Cuisinier/cuisinière – analyse nationale de profession

Le Conseil canadien des directeurs de l’apprentissage (CCDA) reconnaît la présente analyse nationale de profession (ANP) comme la norme nationale pour la profession de cuisinier/cuisinière.

Série d'analyses de professions

Available in English under the title: Cook

CNP : 6242

Année de désignation : 1964

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Guide d’auto-évaluation pour l’examen du Sceau rouge – Cuisinier/cuisinière

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Information générale

Champ de compétence

« Cuisinier/cuisinière » est le titre Sceau rouge officiel de ce métier tel qu’accepté par le CCDA. Cette analyse couvre les tâches exécutées par les cuisiniers et les cuisinières dont le titre professionnel a été reconnu par certaines provinces et par certains territoires du Canada portant les noms suivants :

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Cuisinier/cuisinière

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Les cuisiniers et les cuisinières préparent, cuisinent, assaisonnent et présentent une vaste gamme d’aliments comme de la viande, du poisson, de la volaille, du gibier, des pâtes, des légumineuses, des céréales, des noix, des produits laitiers, des œufs, des légumes, des fruits, des fonds, des soupes, des sauces, des salades, des desserts et des produits de boulangerie-pâtisserie. Ils fournissent des repas complets ou des plats individuels. Ils planifient les menus, déterminent la grosseur des portions et évaluent les besoins en aliments et les coûts, en plus de surveiller et de commander les provisions et de superviser la préparation, la cuisson et la manutention des aliments effectuées par d’autres.

Les cuisiniers et les cuisinières doivent bien connaître les exigences et les mesures de sécurité au travail ainsi que la réglementation en matière de santé régissant la manipulation, la préparation et le service des aliments.

Les cuisiniers et les cuisinières se spécialisent en fonction du lieu où ils travaillent. Ils peuvent se spécialiser dans la préparation de mets ethniques ou de repas qui doivent respecter certaines recommandations alimentaires ou valeurs nutritives. La plupart des cuisiniers et des cuisinières travaillent dans le domaine de l’accueil et du tourisme comme dans des restaurants, des hôtels, des centres de villégiature et des clubs champêtres, chez des traiteurs et à bord de navires ou en établissements comme dans des hôpitaux, des maisons de soins infirmiers, des établissements d’enseignement et des établissements correctionnels, des camps et des bases militaires.

Même si certains cuisiniers et certaines cuisinières ont un horaire de travail normal, la plupart d’entre eux travaillent par postes, y compris tôt le matin, tard le soir, les jours fériés et les fins de semaine, et le nombre d’heures de travail peut varier d’une semaine à l’autre en fonction du poste occupé et du lieu de travail.

Les cuisiniers et les cuisinières sont souvent soumis à de fortes pressions, car ils doivent fournir un service rapide et de qualité. Ils doivent, en tout temps, assurer la qualité des aliments et faire en sorte que les lignes directrices en matière de salubrité alimentaire et d’hygiène sont respectées. Les milieux de travail sont propres et bien éclairés, mais peuvent être très chauds et exigus. Ils doivent pouvoir rester debout pendant de longues périodes de temps, travailler dans des espaces restreints et soulever des objets lourds comme des marmites et des sacs. Étant donné la nature de leur travail, ils peuvent se brûler, se couper, glisser et tomber. Ceux qui travaillent dans des camps en région éloignée doivent pouvoir travailler dans des conditions environnementales défavorables et être loin de leur famille pendant de longues périodes.

La créativité, un sens développé du goût et de l’odorat, un intérêt pour le travail de précision et une bonne mémoire des détails sont des éléments essentiels pour toute personne qui souhaite faire ce métier. Les cuisiniers et les cuisinières doivent pouvoir mémoriser les recettes et les adapter en fonction des provisions disponibles et des besoins. Ils doivent connaître les renseignements sur la santé comme les exigences relatives aux régimes alimentaires et aux allergies. Ils doivent pouvoir travailler seuls ou en équipe, avoir de bonnes aptitudes organisationnelles et être capables d’effectuer plusieurs tâches à la fois pour bien accomplir leur travail. Ils doivent avoir de bonnes connaissances en mathématiques et des habilités pour la communication et le service à la clientèle. Enfin, ils doivent être suffisamment polyvalents pour pouvoir participer à toutes les tâches à accomplir dans la cuisine.

