Boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière – analyse nationale de professions

Le Conseil canadien des directeurs de l’apprentissage (CCDA) reconnaît la présente analyse nationale de profession (ANP) comme la norme nationale pour la profession de boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière.

Série d'analyses de professions

Available in English under the title: Baker

CNP : 6252

Année de désignation : 1991

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Guide d’auto-évaluation pour l’examen du Sceau rouge – Boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière

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Information générale

Champ de compétence du boulanger-pâtissier ou de la boulangère-pâtissière

« Boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière » est le titre officiel Sceau rouge de ce métier tel qu’accepté par le CCDA. Cette analyse couvre les tâches exécutées par les boulangers-pâtissiers et par les boulangères-pâtissières dont le titre professionnel a été reconnu par certaines provinces et par certains territoires du Canada sous les noms suivants :

NL

NS

PE

NB

QC

ON

MB

SK

AB

BC

NT

YT

NU

Boulanger

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Boulanger-pâtissier ou boulangère-pâtissière

x

Pâtissier/pâtissière

x

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières préparent différents produits comme des aliments fermentés, des biscuits, des pains éclair, des pâtisseries, des gâteaux, des chocolats, des confiseries et des desserts glacés. Ils peuvent être embauchés dans des boulangeriespâtisseries, des supermarchés, des entreprises de traiteur, des hôtels, des restaurants, des bateaux de croisière ou des établissements, ou ils peuvent travailler à leur compte. Les différents types de boulangeries-pâtisseries comprennent les boulangeries-pâtisseries industrielles, les commerces de vente au détail, les boulangeries-pâtisseries intégrées et les établissements spécialisés.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières peuvent confectionner une grande variété de produits de boulangerie-pâtisserie ou se spécialiser dans certains types de produits comme les pains, les pâtisseries ou les confiseries. Ils préparent les pâtes pour les produits de boulangerie-pâtisserie selon des recettes préétablies. Ils utilisent l’équipement électrique et non électrique, comme les instruments de mesure, différents types de moules et les balances pour confectionner des produits de boulangerie-pâtisserie. Certains outils et certains appareils sont numériques ou informatisés. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières utilisent des fours, des friteuses, des batteurs, de l’équipement pour la confection des pâtes, des réfrigérateurs et des congélateurs. Ils sont responsables d’entretenir de façon propre, sûre et salubre leurs outils et leur équipement.

Dans ce métier, l’environnement de travail est salubre et propre. Cependant, selon le travail exécuté, les boulangers-pâtissiers ou les boulangères-pâtissières doivent s’attendre à travailler dans des environnements chauds ou froids. Les produits de boulangerie-pâtisserie sont produits sept jours sur sept. Il peut y avoir une variété de quarts de travail offerts qui pourraient plaire à certains boulangers-pâtissiers et à certaines boulangères-pâtissières.

Une bonne endurance physique, un sens marqué de l’éthique professionnelle, une bonne coordination oeil-main, une motricité fine et une capacité artistique sont autant d’aptitudes importantes que doivent posséder les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières. Ils doivent également s’engager à promouvoir l’assainissement, la nutrition et la formation continue. Les dangers liés à ce métier sont les brûlures, les maladies respiratoires, les microtraumatismes répétés et les blessures causées par la manipulation de lourdes charges.

Le métier de boulanger-pâtissier/boulangère-pâtissière peut ressembler au métier de cuisinier/cuisinière et certaines tâches de ces métiers peuvent se chevaucher.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières peuvent participer à plusieurs aspects du métier comme la gestion des stocks, la planification de la production, l’ordonnancement de la production, les achats, l’établissement des coûts et la gestion des déchets. Grâce à leur travail, ils développent une connaissance approfondie de la science alimentaire et de la science de la nutrition liée aux produits de boulangerie. Ceux ayant acquis une certaine expérience peuvent mettre à profit leurs connaissances en travaillant dans les domaines de la vente, de la mise en marché, de l’enseignement, de la recherche et du développement de produits ainsi que de la gestion d’une boulangerie-pâtisserie.

Observations sur le métier

Les produits spécialisés proposés aux consommateurs sont plus diversifiés que jamais. En réponse à ce phénomène, davantage de pâtisseries spécialisées se spécialisent dans des produits comme les macarons, le chocolat et la crème glacée. La spécialisation de certains boulangerspâtissiers et de certaines boulangères-pâtissières s’étend à des secteurs comme les produits vendus par portions ainsi que la confection de gâteaux pour les mariages et les occasions spéciales. La demande de la part des consommateurs pour la boulangerie artisanale a significativement augmenté et les produits de boulangerie artisanale sont devenus courants.

Les produits sous emballage pratique et les produits précuits sont couramment utilisés dans les usines alimentaires à grande échelle soumises à des échéanciers et à des restrictions budgétaires. Les desserts glacés ne sont plus aussi répandus, puisque d’autres produits, comme les crèmes glacées maison et les crèmes glacées italiennes, ont gagné en popularité.

