d’un compagnon ou d’une compagne, toutes les tâches doivent être menées avec un minimum d’orientation et de supervision. Au fur et à mesure qu’ils progressent dans leur carrière, il est attendu qu’ils continuent à mettre leurs compétences et leurs connaissances à niveau pour suivre l’évolution de l’industrie et qu’ils favorisent l’apprentissage continu dans leur métier par l’entremise du mentorat d’apprentis et d’apprenties.

Exigences linguistiques

Il est attendu que les compagnons et les compagnes peuvent comprendre et communiquer en anglais ou en français, les deux langues officielles du Canada. L’anglais et le français sont les langues des affaires courantes ainsi que les langues d’enseignement dans les programmes de formation en apprentissage.

Remerciements

Le CCDA et EDSC tiennent à exprimer leur gratitude aux gens du métier, aux entreprises, aux associations professionnelles, aux syndicats, aux ministères et aux organismes gouvernementaux des provinces et des territoires ainsi qu’à toute autre personne ayant participé à la production de la présente publication.

Des remerciements particuliers sont adressés aux représentants ci-dessous, qui ont grandement contribué à la version initiale de la présente NPSR et qui ont fourni des conseils d’experts tout au long de son élaboration :

La présente NPSR a été préparée par le personnel de la Direction de l’apprentissage et des initiatives sectorielles d’EDSC. La coordination, la facilitation et la production ont été effectuées par l’équipe d’élaboration des NPSR de la Division des métiers et de l’apprentissage. Le Nouveau-Brunswick, la province hôte, a aussi pris part à l’élaboration de la présente NPSR.

  • Adam Brown - Ontario
  • Paul Campbell - Alberta
  • Jennifer Cearns - Alberta
  • Alan Crosby - RH Tourisme Canada
  • Genalyn Dioso - Saskatchewan
  • Stephanie Holt - Terre-Neuve-et-Labrador
  • Takashi Ito - Colombie-Britannique
  • Sean Kettley - Nouvelle-Écosse
  • Tobias MacDonald - Colombie-Britannique
  • Brenan Madill - Nouvelle-Écosse
  • Christine Murnaghan - Île-du-Prince-Édouard
  • Everett Nelson - Saskatchewan
  • Michael Publicover - Manitoba
  • Markian Shafransky - Nouveau-Brunswick
  • Dr Ryan Whibbs - Ontario
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