Avec de l’expérience, les cuisiniers et les cuisinières peuvent agir comme mentor et formateur auprès des apprentis dans le métier. Ils peuvent aussi occuper des postes tels que sous-chef, gérant de cuisine, chef, premier chef, directeur de banquet, administrateur et coordonnateur de service alimentaire, directeur général ainsi que chroniqueur en alimentation. Ils peuvent même posséder leur propre restaurant.

La présente analyse comporte des similitudes et des chevauchements avec le métier de boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière et de boucher/bouchère.

Observations sur le métier

Les questions touchant la santé et les besoins nutritifs occupent une place de plus en plus importante dans le métier de cuisinier/cuisinière et au sein de l’industrie de la transformation des aliments. Les consommateurs de tous âges se préoccupent davantage des problèmes liés à la santé comme les allergies et les intolérances alimentaires, le diabète, les problèmes cardiaques et la teneur en sodium. Pour répondre aux inquiétudes et aux perceptions des clients, on constate une utilisation accrue d’ingrédients comme les produits biologiques, les acides gras oméga-3, les grains entiers, l’avoine, le soja et les produits sans gluten. Les cuisiniers et les cuisinières doivent se renseigner et répondre davantage aux questions des clients sur les aspects nutritionnels des produits et leur provenance. De plus en plus, ils doivent pouvoir respecter les préférences des consommateurs pour des raisons sanitaires, culturelles ou religieuses (casher, halal, végétalisme, végétarisme, pesco-végétarisme, sans gluten, sans blé, ovo-lacto, crudivorisme).

L’industrie de la transformation et de la fabrication des aliments évolue et adapte rapidement ses méthodes et ses produits d'après les demandes de l’industrie et des consommateurs. Les cuisiniers et les cuisinières doivent être polyvalents pour s’adapter aux nouveaux produits utilisés dans leur établissement.

Ils font souvent face à des situations de stress important et doivent jongler avec les priorités.

Les cuisiniers et les cuisinières doivent maintenant faire appel à une plus grande gamme de compétences en raison de la spécialisation des menus et des demandes de clients. Par contre, étant donné l’augmentation des coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre, il peut s’avérer difficile pour un cuisinier débutant d’explorer toutes les facettes du métier à un seul endroit. La mobilité de la main-d’œuvre est donc essentielle.

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en raison d’une plus grande connaissance partagée par les médias, de l’importance accrue mise sur l’utilisation d’aliments frais et locaux dans les repas, et des tendances telles que « de la ferme à l'assiette », la cuisine internationale, l’approvisionnement durable, la boulangerie artisanale, la charcuterie et l’utilisation de procédés traditionnels pour conserver les produits.

De plus en plus de commerces se spécialisent dans un plus petit nombre de produits comme le font les services de restauration spécialisée tels que les camions de cuisine de rue, les pubs gastronomiques, les restaurants se spécialisant dans les grillades et les barbecues, les boulangeries spécialisées, les comptoirs de charcuterie, les restaurants se spécialisant dans les hamburgers et les restaurants végétariens.

Avec les techniques de préparation de nourriture nouvelles et innovatrices, les cuisiniers et les cuisinières intègrent la chimie culinaire dans leur cuisine. La popularité de la cuisine contemporaine augmente.

En cuisine, on continue d’élaborer des menus et des pratiques qui tiennent compte de la durabilité de l'environnement. La gestion des déchets organiques, l’utilisation d’emballages compostables, les achats en vrac et le recours à des matériaux recyclables sont des pratiques répandues dans la plupart des régions au pays.

Des obligations juridiques qui renforcent la nécessité d’élaborer des stratégies de sensibilisation et d'éducation sur la traçabilité des produits et la salubrité alimentaire ont été soulevées. Les produits doivent demeurer traçables à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement : des producteurs aux fournisseurs jusqu’aux utilisateurs finaux, afin de veiller à ce que les normes de salubrité alimentaire soient respectées tout au long du processus.

La nouvelle technologie en matière d’équipement de cuisson comprend les fours combinés, les refroidisseurs à courant d'air, les thermoplongeurs, les robots multifonctions programmables et les cuisines intelligentes.

Sommaire des compétences essentielles

Les compétences essentielles sont nécessaires pour travailler, apprendre et mener des activités quotidiennes. Elles sont à la base de l’apprentissage de toutes les autres compétences et permettent aux gens d’évoluer avec leur emploi et de s’adapter aux changements du milieu de travail.