L’homogénéité du marché a permis à des boulangeries-pâtisseries d’offrir des substituts sains et uniques en utilisant des méthodes de cuisson traditionnelles et innovatrices. Aussi, une plus grande importance est accordée à la créativité artistique relativement aux produits de boulangerie-pâtisserie, à la préparation des assiettes et à la présentation des assiettes.

Les questions touchant la santé et les besoins nutritifs occupent une place de plus en plus importante dans les secteurs de la boulangerie-pâtisserie et de la transformation des aliments. Les consommateurs de tous âges se préoccupent de plus en plus des problèmes liés à la santé comme les allergies et les intolérances alimentaires, le diabète, les problèmes cardiaques et les teneurs en sodium. Pour répondre aux inquiétudes et aux perceptions des clients, on constate une utilisation accrue d’ingrédients comme les ingrédients biologiques, les acides gras oméga-3, les grains entiers, l’avoine, le soja et les ingrédients sans gluten. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent se renseigner et répondre aux questions des clients sur les aspects nutritionnels des produits et leur provenance. De plus en plus, les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent connaître les différentes cultures, les différentes pratiques culturelles, comme les pratiques relatives aux aliments cachères et aux produits halals, et les différents protocoles culturels et la façon dont ces différences sont liées à la préparation des ingrédients et aux techniques de manipulation et de cuisson.

Les appareils de communication mobiles, les réfrigérants alimentaires pour le chocolat, les moules en silicone et le matériel d’étiquetage font partie des nouveaux outils qu’utilisent les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières. Ces derniers peuvent également utiliser des logiciels ou des outils en ligne pour faire de la recherche sur des produits, réaliser des analyses nutritionnelles ou acquérir de nouvelles compétences.

Sommaire des compétences essentielles

Les compétences essentielles sont les compétences nécessaires pour vivre, apprendre et travailler. Elles sont à la base de l’apprentissage de toutes les autres compétences et permettent aux gens d’évoluer avec leur emploi et de s’adapter aux changements du milieu du travail.

Grâce à des recherches approfondies, le gouvernement du Canada et d’autres organismes nationaux et internationaux ont déterminé et validé neuf compétences essentielles. Ces compétences sont mises en application dans presque tous les métiers et dans la vie quotidienne sous diverses formes.

Une série d’outils approuvés par le CCDA ont été élaborés pour aider les apprentis à suivre leur formation et à être mieux préparés pour leur carrière dans les métiers. Les outils peuvent être utilisés avec ou sans l’assistance d’une personne de métier, d’un formateur, d’un employeur, d’un enseignant ou d’un moniteur pour :

  • comprendre comment les compétences essentielles sont utilisées dans un métier;
  • déterminer les forces en matière de compétences essentielles et les aspects à améliorer;
  • améliorer les compétences essentielles et les chances de réussir un programme d’apprentissage.

Les outils sont disponibles en ligne à http://www.EDSC.gc.ca/competencesessentielles où il est aussi possible de les commander.

Le profil des compétences essentielles pour les boulangers-pâtissiers et les boulangèrespâtissières indique que les compétences essentielles les plus importantes sont la lecture de documents, l’utilisation de documents et la communication orale. Lors de l’atelier d’élaboration de l’ANP, les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières ont également reconnu le calcul et le travail d’équipe comme étant des compétences essentielles importantes.

Le présent document peut renfermer une description de la mise en pratique de ces compétences à l’intérieur des énoncés de compétences servant à décrire chaque sous-tâche du métier. Un aperçu des exigences pour chaque compétence essentielle tiré des profils des compétences essentielles suit.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent avoir de solides compétences en lecture pour consulter les recettes, les modes de préparation, les descriptions des techniques, les étiquettes de produits, les notes de service, les communiqués, les instructions des employeurs concernant une tâche ou le travail en cours, les commandes spéciales, les avertissements concernant de l’équipement défectueux et les bons de livraison des denrées. Les boulangerspâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent consulter diverses organisations, dont l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et les autorités en matière de santé publique, pour connaître la réglementation sur la manipulation des aliments et les importations d’aliments, de même que des publications de l’industrie alimentaire pour approfondir leurs connaissances.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent pouvoir aisément examiner les étiquettes de produits et les symboles de mise en garde et doivent être capables d’inscrire des renseignements sur les modèles d’étiquettes et repérer les renseignements dans les recettes, les modes de préparation, les listes et les tableaux. Ils utilisent, dans le cadre de leur travail, des fiches de production, des commandes de produits ainsi que des formulaires de suivi et de contrôle de la qualité.