À la suite d’une recherche approfondie, le gouvernement du Canada et d’autres organismes nationaux et internationaux ont défini et validé neuf compétences essentielles. Ces compétences sont utilisées dans presque tous les métiers et dans la vie quotidienne sous diverses formes.

Des outils approuvés par le CCDA ont été développés pour aider les apprentis à suivre leur formation et à être mieux préparés pour leur carrière dans les métiers. Ces outils peuvent être utilisés avec ou sans l’aide d’une personne de métier, d’un formateur, d’un employeur, d’un enseignant ou d’un mentor pour :

  • comprendre comment les compétences essentielles sont utilisées dans un métier;
  • déterminer les forces en matière de compétences essentielles et les aspects à améliorer;
  • améliorer les compétences essentielles et les chances de réussir un programme d’apprentissage.

Les outils sont disponibles en ligne où il est aussi possible de les commander.

Le présent document comprend, sous forme d’énoncés de compétences pour chaque sous-tâche du métier, la description de la façon dont ces compétences sont mises en pratique. L’aperçu ci dessous des exigences pour chaque compétence essentielle est tiré du profil des compétences essentielles.

Les cuisiniers et les cuisinières lisent une grande variété de documents comme des livres de cuisine, des recettes, des manuels et des bons de commande de banquet. En ce qui concerne les renseignements sur la santé et la salubrité, ils utilisent des avis, des bulletins de rappels des aliments, des alertes à l'allergie ou toute autre information sur la salubrité alimentaire. Les cuisiniers et les cuisinières lisent les avertissements et les instructions inscrites sur les affiches, les étiquettes et les emballages. Ils peuvent également lire des revues spécialisées pour découvrir les tendances au sein du secteur des services alimentaires et de l'hôtellerie ainsi que les progrès technologiques dans les cuisines commerciales. Finalement, ils peuvent lire des accords juridiques comme des contrats et des ententes de confidentialité.

Les cuisiniers et les cuisinières déchiffrent les étiquettes de produits afin de localiser les données comme les temps de cuisson, les allergènes potentiels et les ingrédients. Ils interprètent les fiches de données de sécurité (FDS), les symboles de danger et les pictogrammes. Ils localisent les renseignements et les données dans une variété de tableaux liés aux horaires de travail, aux commandes de nourriture, aux temps de cuisson, aux quantités de nourriture, aux factures, aux différents livrets ou registres et aux recettes. Les cuisiniers et les cuisinières utilisent des manuels d'utilisation d'équipement pour déterminer comment utiliser et nettoyer l’équipement de protection individuelle (EPI) et également pour enseigner aux autres comment l’utiliser.

Les cuisiniers et les cuisinières rédigent de courtes notes de rappel à leurs collègues afin d'expliquer les changements relatifs aux méthodes de préparation des repas et aux procédures de salubrité alimentaire. Ils rédigent des instructions pour spécifier les heures de livraison et les instructions de manutention, ou de courts commentaires sur les recettes pour noter les changements relatifs aux températures de cuisson et aux ingrédients. Ils rédigent également des rapports d'accident ou des demandes pour une mise à niveau de l'équipement. Ils utilisent des feuilles de présence et des registres quotidiens pour noter le suivi de la température et les approbations de salubrité. Les fiches de préparation comprennent les tâches quotidiennes et régulières, et des renseignements sur les tâches réalisées et l’inventaire. Il est important que les cuisiniers et les cuisinières étiquettent et datent convenablement les produits devant être entreposés.

Les cuisiniers et les cuisinières convertissent les poids et les volumes des ingrédients entre les systèmes impérial et métrique. Ils calculent les quantités d’ingrédients au moment de modifier les recettes. Ils évaluent le rendement des articles en vrac pour déterminer le nombre de repas. Ils évaluent également le temps requis pour préparer les repas et organisent leur temps afin de respecter les échéances. Les cuisiniers et les cuisinières calculent, s'il y a lieu, les coûts des repas du menu et de l’inventaire.

Les cuisiniers et les cuisinières discutent des attributions des tâches avec les collègues. Ils parlent avec les clients pour prendre leurs commandes et discutent de leurs opinions sur les recettes et les repas. Les cuisiniers et les cuisinières suggèrent, s’il y a lieu, des produits et participent aux réunions de développement de produits. Ils expliquent, lorsque nécessaire, les procédures et les protocoles de sécurité au personnel de la cuisine et aux serveurs. Ils peuvent participer à des réunions interservices pour harmoniser les activités de l’organisation. Ils peuvent également fournir un mentorat et de l’encadrement aux autres membres de la brigade.

Les cuisiniers et les cuisinières choisissent les ingrédients et décident de la façon de modifier une recette ou les pratiques de préparation des aliments afin de respecter les besoins du client. Ils évaluent la qualité des ingrédients reçus et l'apparence et le goût de la nourriture produite. Ils décident de l'ordre des tâches de préparation des aliments et de nettoyage. Afin d'assurer un déroulement des activités en douceur et une efficacité maximale, ils planifient, s’il y a lieu, les tâches, et revoient et modifient les priorités de travail et les échéances de manière régulière. Les cuisiniers et les cuisinières coordonnent leurs plans de travail avec leurs collègues. Ils doivent pouvoir résoudre rapidement des problèmes et être en mesure de travailler sous pression.

Les cuisiniers et les cuisinières utilisent des calculatrices pour accomplir des tâches comme calculer les exigences ou les coûts relatifs aux ingrédients. Ils utilisent, s’il y a lieu, des logiciels et des bases de données pour contrôler l'inventaire, les ingrédients ou les fournitures, passer des commandes, entrer et consulter des recettes ou rédiger des mémos et des rapports. Ils peuvent utiliser de l’équipement de cuisine à commande numérique afin de préparer les aliments. Ils peuvent également utiliser la technique numérique pour chercher et offrir des conseils, et avoir accès à des formations et des séminaires offerts par les fournisseurs, les associations et les employeurs. Ils utilisent régulièrement l’Internet afin de chercher des recettes et des renseignements liés à la restauration.

Les cuisiniers et les cuisinières travaillent en tant que membres d'une équipe intégrée qui peut inclure d'autres cuisiniers, des chefs, du personnel de cuisine, des stewards et des serveurs. Lorsqu’ils travaillent à la chaîne, ils doivent travailler avec chacun des membres de l’équipe afin de veiller au bon déroulement des activités. Ils doivent coordonner leurs activités avec leurs collègues afin d'assurer une utilisation optimale du temps, des réserves alimentaires et de l'espace et de l’équipement de travail.

Les cuisiniers et les cuisinières doivent se tenir au courant des nouvelles tendances. Afin de continuer à s'améliorer dans leur métier, ils doivent avoir accès à une variété de ressources comme des associations professionnelles, des séminaires sur le service à la clientèle, des démonstrations organisées par les fournisseurs d'aliments, des salons professionnels et des ateliers. Ils peuvent également participer à des concours de cuisine provinciaux, nationaux et internationaux.

Remerciements

Le Conseil canadien des directeurs de l’apprentissage (CCDA) et Emploi et Développement social Canada (EDSC) tiennent à exprimer leur gratitude aux gens du métier, entreprises, aux associations professionnelles, aux syndicats, aux ministères et organismes gouvernementaux des provinces et des territoires, ainsi qu’à toute personne ayant participé à la production de la présente publication.

Le CCDA et EDSC désirent particulièrement exprimer leur reconnaissance aux représentants du métier, ainsi que les autorités d’apprentissages ou les organisations nationales qui les ont nominés:

  • Mathew Brook - Ontario
  • Sylvain Cuerrier - Colombie-Britannique
  • Ed Farrell - Terre-Neuve-et-Labrador
  • Mark Gray - Nouvelle-Écosse
  • Ajay Lala - Alberta
  • Michael Publicover - Manitoba
  • Trevor Robertson - Saskatchewan
  • Domenic Serio - Île-du-Prince-Édouard
  • Mindy Trail - Nouveau-Brunswick

La présente analyse a été préparée par la Direction de l’intégration au marché du travail d’EDSC. La coordination, la facilitation et la production de l’analyse ont été effectuées par l’équipe responsable de l’élaboration des ANP de la Division des métiers et de l’apprentissage. Le Nouveau-Brunswick, la province hôte, a également participé à l’élaboration de cette ANP.

Les commentaires et les questions au sujet de cette publication peuvent être transmis à :

Division des métiers et de l’apprentissage
Direction de l’intégration au marché du travail
Emploi et Développement social Canada
140, promenade du Portage, Portage IV, 6e étage
Gatineau (Québec)  K1A 0J9
Courriel : redseal-sceaurouge@hrsdc-rhdcc.gc.ca

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