Les compétences en rédaction sont utiles aux boulangers-pâtissiers et aux boulangèrespâtissières pour rédiger de courtes notes dans des registres de production, des formulaires de formation, des formulaires sur la santé et la sécurité ainsi que des commentaires sur des recettes, des modes de préparation, des commandes de produits de boulangerie-pâtisserie et des fiches de production. Au besoin, les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières peuvent rédiger des menus, des notes de service ou des communiqués.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent avoir de bonnes aptitudes pour la communication orale et le service à la clientèle. Ils discutent avec les fournisseurs au sujet des denrées, ils discutent avec les clients au sujet des détails des commandes de produits de boulangerie-pâtisserie et au sujet des informations nutritionnelles et ils discutent avec leurs collègues au sujet de la répartition du travail et des produits. Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières interagissent avec les apprentis pour leur enseigner les rudiments de la boulangerie et de la pâtisserie.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent posséder des compétences en calcul pour déterminer les portions et les quantités d’ingrédients lorsqu’ils modifient les recettes, les modes de préparation et les mesures lors de l’utilisation de balances et de thermomètres. Ils peuvent avoir à calculer les valeurs nutritionnelles pour les clients. Ils évaluent les coûts, maintiennent les stocks, établissent des calendriers de production et estiment le temps requis pour accomplir les tâches de boulangerie-pâtisserie.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières trouvent des façons de modifier les recettes et les modes de préparation, choisissent des produits à prix réduit et sélectionnent le style de la décoration et l’équipement approprié requis. La capacité à régler des problèmes est nécessaire lorsque les denrées sont insuffisantes, lorsque les recettes et les modes de préparation ne sont pas bien suivis ou lorsqu’un client passe une commande spéciale. Les boulangerspâtissiers et les boulangères-pâtissières sont capables de mener plusieurs tâches à la fois.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières travaillent avec d’autres employés pour préparer, cuire, assembler et décorer des produits de boulangerie-pâtisserie. Ils doivent participer à des discussions sur les processus de travail et présenter des suggestions visant l’amélioration de ces processus.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières utilisent souvent Internet pour consulter des sites Web portant sur la boulangerie-pâtisserie. Ils y puisent des idées, des suggestions et des informations nutritionnelles. Les ordinateurs servent à passer des commandes, à gérer des recettes et la nutrition et à gérer les stocks. Les boulangers-pâtissiers et les boulangèrespâtissières peuvent chercher de l’information sur des produits et de l’équipement sur les sites Web des fournisseurs. Les appareils photo numériques et du matériel d’imagerie sont utilisés pour la décoration des gâteaux ainsi que dans le cadre de la commercialisation et des ventes.

Les boulangers-pâtissiers et les boulangères-pâtissières doivent poursuivre leur apprentissage pour rester au fait des nouvelles tendances en matière de goûts et d’aliments, rechercher de nouveaux produits et améliorer leurs techniques de boulangerie-pâtisserie. Ils apprennent par les expériences de leur travail quotidien de même qu’en observant d’autres boulangerspâtissiers et boulangères-pâtissières et en consultant des livres de cuisine, des sites Web et des publications spécialisées. En outre, ils peuvent participer à des compétitions culinaires et assister à des séminaires et à des formations relatifs à la boulangerie-pâtisserie.

Remerciements

Le CCDA et EDSC tiennent à exprimer leur gratitude aux gens du métier, aux entreprises, aux associations professionnelles, aux syndicats, aux ministères et aux organismes gouvernementaux des provinces et des territoires ainsi qu’à toute autre personne ayant participé à la production de la présente publication.

Il convient de remercier particulièrement les gens du métier suivants qui ont assisté à un atelier national pour l’élaboration de la version 2011 de l’ANP :

  • Anne Marie Peters - Île-du-Prince-Édouard
  • Barbara O’Hara - Manitoba
  • Bettina Schormann - Ontario
  • Brian Hinton - Association canadienne de la boulangerie
  • Jack Kuyer - Colombie-Britannique
  • Mitchell McNutt - Nouvelle-Écosse
  • Roch Desjardins - Québec
  • Stephanie Holt - Terre-Neuve-et-Labrador

Cette présente version 2015 de l’ANP a été révisée, mise à jour et validée par des représentants de l’industrie de partout au Canada afin d’assurer qu’elle représente toujours les compétences et les connaissances requises pour exercer la profession. La coordination, la facilitation et la production de l’analyse ont été effectuées par l’équipe responsable de l'élaboration des ANP de la Division des métiers et de l’apprentissage d’EDSC. L’Ontario, la province hôte, a également participé à la mise à jour de cette ANP.

Les commentaires et les questions au sujet de cette publication peuvent être transmis à :

Division des métiers et de l’apprentissage
Direction de l’intégration au marché du travail
Emploi et Développement social Canada
140, promenade du Portage, Phase IV, 6e étage
Gatineau (Québec) K1A 0J9
Courriel : redseal-sceaurouge@hrsdc-rhdcc.gc.ca